«Рыба не еда, рыба - друг!»

«Рыба не еда, рыба - друг!» - всем, наверное, периодически доводилось слышать эту, не так давно ставшую модной, но уже изрядно замусоленную мантру. Её очень любят повторять люди из загадочного кружка «рыболовов виртуальных гуманистов». Конечно, может быть, они являются вегетарианцами и, выезжая на рыбалку, просто кормят рыбу дафниями и слушают птичек, а удочки без крючков забрасывают просто для конспирации.. . Я этого не могу знать наверняка, потому что все мои знакомые и все те, кого я встречаю на рыбалках, ловят рыбу традиционно - на, по возможности, острый стальной крючок.
Не знаю, кто как, а лично я своим друзьям острые железки в еду не подкладываю и, тем более, не ем их. А рыбу - и ловлю, и ем. И пиво очень уважаю. А потому, мантра в моем исполнении звучит так: «Рыба не еда, рыба - закусь»! Это будет, как минимум, честно. Причем, закусь именно под пиво и именно в вяленом виде. Понятно, что «кому арбуз, а кому свиной хрящик», но здесь я говорю только о себе и своих личных пристрастиях.
 
Следуя именно этим пристрастиям, с рыбалки забираю только ту рыбу, которая, по моему разумению, попадает под определение «пивной», а все остальное ловится исключительно ради процесса, и, по возможности, отпускается в родную стихию. На каждой рыбалке, в которой я люблю разнообразие, стараюсь уделить время ловле рыбы именно «под пиво». Это не значит, что я не люблю готовить уху, или просто жареную, или запеченную рыбешку - нет. Но, в большинстве случаев, я это делаю для друзей, а для себя мне просто лень с этим возиться.
Опять же, исходя из моих личных пристрастий, объективных реалий и трудозатрат, определил для себя и «пивной размер» - плюс-минус полкило и меньше. Более крупную рыбу тоже можно вялить, но это отдельная песня - ее пришлось бы потрошить, а то и пластовать, она сложно и долго сохнет... Тем более, что для крупной рыбы, например, взрослого леща, можно придумать что-нибудь и поинтересней - одни его жареные ребрышки чего стоят!.. В общем, я с этим не связываюсь, хотя, когда случается получать такие презенты от друзей, я их никогда не отклоняю, а сразу бегу за пивом. Впрочем, под достойную рыбку и винцо идет неплохо. Что касается видового состава (не рассматривая всякую экзотику, которая тоже в свое время меня радовала под пиво), назову только то, что специально отлавливается мной для этих целей в последние годы: плотва, вобла, тарашка (густера), чехонь. Не брезгую и другой карповой мелочью, типа подлещика, синца и т.д. И еще, в туже категорию попадает и окунь.
Никогда не беру для этих целей карпа, карася, амура, толстолоба, язя, красноперку, жереха, голавля, щуку... Ну не нравятся они мне в вяленом виде, и все! Хотя, конечно, и у них, наверняка, есть поклонники.
А вялить такую красоту, как осетровые, сом, судак - считаю варварством, хоть испортить такую рыбу практически невозможно, и хороша она в любом виде. Меня поймет всякий, кто попробовал эту рыбу запеченной, зажаренной или в ухе.
Еще нужно сказать, что одна и та же рыба, но из разных водоемов, очень отличается по вкусу, и наши родные края, по моим представлениям, увы, находятся на последнем месте. Есть мнение, что все это зависит от экологической обстановки и кормовой базы. Очень даже может быть, но почему-то местная плотва по вкусовым качествам даже рядом не стоит с плотвой из низовьев Дуная, по которому текут стоки со всей Европы. И уж, конечно, нечего ее сравнивать с волжской рыбой. А с сибирской и подавно - там даже и налим, и щука,. которую мы в свое время и за рыбу не считали, здесь стала бы деликатесом. Но, в любом случае, при прочих равных условиях, самой вкусной оказывается рыбка позднеосеннего, зимнего и ранневесеннего улова.
Способов и приемов посола довольно много, хотя, основных два: сухой и мокрый. Разница состоит в том, находится ли рыба в выделяемой ей (или специально залитой) жидкости, или в засолочной емкости предусмотрен дренаж. Описание тонкостей каждого из способов можно считать справочными данными, которыми забит Интернет и которых полно в литературе. Какой из них выбирать - зависит и от размера рыбы, и от возможностей. Естественно, в просторном частном доме, с погребом или прохладным подвалом, возможностей для творчества больше, чем в тесной городской квартире.
В общем, все это общеизвестно. Всяких нюансов, пользуемых каждым по своему усмотрению, полно. Поэтому остановлюсь только на нескольких моментах, которые кажутся важными именно мне.
Во-первых, использование исключительно неочищенной, каменной соли и, чем крупней помол, тем лучше. Я вообще не понимаю назначения других видов соли, по моему глубокому убеждению при помощи мелкой соли «Экстра», а тем более - йодированной, можно легко угробить любой, самый качественный продукт. Касается это не только рыбы. К использованию морской (стало модно в последнее время) и сванской соли, тоже нужно подходить осторожно, во всяком случае, я предпочитаю добавлять вкусы, ароматы и специи осознанно, хотя и люблю экспериментировать.
Второй момент - это температура. Считаю, что рыбка хорошо и правильно солится только в прохладной обстановке (10-15, максимум 18-20°С), хотя во многих источниках утверждается, что и до 35°С, нормально, но... Она, конечно, не пропадет, но такая мне не нравится. И потому, находясь на многодневной рыбалке «дикарем», да в летнюю жару, я этим вообще никогда не занимаюсь.
Другое дело - рыболовная база. Здесь даже в жару есть все условия для создания «стратегического пивного запаса». Прошлым летом на Ахтубе, когда на солнце дымились даже местные коты, мы с Полковником вполне успешно выступили по этому делу. Но даже и там не все получилось, хотя емкости держали строго под кондиционером, который накручивали в режим «холод собачий».
Для засолки лучше использовать емкости из нержавейки или эмалированные, к пищевым пластмассам я все равно отношусь с подозрением, хотя использовали и их. Чистить или не чистить - дело хозяйское. Мне чистить лень, я и не чищу, хоть и нахожу чищеную рыбу более привлекательной в готовом виде. А вот не потрошу я «пивную рыбу» вполне осознанно - так вкуснее.
Перед посолом рыбешку лучше разложить по видам и размерам и промыть - даже если рыба не слишком «сопливая», вроде чехони, все равно найдется хоть одна такая, которая умудрится вываляться в песке и поломает нам всю эстетику процесса. А раскладывать нужно потому, что разная рыба по-разному отдает влагу и забирает соль. Например, та же чехонь просолится быстрее, чем соразмерная ей вобла, а солить порознь - емкостей не напасешься, потому и нужно помещать ее сверху, чтобы была возможность вынуть ее раньше.
Далее все стандартно: слой рыбы, слой соли, и так далее, пока не заполнится емкость. А такого, чтобы раньше закончилась рыба, летом на Ахтубе просто не бывает. Это еще один момент, на котором я хотел бы остановиться. Нарываясь на сумасшедший клев, не нужно жадничать. Тем более летом. Опыт показывает, что во время многодневного выезда реальные возможности засолить и завялить рыбку (на Ахтубе или где угодно, в сезон жары) даже в условиях базы таковы, что и дневной нормы вылова, означенной в «Правилах спортивного и любительского рыболовства», оказывается много. Я как-то был свидетелем того, как один товарищ (кстати, который все время бормотал мантру о «рыбе-друге»), наскирдовал рыбы столько, что ее нормально ни посолить, ни завялить было просто не в чем и негде. Это был страшный стыд, уезжать с базы, оставив возле коттеджа полный мусорный бак испорченной рыбы... Но, не будем о грустном.
Когда емкость заполнена, ясное дело, нужно все поместить под гнет. Лично я привык считать, что чем его вес больше, тем лучше. Поэтому я иногда строю целые пирамиды из грузов и даже уже в процессе засолки люблю взгромоздиться на емкость и, если не попрыгать, то хоть постоять на ней, ибо более тяжелых предметов под рукой, как правило, нет. Это так, для профилактики, и в надежде выгнать лишний пузырек воздуха из емкости.
Я не очень доверяю «математическим» рецептам засолки рыбы, в которых написано «на X килограмм рыбы всыпать Y килограмм соли и выдержать Z дней». Готовность рыбы определяется очень просто - примерно день на третий (зависит от размера, вида рыбы и температуры окружающей среды), я разбираю всю конструкцию и проверяю рыбу на ощупь. Рыба должна стать тугой и слегка «дубовой». Когда такое свершилось, рыбку необходимо промыть и, при необходимости, вымочить. Но для начала, особенно в условиях летней жары, не помешает небольшой тест. Нужно поместить просоленную рыбу в просторную емкость с водой. Вся рыбка должна пойти ко дну. Если какая-то уверенно всплыла, то это «косяк» - с такой лучше не связываться и выбросить сразу. Но это еще не все.
Чтобы рыбка была вкуснее и после сушки имела более привлекательный вид, ее нужно вымочить. Принято считать, что одним суткам засолки, соответствует один час вымачивания. Может это так и есть, но я ориентируюсь по-другому. Лучше использовать, опять же, достаточно просторную емкость, где рыбке не тесно. На Ахтубе у нас были под рукой несколько глубоких кухонных моек. Подержав рыбку некоторое время под проточной водой, чтобы окончательно смыть соль, затыкаем сливное отверстие и время от времени меняем воду. Перед очередной сменой воды устраиваем в емкости «маленький Мальмстрим» - если рыба легко отрывается от дна, слегка «зависает» в толще воды, а потом снова тонет, то это то, что нужно - пора вынимать. При этом сама рыбка должна оказаться чуть мягче, чем была до вымачивания.
Далее следует не менее ответственный этап - сушка. Перед тем, как развесить рыбку для вяления, ее лучше обсушить. Просто чтобы не текло с нее, куда не надо. Мне сдается, что в сушке главным нюансом является время, которое, в свою очередь, зависит от ряда факторов. Я люблю, когда рыба сушится медленно и долго. Всем понятно, что нельзя сушить рыбу на солнце. Но летом, на жарком сухом ветерке, она и в тени тоже имеет все шансы быстро превратиться в «соленую фанеру». А если рыбка жирная, то совсем беда - она начнет быстро «ржаветь». Потому летом на Ахтубе мы сушили ее, в основном, под тем же кондиционером, только на ночь иногда выставляя под открытое небо. И то, процесс был не идеальным.
Больше всего мне нравится какой получается рыбешка, когда вялится в прохладную дождливую погоду. Происходит это ой как не быстро, но оно того стоит - появляется тот самый аромат, который так здорово сочетается со светлым горьковатым пивом! Вот потому я и завидую владельцам прохладных подвалов, в которых вялящейся рыбке и жаркое лето не страшно. Не помню, где и когда читал, что в допотопные времена выловленную по осени воблу выдерживали в погребах и подвалах очень долго - считалось, что до кондиции она доходила только на следующий год. Наверное, что-то в этом есть...
Ну, а мы за неимением лучшего, используем сетки, которые производитель позиционирует как «контейнер для сушки одежды и хранения продуктов». Вполне удобная и функциональная штука - я познакомился с ней и оценил всего лишь три года назад. Во-первых, стопроцентная защита от насекомых. Во-вторых, мобильная конструкция, которая позволяет легко перемещать готовящийся продукт, гоняясь за вожделенным холодком. Но здесь тоже оказались нюансы, для осознания которых, понадобилось время.
Те экземпляры, которые, в конце концов, оказались в моем хозяйстве, представлены в трех размерах, каждый из которых не идеален, но дополняет другие, и весь комплект вполне удовлетворяет потребностям во время заготовки «пивной» рыбки. Самая маленькая (оранжевая), от «Экспедиции», с тремя сетчатыми полками, оказалась самой качественной по материалам и исполнению, практически не деформируется даже при максимальных нагрузках. Две другие, от анонимного производителя, качеством похуже. Средняя, «золотая середина» - тоже с тремя полками, но объемом побольше «экспедиционной», держит положенный ей вес и тоже нареканий не вызывает. А вот большая, на пять полок, расстроила - при полной загрузке проволочный каркас начал деформироваться, а сетка стала рваться.
И еще одно - горизонтальные сетчатые полочки, это, конечно, хорошо - поначалу мы рыбу так и сушили. Но мне почему-то нравится, когда рыбка сохнет вертикально. И это не совсем бессмысленное желание, дело в том, что если рыба постноватая, то лучше ее подвесить головой вверх, чтобы жир не вытекал, а пропитывал ткани. А если наоборот, очень жирная, то ее лучше сушить головой вниз, чтобы «лишний» жирок мог свободно вытекать через рот. А осенние вобла и тарашка как раз такие и есть. Ну, и вообще, при вертикальном расположении как-то все равномернее происходит. Решение нашлось довольно быстро - в основе каждой горизонтальной сетчатой полочки, лежит крестообразный проволочный каркас, на который, при помощи разогнутых канцелярских скрепок, вертикально и вешается рыбешка - хоть вверх головой, хоть вниз. Единственное, что не всякая рыбка помещается между полочками по высоте. Особенно это относится к длинной, прогонистой чехони. И вот тут-то очень даже пригодилась самая большая сушилка. Частично удалив сетку и оставив только каркас на второй и четвертой полочке, мы получаем идеальное приспособление и для сушки чехони - по длине помещается даже крупная, а за счет ликвидации двух полочек, уменьшилась максимальная загрузка, и конструкция перестала критично деформироваться.
Вот так и рождается тот самый продукт, который, в свою очередь, и породил нашу честную мантру, которая приведена в начале рассказки.
Все вышесказанное - вовсе не догма, вот у меня и «пивной перечень» недавно расширился, и технологию опробовал совсем незатейливую, когда после декабрьской, первой в моей жизни, морской рыбалки в Балаклаве, привез домой почти ведро рыбешки, среди которой преимущественно был черноморский окунь. По рекомендации балаклавских аборигенов, всю эту мелочевку решил завялить под пивко. По их же совету, просто перемешал рыбку с солью и, не заморачиваясь с раскладыванием, пригрузил гнетом и выставил на холод. На третьи сутки промыл, немножко вымочил и высушил. На выходе получился дивный «пивной» продукте весьма специфическим, очень понравившимся мне «морским» вкусом и запахом, и, несмотря на свой неказистый размер, очень жирный и нежный. Теперь буду ловить и его - специально под пивко.
Но и это еще не все. Даже в таком хрестоматийном процессе, как посол рыбы, есть место для фантазии и творчества. Я имею ввиду применение специй и приправ. Конечно, если рыбка поймана в хорошем месте и в нужное время, она будет хороша в вяленом виде и сама по себе, а специи используются, в основном, для маринования, о чем можно будет поговорить в другой раз. Но, тем не менее, если поэкспериментировать со специями, собираясь после посола рыбу именно вялить, то иногда можно получить неожиданно интересный результат. Подчас такое решение напрашивается само собой, особенно когда местная рыбка имеет болотный «аромат», что не всем и не всегда нравится.
Лавровый листик, горький и душистый перец, гвоздичка, кориандр (семена, цельные или молотые), тмин, горчица (зерна), молотая сушеная паприка, тимьян, розмарин в различных сочетаниях, добавленные в засолочную смесь по вкусу, «звучат» в вяленой рыбе весьма оригинально. Закусь, прямо скажем, на любителя, но такие любители точно есть, и их много, это уже неоднократно проверено. Можно добавлять к соли и готовые смеси, главное - не переборщить, так как после сушки концентрация запахов и вкусов, ясное дело, повысится. Один из таких оригинальных результатов был получен в позапрошлом году, после того, как у меня после засолки сала, осталось немножко неизрасходованной смеси специй для него.
Вернувшись с последней в том сезоне, уже ноябрьской, рыбалки, озадачился вопросом переработки улова. Желание поэкспериментировать, вылилось в следующий оригинальный рецепт (записано как было, что называется, «на коленках»):
Окунь просоленный «под сало»:
На 7 кг окуня: 1 кг соли, 3 горошины душистого перца, 1 ст. л. (без горки) готовой приправы для засолки сала в составе: соль чесночная, паприка молотая, глютамат натрия, перец черный молотый, лавровый лист, чабер, гвоздика, мускатный орех.
Уложить рыбу слоями, пересыпая солью с приправами. После укладки всей рыбы - под гнет и на холод. После того, как рыба просолилась (на это ушло 5 дней), хорошенько промыть в проточной воде, а если (вдруг) пересол, то и вымочить. Сушить обычным способом.
Продукт получился настолько необычным и пикантным, что под него изумительно пошло не только пиво, но и водочка - после рюмки, пропущенной сразу после поедания рыбки, явно ощущалось своеобразное послевкусие - привкус сала и возникало желание немедленно повторить... Короче говоря, имея желание, в любое дело, в том числе, в процесс засолки и вяления любимого «пивного атрибута», можно внести свежую струю, хоть по моему скромному мнению, все равно под пиво ничего нет лучше натурального вкуса качественной, пойманной в нужное время и в нужном месте рыбы.
И даже не это главное. Гораздо важнее не грызть рыбку впопыхах, запивая на ходу пивом прямо из банки или бутылки, а делать все неспешно, лучше с друзьями, превращая пивопитие в процесс. Налейте пиво в кружку, сделайте первый длинный глоток, возьмите в руку рыбку, и в памяти тут же проявятся картинки с той самой памятной рыбалки - ведь двух одинаковых рыбалок просто не бывает...

26391