Рыбное меню: законы тепловой обработки

Рыба – один из тех незаменимых продуктов в рационе, без которых практически невозможно полноценная ( в химико-биологическом смысле) жизнь. Белки, в том числе и коллаген, легкоусвояемые жиры, полный набор витаминов – все это рыба!

Несмотря на столь полезные свойства рыба, особенно в нашей местности, в обязательном порядке должна подвергаться тепловой обработке. Как правильно готовить рыбу….читайте прямо сейчас!!!

Отваривание

Для отваривания подходят почти все виды рыб. 

Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, мерланг, макрель, тунец, камбала. Некоторые рыбы непригодны для варки: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым  или становится суховатым.

Принципы отваривания

• Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей, которую надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.
• Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5—1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. 
• В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не позволяя кипеть жидкости. 
• Мелкую рыбу варят 5—10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски— 15—20 мин. 
• Готовность рыбы определяют с помощью вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
• Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Припускание

В данном случае, как и для отваривания подходят все виды рыб.

Принципы припускания

• Для припускания продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть  продукта варится в воде,    другая   часть — в атмосфере пара.
• Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1 стакана воды на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10—15 мин.
• Для улучшения аромата рыбу желательно припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кис¬лоты, уксуса   или огуречного рассола.
• Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кла¬дут соль (1/2 ст. ложки), душистый и горький перец горошком (по 3—4 горошины), морковь и лук репчатый (по 1/4 шт.), петрушку и сельдерей (по 1/4  шт.) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5—7 мин, а затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. 
• Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со спе¬цифическим морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Тушение

Для тушения особенно хороши камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. 

Принципы тушения

• Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают.
• Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, сотейник и в зависимости от того, какое блюдо готовят, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. 
• Мелкую рыбу перед тушением можно предварительно обжаривать в большом количестве жира (во фритюре).

Жарение

Жарение в отличие от варки является сухим нагревом продукта с добавлением или без добавления жира. 

Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используется любая рыба.

Рыбу жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне.

Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает более равномерный прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и запаха готового блюда. Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды и жаровни.

Принципы жарения

1. В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях.

2.  Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука. Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба. 

3.  «Льезон» представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На 1 яйцо берут 1/3 г стакана воды или молока и 2—4 г соли.

4.  Кляр отличается от «Льезон» -  это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15—20 мин в холодильник для набухания клейковины.

5.  Жарят рыбу целиком (навага, сельдь, мойва, ронко, отоперка, салака, путассу северная), а также нарезанной на порционные куски. 

6. Порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1.

7. Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям   питательных веществ.

8. На сковороде нагревают жир (растительное масло, кулинарный жир, растительное сало, топленое масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу, поместив ее туда на 5—7 мин.  Такой способ жарения хорош для многих видов океанической рыбы, таких, как камбала, хек, скумбрия и ставрида. Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать. Для этого обработанную рыбу или куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3 % уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30—40 мин. После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и обжаривают. Мариновать рыбу можно и перед обжариванием в большом количестве жира (во фритюре). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее   и ароматнее.

9. Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) — рыба фри — используют мойву, салаку, сардины.

10. Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают в «Льезоне» и обваливают в сухарях. Такая панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания, она становится сочной и нежной.

11. Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска, сайда и др.) значительно вкуснее, если ее готовить в кляре. Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной около 1—1,5 см и длиной 7—10 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20— 30 мин в холодильник для маринования. 

12. Подготовленную рыбу при помощи вилки окунают в тесто и жарят в раскаленном жире (фритюре). В посуду кладут жир, заполняя ее не выше   половины   объема, и нагревают.

13. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не понижалась резко температура жира. В разогретый жир кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их в течение 3—5 мин. Таким же образом жарят и целую мелкую подготовленную рыбу.

14. Для жарения на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, сельдь, пристипому, угольную рыбу, нототению, сардину. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают, если она крупная, на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу и кладут куски на 20—30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).

15. Решетку, предназначенную для жарения, подогревают, протирают, смазывают шпиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон.

16. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3—5 мин.

17. При жарении этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку), затем поместить над горячими углями.

Запекание

Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. 

Принципы запекания

• Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, в раковинах, на противнях в жарочном шкафу. 
• Запекают до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде (в раковине), в которой она запекалась, украсив зеленью.

37275