Ресторанный бизнес…

К. Маркс писал: “Можно больше заработать, ориентируясь на массу, а не на норму прибыли”. И точно, по крайней мере, в хорошие, в экономическом плане, времена, бизнес производящий простые радости приносит больший прибыли.
 Относится, ли это правило к сетям не дорогих ресторанов? По-прежнему ли накормить тысячу человек бутербродами прибыльнее, чем троих устрицами? Именно об этом мы и поговорим в этой статье.
С точки зрения бизнеса, все-таки прибыльнее накормить трех человек устрицами, чем тысячу бутербродами, вот только этих трех еще нужно найти. Массы сейчас выбирают не дорогие рестораны, кафе, или закусочные, тогда, как элита, пока что, продолжает держать планку.
На сегодняшний день, в условиях мирового кризиса, рестораны премиум-класса фиксируют спад клиентооборота. Клиенты ресторанов премиум-класса перекочевывают в более низкий сегмент, и рестораторам приходится или закрываться, или переориентироваться на более низкий формат, или искать другие пути удержания клиента.
Во многом, это потому, что большинство ингредиентов импортные, и зависят от курса евро. Найти заменители нереально. Все что можно сделать, это: уменьшить содержимое порции; начать переговоры с поставщиками, чтобы уменьшить закупочные цены продукта; бороться за удешевление аренды; проводить всевозможные акции.
Повышать цены на конечную продукцию нельзя, так как даже обеспеченные клиенты, обедающие в ресторанах премиум-класса, увидев цену, скорее всего, откажутся от такого меню.
За последний год, спад в ресторанном бизнесе премиум-класса превысил 30%, примерно на 50% люди стали реже ходить в рестораны.
Однако, не стоит думать, что если вы придете, в моменты кризиса, в ресторан премиум-класса, то вас обязательно, или обделят в порции, или накормят каким-то суррогатом. Это не так, несколько раз в год, инспекция проводит проверку в таких ресторанах. Сами инспектора – отличные дегустаторы и пойдут на любое ухищрение, чтобы уличить ресторан, вплоть до того, что возьмут с собой цифровой диктофон, и запишут голоса официантов, а затем сравнят их с нормой.
В не дорогих ресторанах миддл-класса, стоимость еды шагает в ногу с инфляцией. Средняя себестоимость продукции выросла примерно на 15%, поэтому, главная цель – борьба с издержками: инструмент, экономия на персонале, аренде, электричестве, за счет централизованного изготовления пищи.
Рестораны миддл-класса в настоящее время экономят, прежде всего, на персонале: зачем содержать полный штат сотрудников из 20 человек, когда и 10 с работй отлично справятся.
Что касается продукции, то, почти все ингредиенты для производства блюд в ресторанах миддл-класса можно свободно купить на рынке, или у частников.
Однако, стоит помнить, что миддл-класс, это не столовая и вся продукция производится в одном месте, под жесточайшим контролем качества. Кроме того, в таких ресторанах очень часто бывает установлен индикатор поля, для защиты частной жизни.

26369