С рецептом пекаря из Волгограда познакомились в Бельгии

30.10.2019

Единственный в мире Музей заквасок хлеба в Бельгии пополнился российским экземпляром. Денис Муханов, волгоградский технолог, зарегистрировал и передал в музей своё детище – закваску ржаного хлеба.

Музей заквасок в Бельгии существует с 1994 года. В его библиотеке хранится 124 закваски от пекарей со всего мира. Только лучшие экземпляры заквасок, после тщательной проверки европейских технологов, попадают сюда.

В правилах музея - один уникальный по составу экземпляр закваски от одной страны. Российский рецепт попал в эту коллекцию впервые только в этом году.


- Библиотека заквасок, расположенная в Центре Вкуса хлеба, направлена на сохранение биоразнообразия закваски и сохранение для потомков знаний о заквасках и выпечке. Аналогичной библиотеки нет во всём мире, - говорится на сайте музея.


Волгоградец Денис Муханов - автор серии уникальных заквасок для выпечки ремесленных хлебов. Необычность рецептов - в их абсолютной натуральности: мука, вода, немного мёда, опыт и мастерство.

По этой технологии хлеб пекли в царское время. В России эти традиции были утеряны в 1900-х годах. Ремесленный живой хлеб заменило массовое заводское производство.


Денис Муханов, технолог федеральной сети магазинов-пекарен “Брецель”:

- В России растёт спрос на здоровое питание. С каждым годом крафтовое производство будет набирать обороты. Скоро это станет одним из основных трендов в производстве продуктов. Все уже устали от заменителей, усилителей вкуса, фаст-фуда. Настало время наслаждаться здоровой пищей!

Наш опыт стал интересен европейским коллегам, потому что производство крафтового хлеба для Европы - это давняя традиция. Для современной России - скорее новшество. 

На массовом производстве невозможно сохранить невероятную корочку ремесленного хлеба и его вкус. Расстойный хлеб требует времени и больших трудозатрат, а это невыгодно крупным производителям. Но возможно в формате домашних пекарен. Такие небольшие производства в 2020 году будут только расти.


Информация о компании

Сеть магазинов-пекарен “Брецель” - российская франшиза. Первое предприятие появилось в Волгограде в 2016 году. С 2017 года пекарня «Брецель» перешла в сетевой формат, 4 пекарни увеличили оборот до 49,5 млн. руб., рентабельность бизнеса составила 25%.

В 2018 году запущены продажи пекарен «Брецель» по франшизе. Оборот компании увеличился до 160 млн. руб.
На данный момент 34 пекарни открыто в городах России и ближнего зарубежья.