Рыбка, рыбка, рыбонька... Приготовим?

Рыба, хоть и не является основным элементом питания нашей семьи, здорово выручает, когда хочется какого-то разнообразия. А то все мясо да птица, птица да мясо. Ну, овощи, ну, макароны… А еще? Вот тут-то я и вспоминаю о рыбе.

Отмахнувшись от вороха разнообразных и противоречивых сведений о достоинствах и недостатках рыбы, утешив себя тем, что про данный конкретный экземпляр я все равно ничего не смогу без лабораторных исследований сказать, я оцениваю только доброкачественность исходного продукта. А уйди я в хоровод полноценного белка, жиров омега-3, высокой аллергенности, фосфора, экологической обстановки среды обитания, да что та рыбка ела на завтрак, да не опрокинулся ли там танкер с нефтью, я точно никогда к готовке не приступлю.

Рецепты я предпочитаю простые и, как выражается мой временами деликатный муж, «без грязи», для чего я обычно использую филе рыбы.

Вот так, например.

В огнеупорную посуду выложить филе, посолить, поперчить, посыпать чесноком и зеленью. Сверху выложить натертую на мелкой терке морковь, томаты, порезанные кружочками. Поверх томатов – тонкие кольца репчатого лука и немного сливок. Запекать в духовке, в конце приготовления посыпать тертым сыром. Вкусно.

Или еще то, что я называю «рыбой по-итальянски».

В ту же посуду наливаем немного оливкового (а за неимением – и любого другого растительного без яркого запаха) масла, выкладываем филе любой рыбы (вкусно с морским окунем, судаком). Слегка солим-перчим. На рыбку – лук кольцами, томаты кружочками, оливки порезанные, листочки базилика (или сухую приправу), тертый сыр. Чуть сбрызнуть маслом и в духовку минут на двадцать при температуре 220 С.

Для меня чем проще и короче предварительное общение с рыбой, тем лучше. Но иногда хочется чего-то особенного, повозиться, пофантазировать, поиграть, воображая себя этаким Лингвини.

Взять, допустим, камбалу, отрезать ей наискосок голову и удалить внутренности. Что-то я себя не поваром, а королевским палачом чувствую. Таким, знаете, в красном шлеме-маске, фартуке и с топором. После этого снять кожу с верхней стороны рыбы, поскоблить ножом нижнюю, рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. От жертвы что-то осталось? Отрубить ей спинные плавники.

Нарезать тушку порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в небольшом количестве масла вместе с мелко нарезанным луком. Пока рыба знакомится с лучком, нужно вымыть помидоры и грибы, мелко нарезать и добавить в сковородную компанию. Обжаривать не до готовности, а так, слегка.

Влить вино и немного рыбного бульона, посыпать зеленью, еще чуть посолить, перемешать и тушить полчаса. А потом на блюдо выложить, соусом полить и наслаждаться.

Расход продуктов очень произвольный. Положим, грибов в два раза больше, чем помидоров и в три раза меньше, чем рыбы, стакан белого вина, луковица. Зелень-то уж точно по вкусу.

Еще вкусно получается белая рыба, запеченная в шпинате.

Обжарить лук, шпинат туда резанный выложить. То есть, если свежий, то резанный, а если мороженный, то просто выложить. Когда он в себя придет, поймет, где оказался, да сожмется весь от страха, посолить-поперчить. Слегка.

Все в ту же огнеупорную посуду, на дно, выкладываем крупные куски рыбного филе. Закрываем шпинатом, заливаем бешамелем, посыпаем сыром, отправляем в духовку. И ждем. Можно быстренько картофельное пюре приготовить, с ним замечательно такая рыба идет.

Про бешамель писать? Напишу, пожалуй: вдруг, кто забыл, как это бывает. Только я отвлекаться буду от рыбы, потому что соус этот и для других блюд хорош.

Бешамель (или молочный соус).

В классическом варианте в ковшике растапливаем 70 г сливочного масла, добавляем 70 г муки и размешиваем деревянной лопаткой.

Когда-то я столкнулась на кулинарном форуме с непонятным словом РУ (очевидно, от французского roux), так вот, получившаяся масса это самое ру и есть.

Размешав массу до однородности, заливаем в нее холодное молоко той жирности, которая не противоречит вашим убеждениям и вкусам. А теперь нагреваем до кипения, продолжая размешивать все той же лопаткой. Или венчиком. Ну, и специи туда. Соль, белый перец, мускатный орех.

Нагреваясь, молоко сгущает соус. И если, на ваш взгляд, соус излишне густоват, то не зазорно разбавить его молоком и еще раз вскипятить.

А теперь обещанные мысли в сторону.

1. Ру (позвольте уж мне привычным словом обзывать «подливку из муки, поджаренной в масле») и вливаемая жидкость должны быть противоположной температуры. Ру горячий… горячая… горячее – молоко холодное. А если ру приготовить заранее и остудить (и сложить в баночку впрок), то высыпать его нужно в горячее молоко.
2. Соусу надо обязательно дать прокипеть. Этим способом легко избавиться от привкуса и запаха муки.
3. Соус годится не только для рыбы.
•  Если заменить часть молока овощным бульоном, то соус очень хорош для запекания овощей. И сыр туда тертый! Правда, овощи нужно отварить хотя бы до полуготовности.
•  С рыбным филе. Тут часть соуса заменяется белым вином. Для красной рыбы можно добавить ложку томатной пасты. И много-много укропа и петрушки. Так ароматнее.
•  Для лазаньи и прочих макарон, запеченных в духовке. С лазаньей все понятно, а в прочие макароны добавить шампиньоны и ветчину, порезанные кубиками. Только это еще не все – нужно в масле перед добавлением муки обжарить лук. Потом смешать все это, выложить в форму, посыпать сыром, запечь до корочки.
•  Добавив в бешамель мелкий порошок карри, получаем уже соус к курице.
•  Ну, и в культовую вещь «мясо по-французски» этот соус хорошо идет взамен майонеза. Я, верите или нет, вообще не очень люблю нагревание тех соусов, которые предполагаются холодными, а уж если это соус промышленного производства… Если терпкости майонезной не хватает, лучше добавить лимонного сока.

4. Соус можно при особой необходимости приготовить заранее и хранить в холодильнике пару дней.
5. Молоко можно заменять другими жидкостями. Но это уже не классика.

Так что ни чешуйки вам, ни хвоста! И приятного аппетита в «рыбный» день.

24316