Рыборастительные консервы

Это большая группа консервов, для приготовления которых используется много крупных и мелких рыб и рыбный фарш. В эти консервы добавляют также жареные овощи, крупу, то¬матный соус, бульоны, маринады, масло растительное, пряно¬сти, пряные овощи, соль, сахар.
Среди таких консервов широк ассортимент котлет и фрика¬делек с овощными гарнирами, в томатном соусе и в маринаде.
Многие из рыборастительных консервов используют в каче¬стве обеденных. Для приготовления первых блюд их разводят водой и кипятят, а как вторые блюда их употребляют в разо¬гретом виде. Особенно ценны консервы с тресковой печенью и гречневой кашей.
Консервы из ракообразных, моллюсков и другого нерыбного водного сырья
В этой группе консервов некоторые являются натуральными “(крабы, креветки), но большинство готовится в томатном соусе или в масле с различными добавками.
Консервы из крабов изготовляют из мяса конечностей свежего крупного краба-самца. Конечности варят, потом быст¬ро охлаждают и разрубают в суставах. Затем мясо вытряхи-вают из трубок, сортируют и моют. При сортировке отделяют мясо первого плечевого сустава («розочка»), второго безымян¬ного сустава (толстое мясо), третьего—бедра (коленце) и чет¬вертого сустава (тонкое мясо). Отделяют также крупное мясо правой клешни от мелкого мяса левой клешни. В каждой группе мяса отделяют целые куски, которые используют для залицовки верха и низа в банках крабовых консервов высшего сорта. Поврежденные куски разрывают на волокна и получают так называемую лапшу. Белая лапша применяется для консер¬вов высшего сорта, а окрашенные волокна — для 1-го. Для 1-го сорта используют также мясо левой клешни и предклешневых суставов. Тело краба (головогрудь с панцирем) используют для приготовления кормовой муки.
В крови краба содержится медь, поэтому при задержке в обработке мясо его синеет. Консервы с посиневшим мясом от¬носят к 1-му сорту. Для консервов высшего сорта (Fancy) кус¬ки мяса раскладывают в порядке, предусмотренном эскизами (ГОСТ 7403—55), а для консервов 1-го сорта (A grade) эскизы примерные.
При изготовлении консервов из мелкого краба («стригун») мясо по видам не рассортировывают, а используют в виде одно¬родной лапши, укладывая его в банки, выложенные пергамен¬том. При стерилизации крабов в результате термического рас¬пада серосодержащих белков образуется сероводород. Перга¬мент исключает взаимодействие сероводорода с оловом внутренней поверхности банки. Без пергамента на мясе образо-вывались бы черные пятна сернистого олова.
Консервы из креветок выпускают под названием «Креветки натуральные». Они представляют собой мясо, сня¬тое с шеек вареных креветок, расфасованное в банки, которые изнутри выложены пергаментом. Креветки заливают 2%-ным солевым раствором.