Ресторанная подача чая. Базовые принципы — вкус чая

К счастью, те времена, когда в ресторанах подавали только два вида чая — с лимоном и без лимона — остались в прошлом. Сейчас любое уважающее себя заведение предлагает гостям целую чайную карту, часто сопровождая ее рекомендациями по выбору десерта и советами по сочетаемости разных сортов чая с теми или иным блюдами. Многие рестораны вводят в штат чайных сомелье или расширяют полномочия сомелье винных. 

Все эти реверансы в сторону чая легко объяснимы. Чай моден, чай является символом здорового образа жизни и признаком тонкой душевной организации пьющего его человека. Слова «зеленый чай», «пуэр», «молочный улун» все чаще и чаще слышатся из уст лидеров самых разнообразных мнений. 

В условия ажиотажного интереса к чаю, особенно — к качественному чаю, организация хорошей его подачи для ресторана становится делом чести и, в общем-то, прибыли. Принято считать, что более 70% гостей отелей, ресторанов или кафе заказывают чай. Именно чай часто влияет на общее впечатление гостя от посещения заведения наиболее сильно, потому что подается последним. И именно чай часто определяет, вернутся гости в заведение еще раз, или нет. 

Ресторану (отелю или кафе) планирующему организовать качественную подачу чая, придется решать две масштабных задачи. Первая — выбор поставщика. Вторая — формирование собственной «чайной идеологии». Давайте попробуем подробно разобрать эти задачи, начиная со второй. 

Существует целый ряд достаточно четких и простых в реализации правил и принципов, которые позволят ресторану поднять чайное обслуживание на высочайший уровень и предлагать гостям напиток настолько достойный и настолько достойным образом, что разборчивый (или просто интересующийся чаем клиент) останется доволен. Но воплощение этих простых правил и принципов в жизнь возможно только после принятия принципа, который, пожалуй, можно назвать «основополагающим чайным». Принцип этот очень прост и формулируется тремя словами: чай — это роскошь. 

Роскошь по сути своей. Еда становится роскошью в том случае, если она соответствующим образом приготовлена. Или если при ее приготовлении использовались необычные продукты. Или если она подается на роскошной посуде. Но по сути своей, еда — это необходимость. И для большинства людей в еде первична ее способность насыщать — эстетика приходит только тогда, когда насыщение неизбежно. 

Чай же пьют для того, чтобы получить удовольствие. Существуют исключения — но ими можно пренебречь. Когда человек собирается пить чай — он рассчитывает получить удовольствие. Дома, заваривая любимый напиток в любимом чайнике, человек сам ответственен за это удовольствие. А в ресторане за это удовольствие отвечает ресторан. Поэтому и чай в ресторане, и подача чая в ресторане, и знания о чае в ресторане должны быть такими, чтобы посетитель получил то удовольствие, на которое рассчитывает. А если ваш посетитель еще не знает, что чай — это роскошь и способ получить изысканное удовольствие — сделайте так, чтобы он это почувствовал — и он будет вам признателен. 

Следует заметить еще и то, что роскошь — это понятие немного консервативное. Эта «немногая консервативность» распространяется и на чай. В чае, который ваш гость будет пить в вашем заведении, должно быть чуть меньше торопливости, чуть больше уюта, чуть меньше суеты и чуть больше спокойствия, чем в окружающем нас мире. 

Приняв принцип «чай — это роскошь» в качестве базового, можно переходить к более конкретным понятиям, касающимся подачи чая в ресторане. Эти конкретные понятия достаточно просто сформулировать. 

Чай в ресторане должен быть: 

•        вкусным — иначе в нем вообще никакого смысла;

•        оригинальным — неоригинальный чай гость может выпить и дома;

•        удобным в приготовлении — не будем забывать о том, что ресторан — это не только место, в котором гости получают удовольствие, это еще и бизнес. И этому бизнесу должно быть удобно работать с чаем;

•        ну и, конечно, он должен хорошо сочетаться с блюдами основного меню ресторана и вообще вписываться в его идеологию — в восточном ресторане, например, ароматизированный чай в пакетиках будет смотреться не очень органично. 

Вопрос соответствия чая стилю и меню заведения оставим практически без внимания — этот вопрос решается по-своему в каждом конкретном случае (в идеале — при участии компании поставщика). А вот вкус, оригинальность и удобство приготовления и подачи чая предлагаем рассмотреть более подробно.

Вкус чая, подаваемого в ресторане, должен сочетаться с основным меню ресторана (или с частью его блюд), вписываться в идеологию заведения, быть стабильным и узнаваемым и, самое главное, нравиться подавляющему большинству гостей заведения — независимо от их «чайной подготовки». Если же гость «не понял чай» — это недостаток заведения (или чая), но никак не гостя. Самый простой пример неправильной работы со вкусом чая — это неправильная подача в огромном количестве ресторанов зеленого чая невысокого качества. 

Зеленый чай не должен горчить — разве что самую малость, почти незаметную. Он должен обладать нежным, мягким, немного сладким вкусом и «душистым», очень свежим ароматом. Зеленый чай, подаваемый во множестве заведений, чрезмерно терпкий, явно горький, в его аромате очень сильны пепельные ноты — короче говоря, он невысокого качества и плохо заварен. Из-за этого часто возникает странная ситуация. Многие люди пьют зеленый чай, потому знают о его модности и полезности — и ради этого готовы терпеть его откровенную невкусность. Или забивать ее сахаром. Ситуация часто усугубляется официантами, имеющими слабое представление о вкусе настоящего зеленого чая и убеждающих гостей в том, что зеленый чай, на самом деле, он такой и есть. 

Так вот. На самом деле, вкус чая не должен быть для гостей заведения неприятным сюрпризом, а официанту не нужно тратить драгоценное время на убеждение гостей в том, что поданная им микстура — это вкусно, только вкус у нее специфический. Чай должен нравиться сразу и безоговорочно. 

Вкус поданного гостям чая складывается из двух составляющих: сорта и качества напитка и правильного его приготовления в ресторане. И, соответственно, у чая в ресторане два «вкусовых риска»: сам чай и его заваривание. Первый «вкусовой риск» полностью зависит от поставщика чая в ресторан, второй — от действий персонала ресторана. Первый «вкусовой риск» является более управляемым, потому что выбор чая для закупки совершается, например, один раз в полгода — и ресторан имеет возможность уделить контролю качества закупаемого чая самое тщательное внимание. Тогда как второй «вкусовой риск» управляем в гораздо меньшей степени — за те же полгода чай в ресторане может завариваться несколько тысяч раз, причем делать это будут разные люди. 

Таким образом, для обеспечения стабильно высокого уровня подачи чая грамотный ресторатор должен найти такой чай, вкус которого, во-первых, будет нравиться гостям, а, во-вторых, будет в минимальной степени зависеть от действий персонала ресторана. 

На уровне производителей и поставщиков чая проблема вкусного чая решается двумя прямо противоположными способами: путем игры на понижение чайного вкуса гостей и путем игры на его повышение. 

В первом случае «вкусность» чая, чаще всего, достигается путем добавления в него сильных ароматизаторов, заменяющих собственные вкус и аромат чая на вкус и аромат приятных при понятных вещей: шоколада, земляники, вишни и т.п. Формирование чайной карты на основе сильноароматизированных чаев, в общем-то, устраивает всех — эти чаи удобны ресторану (как правило, они очень технологичны), удобны гостям (им не нужно напрягаться, выбирая между сложными вкусами и ароматами, можно выбирать между, например, земляникой и персиком) и более всего удобны компании-поставщику. Однако «сильноароматизированная» чайная карта это, если хотите, «низкий класс, нечистая работа» — то есть решение, вполне приемлемое для недорогого кафе, но совершенно неподходящее солидному заведению. 

Положение обязывает солидное заведение держать «чайную планку» чуть-чуть выше среднестатистического вкуса гостей — хотя бы для того, чтобы гости постоянно находились в состоянии легкого изумления и приятной эйфории получения нового и «вкусного» опыта. Ну и для того, конечно, чтобы, выпивая чашку чая, гости ресторана не только наслаждались вкусом и ароматом напитка, но и осознавали свою причастность к благородной чайной культуре. 

Короче говоря, уважающий себя ресторан в своей чайной карте, большей частью, должен оперировать чаями чистыми и качественными, приятными собственным вкусом и ароматом, а не вкусом и ароматом добавок. Это вовсе не означает, что от ароматизированного чая нужно отказываться совсем — но в чайной карте их должно быть относительно немного и подобраны они должны быть с особой тщательностью. 

Вкусных чистых чаев высокого качества на российском рынке сейчас не то чтобы очень много — но найти их можно, не затрачивая особенных усилий. Только вот поиск этот должен быть осмысленным. Можно «укомплектовать» чайную карту ресторана пятью прекрасными свежими дарджилингами с разных плантаций — на разницу между этими чаями найдет лишь специалист, а обычный гость ресторана, в случае когда ему доведется попробовать разные чаи из чайной карты, будет чувствовать себя обманутым. Чаи, выбираемые для ресторана, должны быть не только качественными и вкусными — они должны быть разными, причем гость заведения должен эту разницу ощущать и запоминать — чтобы иметь возможность осмысленно делать повторные заказы понравившегося ему чая. 

И, опять же, нельзя забывать о том, что «вкусность» выбираемого чая в минимальной степени должна зависеть от действий персонала заведения. То есть идеальная чайная карта ресторана высокого уровня должна быть составлена из чистых (с небольшим добавлением ароматизированных), качественных, вкусных, разных и запоминающихся чаев. 

Чаев, из которых можно составить такую чайную карту, очень немного. Поставщиков, на основании ассортимента которых можно составить такую чайную карту, и вовсе можно перечесть по пальцам одной руки. 

Что, впрочем, не удивительно. Хорошего чая, как, впрочем, и почти всех остальных хороших вещей, очень немного. 

34109