Рокамадур

Рокамадур (Rocamadour)- это старинная французская деревушка, расположившаяся перед Пиренеями, департамент Ло. Именно ей мир обязан появленияем восхитительного козьего сыра рокамадура. Вплоть до 1996 года этот сыр имел другое название - Кабеку де рокамадур (Cabecou de Rocamadour). А еще ранее Сент-амадуром. Но сразу после того, как как 16 января 1996 года сыр получил исконное контролируемое название, от прежнего названия было решено отказаться А все потому, что этим словом во Франции принято нарекать все козьи сыры, имеющие форму плоского диска. Именно поэтому этот сыр начали именновать просто рокамадуром. История сыра рокамадур довольно долгая и яркая. Так, рокамадур успел побывать не только гастрономическим продуктом. Это подтверждает один источник, который дошел до нас из 15 столетия. В нем есть свидетельство того, что сыр рокамадур некоторое время был официальной валютой в той местности. В частности, им расплачивались за другие продукты и погашали налоги.

Сегодня, к счастью для гурманов, сыр рокамадур используется только в гастрономических целях. Этот маленький козий сырок (вес одной головки всего 30-40 граммов) -изготовляется в строжайшем выполнении всех жестких правил. Одно из главных правил заключается в том, что для его приготовления используется только молоко особых пород коз - Saanen и Alpine. Более того - имеется еще одно условие, согласно которому на гектаре пастбища могут находится до 10 коз. При этом корм для коз на 80% состоит только из самых качественных продуктов. Жесткие требования также выдвигаются к молоку, оно должно собираться только на протяжение двух суток. Следующие сутки оно киснет, затем из него извлекают творожную массу и кладут её в специально приготовленные формочки. Процесс созревания проходит в специальных помещениях для сушки на деревянных стеллажах. Только по истечению шести дней он готов к употреблению, но это самый минимальный срок выдержки. Шестидневный рокамадур отличается мягкостью, текучестью, но уже успевает приобрести нужные вкусовые качества.

И все же знатоки сыра предпочитают рокамадур трех - четырехнедельной выдержки. Вкус тем отсрее, чем дольше выдержан сыр. Кроме того, вучитывая срок выдержки, сыр рокамадур может иметь разную степень мягкости и разный оттенок. Так, вы можете увидеть как белый рокамадур, так и темно-бежевый. Но в любом случае его корочка будет шероховатой с небольшими выпуклостями. Запах сыра отдает козьим молоком. Мякоть с сердцевины рокамадура тает во рту как масло или сливки. Жирность сыра составляет 45 процентов, форма головок - небольшой плоский диск.РОкамадур производят с самого начала весны по октябрь. Лучше всего сыр сочетается с кагором.

25396