Самые ранние кухни

Большинство историков полагают, что процессу приготовления пищи предшествовала серия удачных открытий. Считается, что первыми огонь стали использовать синантропы – предки человека, жившие полмиллиона лет назад. Но они были не в состоянии провести параллель между согревающим пламенем огня и сырой пищей, которой они питались, и уже намного позже, где-то между этим периодом и периодом появления неандертальцев, 75 тысяч лет назад, человек открыл для себя процесс приготовления пищи.

Кусок мяса, упавший в огонь и оказавшийся после жарки гораздо вкуснее, вдохновил человека на дальнейшие эксперименты с пищей. До изобретения кухонных принадлежностей было еще очень далеко, и древние люди вполне могли использовать листья и глину для запекания пищи в горячих углях, а кожу рептилий и желудки животных – для ее тушения. Позже все-таки появилась первая кастрюля: большой камень с отверстием внутри, который ставили в центр очага и наполняли водой, а пища варилась при помощи раскаленных камней поменьше, помещаемых в эту воду.

Следующим поворотным моментом стало возделывание зерновых и одомашнивание животных. Так как древние цивилизации возникли на плодородных землях Ближнего Востока, центральной Америки и Юго-Восточной Азии, то жизнь от кочевой охоты и собирательства перешла в более спокойное, оседлое русло, создав условия для развития сельского хозяйства. На животных стали смотреть как на источник благ, дающий, наряду с мясом и шерстью, еще и молоко.

Пресный хлеб являлся основным продуктом этих первых хлеборобов, а выпекали его на плоском камне перед очагом, что, в свою очередь, послужило толчком к изобретению примитивных печей. Последующее затем развитие гончарного производства расширило поле для экспериментов в приготовлении пищи.

С производством хлеба также связано открытие процесса ферментации. Пиво было важным напитком у шумеров, но считается, что пальма первенства принадлежит египтянам, которые научились готовить пресный хлеб именно благодаря своей пивоваренной деятельности.

Также египтяне использовали соль как консервант. В период расцвета египетской цивилизации пища перестала быть только средством для поддержания жизни: кондитерские изделия, маринованная рыба, сыр и свежие фиги были излюбленными деликатесами фараонов.

Греки издавна специализировались в производстве вина и оливкового масла, которое они экспортировали в больших количествах. Их методы приготовления пищи отличались простотой, и это свидетельствовало о том, что они проводили вне дома значительную часть времени.

Римляне готовили более разнообразную и изысканную пищу. Римские кухни, хорошо оборудованные, с широким набором продуктов могут по праву считаться прародительницами кухонь в современном понимании. Кухни раннеримского периода располагались в атриуме – внутреннем дворе, куда выходили двери всех комнат, – поэтому дым от очага свободно выходил наружу.

Позже, когда атриум стал жилым помещением, место под кухню отводилось в находящейся отдельно от остальных комнате. Бедняки ютились в перенаселенных многоквартирных домах, где была очень высока вероятность возникновения пожара, и питались, в основном, в харчевнях. Во время расцвета Римской империи треть населения зависела от подачки бесплатного зерна.

В качестве топлива римляне предпочитали древесный уголь. Средиземноморский климат определил процесс приготовления пищи – блюда должны были готовиться быстро, поскольку никому не хотелось обливаться потом из-за ярко горящего пламени очага, да к тому же, запасы древесины постепенно истощались, поэтому разжигать очаг на полную мощность не было никакой возможности. Большой популярностью пользовался шашлык и мясо-гриль, к тому же существовали специальные треноги, поддерживающие котел над огнем.

Кухонная утварь, найденная при раскопках в Риме, претерпела за последние тысячелетия совсем незначительные изменения. Пестик и ступка имеют давнюю историю применения на кухне, и, что удивительно, приспособление для удаления яблочной сердцевины также, поскольку его первые «модели» изготавливались еще из овечьих костей. Принцип пароварки был известен древним римлянам, у которых существовал вид паровой бани, представляющий собой открытую емкость, в которой, не перемешиваясь, могли тушиться разные продукты.

Глиняные амфоры были популярной на Средиземноморье емкостью для хранения – благодаря форме их также можно было устанавливать в вертикальном положении, вкапывая в земляной пол.
С расширением границ империи римское общество, жаждущее разнообразия и утонченности, познакомилось с новыми экзотическими продуктами.

Очень высоко ценились такие восточные пряности, как перец. Приправы вносили разнообразие в углеводистую диету и, при необходимости, помогали «замаскировать» неприятный запах мяса.