Рыбные продукты

РВ предприятия общественного питания рыба поступает в парном, охлажденном, замороженном и соленом виде.

Частиковая рыба обычно поступает непотрошеной и сильно загрязненной микробами (в кишечнике, жабрах, слизи, чешуе). После осмотра парную рыбу тщательно промывают проточной холодной водой, для удаления с ее поверхности слизи, затем приступают к очистке чешуи, потрошению и удалению внутренностей.

Нужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник; поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнить ее ткани содержимым кишечника. После очистки и разделки рыба промывается вторично.

Нужно очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус.

Мороженую частиковую рыбу перед очисткой размораживают в холодной воде в течение 2—4 часов, а рыбу осетровых пород — в рыбном цехе на столах. Оттаявшую рыбу тщательно промывают и обрабатывают так же, как и парную.

Как уже было сказано, очистка чешуи, потрошение, мытье обрабатываемой рыбы сопровождаются значительным загрязнением микробами стола, досок, ножа. Эту работу нужно, по возможности, производить в изолированном месте, тем более, что в предприятиях общественного питания мясной и рыбный цехи часто бывают объединены. Рекомендуется иметь отдельные доски: 1) для очистки и потрошения рыбы и 2) для нарезки ее. Лучше, если эти операции, т. е. очистку и нарезку порций, производят разные лица. Если обработку рыбы производит одно лицо, то после окончания счистки и потрошения рыбы необходимо произвести уборку рабочего места, поменять санитарную одежду и хорошо вымыть руки горячей водой с мылом.

Рыбу порциями жарят так же, как котлеты и биточки из фарша. Микробы у рыбы размножаются чаще всего вдоль позвоночника, где расположены главные кровеносные сосуды, поэтому эти места требуется особенно тщательно прожаривать. Необходимо особенно строго соблюдать сроки хранения готового рыбного блюда.

Соленая рыба содержит 12 — 20% соли, благодаря чему задерживается размножение микробов, бывших в сырой рыбе до посола. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с ее поверхности соли и загрязнений; после этого рыбу закладывают в ванну и заливают на полчаса холодной водой для набухания. Затем рыбу освобождают от чешуи, потрошат, после чего снова промывают и разделывают на порции, удаляя головы и хвосты.

Порционные куски соленой рыбы заливают водой. Вымачивание рыбы лучше производить в ванне с холодной проточной водой; при этом способе вымачивания требуется 5—6 часов; при отсутствии проточной воды рыбу заливают в ванне холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы. Рыба, содержащая 17—20% соли и предназначенная для отваривания, не должна вымачиваться более 12 часов, для жарения — более 24 часов. При вымачивании рыбы первая смена воды производится через час с момента замачивания, вторая через 2 часа после первой смены, третья через 3 часа после второй смены и затем через каждые 6 часов, а летом и при вымачивании рыбы в теплом помещении (при температуре выше 16°) — третья и последующие смены воды производятся через каждые 3 часа. Время окончания вымачивания определяется пробной варкой или жарением рыбы с последующей оценкой ее на вкус.

В процессе вымачивания соль постепенно вымывается из рыбы. В обессоленной рыбе микробы могут быстро размножаться, поэтому вымоченную рыбу необходимо немедленно подвергать тепловой обработке. Нельзя использовать вымоченную соленую рыбу в сыром виде, кроме слегка вымоченной сельди.

Если в предприятие общественного питания поступает соленая красная рыба с указанием в сопроводительных документах о реализации ее только после проваривания, то такую рыбу нужно обрабатывать самым тщательным образом, так как она является условно годной. В ней могут содержаться микробы ботулинуса. Яд микроба ботулинуса разрушается, если рыбу, нарезанную кусками толщиной не более 10 см, варить не менее часа с момента закипания; головы, разрубленные пополам, нужно проваривать в течение 2 часов с момента закипания. При варке вода должна покрывать мясо и голову рыбы. Красную условно годную рыбу надо реализовать немедленно после варки и только в горячем виде, жарить такую рыбу нельзя.

Особо скоропортящимся блюдом является заливная рыба. Заливную рыбу без гарнира можно хранить на холоде не более 12 часов при температуре не выше + 6 °, а заливную рыбу с гарниром — не более 6 часов. При отсутствии холода реализовать заливную рыбу запрещается.