Самые удивительные сорта чая. Часть 2

"ЧАЙСУМА" В Тибете, если верить древним писаниям, с VII в. чай употребляют не только как напиток, но и в сухом виде. Свой чайный напиток тибетцы называют "Чайсума", его готовят из крепкого кирпичного чая. В литре воды заваривают 50–75 г сухого чая. Добавляют в настой 100–250 г сливочного масла из молока яка и соль по вкусу. Всю смесь в горячем виде сбивают в специальном продолговатом бочонке, напоминающем русскую маслобойку, до получения однородного по консистенции напитка. 

Этот густой и очень калорийный напиток обладает сильным тонизирующим действием. Он может почти мгновенно восстановить силы ослабевшего человека, что особенно важно в суровом континентальном Тибете с его ледниками, пустынями и резкими перепадами температуры, Тибетцы буквально "живут чаем", без которого могут даже заболеть. Совершая переходы через горы или пустыню, они меряют расстояние числом пиал выпитого в пути чая. Так и говорят, что предстоит путь на три больших пиалы чая, и это будет означать расстояние что-то вроде восьми километров. 

"ЙОГИ ЧАЙ" В Индии популярны чаи, приготовленные с разными пряностями и молоком. Некоторые рецепты таких чаев, называемых "масала", мы уже упоминали. Но перечень их велик, и ниже приводится особенный рецепт такого чая с пряностями, который приписывают почтенному индийцу сри Сингх Харбхаджан Сингх Калса Йоги Джи. Горячая вода – 4 чашки, гвоздика – 18 шт., корица – 2 палочки, кардамон – 18 зеленых зерен, черный перец – 18 зерен, имбирный корень – 4 тонких ломтика, лист черного чая – 4 чайные ложки, молоко – 4 чашки, сахар – по вкусу. 

Прокипятить 20 минут на малом огне в закрытой посуде воду со всеми пряностями. Далее уменьшить огонь и засыпать чайный лист. Потомить несколько минут. В результате останется около 3 чашек жидкости. В отдельной посуде вскипятить молоко. Сцедить чайный настой через ситечко в стаканы, наполняя их лишь наполовину. Долить в стаканы вскипевшее молоко. Размешать и добавить, если нужно, сахар. В результате получится 8 порций. 

ГОСТЕВОЙ ЧАЙ Многие народы Африки, как было сказано выше, считают чай своим национальным напитком, и чаще всего чайной церемонией руководят мужчины, особенно в странах Магриба. Тем не менее, иначе сложились чайные традиции в Ливии, где приготовлением чая занимаются почти всегда женщины. В случае прихода гостей женщины удаляются в отдельное помещение специально для того, чтобы приготовить гостям чай. Делают они это довольно необычным способом. 

В металлический чайник объемом в 4 чашки заливают кипяток, засыпают 5–8 столовых ложек сухого чая и 2 чашки сахара. Затем держат на огне 20–30 минут. Тем временем, перед гостями ставят гравированный серебряный поднос, на котором размещены для каждого гостя по миниатюрному стаканчику и большому стакану, наполненному водой, а также прозрачный стакан для пробы.Когда решат, что чай готов, одна из женщин наливает небольшое его количество в пробный стакан, смотрит на свет его состав и насыщенность и, если чай одобрен, разливает его "длинной струей" в маленькие стаканчики. Гости пьют залпом чай из маленьких стаканчиков и вслед пьют простую воду из больших стаканов. Обычно каждый выпивает два маленьких стаканчика этого особого чая. К чаю подают рыбу, сильно приправленную перцем, местный хлеб "кобза". 

ЯБЛОКИ СО ВКУСОМ ЧАЯ Описание в предыдущей главе "французского чая" могло дать представление о том, как гурманы - французы могут ценить достоинства чая и умеют составить особенно изысканные рецепты с чаем. Помещенный ниже рецепт был создан Филиппом Шапоном, шефом по десерту ресторана "Ги Савой" (Париж). 

Печеные яблоки Сливочное масло – 7 ст. ложек, яблоки "голден" или "пипин" – 6 шт., мед – 2 ст. ложки. 

Яблочно-чайное желе Яблочный сок – 1 чашка, сахарный песок – 4 чайные ложки, пектин – 2 1/2 чайной ложки, чай "Ассам" или цейлонский "ВОР" – 1 чайная ложка. 

Чайный шербет Сахарный песок – 1/2 чашки, легкий кукурузный сироп – 2 ст. ложки, русский черный чай (или цейлонский "ВОР") – 2 чайные ложки, сцеженный сок 1 лимона, пектин – 2 1/2 чайной ложки.

Запечь яблоки: Смазать маслом противень. Прогреть духовку до 160 ?С. Вымыть яблоки и, порезав их вертикально на половинки, вынуть ложкой сердцевину. Разложить половинки яблок на противень овальной стороной вниз. Положить на каждую кусочек масла, смазать медом, а на противень плеснуть пару столовых ложек воды. Запекать яблоки до мягкого состояния (около 20 минут).

Приготовить желе: Яблочный сок довести до кипения и растворить в нем сахар. Всыпать, взбивая, пектин. Снять с огня, всыпать чай и дать настояться 2 минуты. Сцедить и поставить в холодильник.

 Приготовить чайный шербет: В кастрюлю поместить 2 чашки воды, сахар и кукурузный сироп, довести до кипения. Добавить чай, снять с огня и настоять 2 минуты. Процедить и остудить, добавить лимонный сок. Взбить в машинке для приготовления мороженого. 

Подавать: В мелкую плошку (или глубокое блюдце) положить желе. Далее положить две половинки яблока. Накрыть сверху ложечкой шербета.

 ENGLISH BREAKFAST В смеси "ENGLISH BREAKFAST" входит цейлонский, кенийский и индийский черный ломаный чай разных сборов. При небольших различиях все эти смеси подведены под единый стандарт. Чтобы сполна насладиться этим классическим английским рецептом, требуется лишь правильно заварить чай и выполнить указанную на упаковке рекомендацию о времени, необходимом для того, чтобы чай настоялся. Обычно это в пределах 3–5 минут. 

Помнить при этом, что, если настой оставить в чайнике надолго вместе с листьями, он прогоркнет и будет безнадежно испорчен. Данный рецепт жители Британских островов, а с ними жители многих стран, полюбили как наилучший для приготовления утреннего чайного напитка. Чай "Английский завтрак" хорошо выпить с молоком и небольшим количеством сахара во время завтрака. Сначала в чашку наливают холодное нежирное молоко, затем чай, после чего добавляют сахар или сахарин для вкуса. К чаю хорошо подходят поджаренный белый хлеб ("тост") со сливочным маслом и мармеладом или горячие булочки. 

Часто его пьют утром сразу, как только проснутся. В некоторых английских гостиницах, особенно сельских, горничная может утром войти в спальню с чашкой горячего чая "Английский завтрак" и со словами "Ваш утренний чай, сэр!". После этого утро покажется особенно радостным. Пьют такой чай и на работе, тем более что ряд компаний готовит его в пакетиках, удобных для заварки в офисе. В стужу этот напиток быстро и очень эффективно согреет, особенно если принять его с молоком и сахаром. Когда жарко – освежит и взбодрит; в этом случае лучше пить его в чистом виде. Перед отходом ко сну этот бодрящий чай лучше не принимать. Не следует увлекаться этим чаем при повышенном давлении. 

IRISH BREAKFAST Это также готовый рецепт чая, предлагаемый многими английскими и американскими компаниями наряду с сортом "Английский завтрак". Отличие в том, что чай "Ирландский завтрак" составлен с преобладанием в смеси особенно крепкого кенийского ломаного чая, в некоторых случаях – аргентинского. Обычно это – мелколистный чай, который хорошо, полно заваривается. Чай в остальном близок к своему английскому собрату и пьют его подобным же образом. Как особенно бодрящий чай этой рецептуры не подходит для вечернего чаепития, если только не поставлена цель бодрствовать добрую часть ночи. 

EARL GREY Этот наиболее широко известный сорт и рецепт чая, пришедший к нам из Древнего Китая, готовят многие компании из различного чая, производимого в ряде стран. Как уже было сказано, чай был назван в XIX в. по имени английского лорда Грея, который полюбил тогда необычный вкус этого чая из Китая, сдобренного маслом бергамота. В Китае и ныне производят и употребляют зеленый чай с бергамотом. 

Во всем мире, однако, распространен чай "Эрл Грей", который представляет собой черный листовой чай разного происхождения, ароматизированный бергамотом. Данный чай – уже готовый рецепт. Стоит его заварить, и он сам по себе порадует своим ароматом и вкусом, если пить его в чистом виде, добавив лишь немного сахара. Рекомендуется настаивать его 4 - 5 минут. Настой можно однажды долить свежим кипятком. Запоминающийся аромат чая, когда он украшен умеренной добавкой масла бергамота, способен создать праздничное настроение еще до момента заваривания чая, как только открыта упаковка чая. Важно, чтобы чай не был залежалым и старым.

 ENGLISH AFTERNOON TEA Рецепт такого чая возник в ходе светских посиделок в конце дня, которые устраивала в XIX в. в Лондоне Анна, седьмая герцогиня Бедфордская. Тогда это был просто качественный черный китайский чай, к которому в изобилии подавали изысканные бутерброды и пирожные, с тем чтобы "хорошо перекусить" в ожидании позднего вечернего обеда. Но со временем традиция трансформировалась в более легкую трапезу с чаем где-то около 4–5 часов дня (называется, тем не менее, как чаепитие "файв-о-клок" (Five O'Clock Tea)), на которой первое место занимает чай, причем желательно изысканный. 

А подают к чаю больше легкое печенье и небольшие пирожные, а также фрукты. В наше время "Послеполуденный чай" – это смесь качественных листовых и ломаных черных чаев – цейлонских, кенийских, индийских, китайских. Обычно это чаи категории "FTGFOP", "TFBOP", "GBOP", т. е. в них добавлено много типсов, что сделало их более ароматными и легкими. Это приятные мягкие чаи, которые лучше пить в чистом виде. Нередко их ароматизируют бергамотом, апельсином, лимоном, черной смородиной. Настаивают эти чаи 3-4 минуты (ломаные чаи) или 4-5 минут (цельнолистовые чаи). 

DARJEELING С именем Дарджилинг связаны особо качественные и деликатные сорта чая, которые во всем мире ценятся очень высоко. Достоинства этого чая столь велики, что весь рецепт его сводится к тому, как лучше приготовить его и подать в чистом виде в виде праздничного угощения. Если не касаться характеристик того чая "Дарджилинг", который идет по специальным заказам, то о чае, предлагаемом широкому потребителю, можно сказать, что он также представляет собой напиток для особого случая, когда пить и дегустировать его будут люди, умеющие ценить хороший чайный напиток. Англичанка Джейн Петтигрю особенно рекомендует сорта "Дарджилинга" от лондонской компании "Уиттард" (Wittard of Chelsea) и от харрогейтской компании "Тейлорс" (Taylors of Harrogate), которые стояли у истоков плантационных хозяйств Дарджилинга. Она упоминает также плантацию "Гумти" (Goomtee Tea Gardens), продукцией которой распоряжается калькуттская компания "Марко Поло Продактс" (Marco Polo Products Pte Ltd). Эти сорта включают "Дарджилинг первого сбора", "Дарджилинг второго сбора" и "Дарджилинг-смесь".

 Чай "Дарджилинг" первого, мартовского сбора состоит из крупных хорошо скрученных листьев темно-коричневого цвета, уложенных вместе с массой кусочков листа серебристо-зеленого и медного оттенков. Он дает бледный настой с вяжущим цветочным вкусом. Настаивают его 2–3 минуты и пьют в чистом виде. К чаю подходят лишь очень легкие закуски, и его рекомендуют как "чай после полудня". "Дарджилинг" второго сбора (май–июнь) состоит из крупных, пестрых по цвету листьев, настой которых очень насыщенный и в то же время мягкий, с фруктовым вкусом. Настаивают его 3–4 минуты и также пьют в чистом виде. "Дарджилинг-смесь" представляет собой комбинацию из продуктов сборов листа в периоды июль–сентябрь (сезон муссонов) и октябрь–ноябрь (сухой сезон). Результатом является смесь ломаного чая, настой которого имеет сильный аромат и приятный мягкий вкус. Настаивают этот чай 4–5 минут, и настой лучше всего принимать в дневные часы в чистом виде.

 ASSAM Чаям "Ассам" из них присуща крепость настоя с его приятным солодовым вкусом и как бы ржавым цветом. Аромат чая не слишком заметен. Это – как бы "мужской чай", который можно употреблять в чистом виде, с молоком или лимоном, а также с некоторыми специями (о таких рецептах речь будет ниже). Подходит он к трапезе, включающей бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой. Заваривается этот чай 4–5 минут. Лучше пить его сразу и не держать долго настой вместе с листьями, чтобы настой не приобрел горький вкус.

ЗЕЛЕНЫЙ ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ Здесь мы имеем дело с "классикой" китайского чая. Не пытаясь обозреть все многообразие сортов жасминного чая, производимого и употребляемого китайцами, возьмем на заметку лишь несколько главных его характеристик. Наиболее важным представляется то, что этот чай универсален: он приятен и полезен в любое время суток, при любой погоде и при любом настроении, с какими-либо добавками либо угощениями или в чистом виде, до еды, во время еды или же по окончании трапезы. Им можно прекрасно насладиться наедине и в компании друзей.

 В хорошем китайском ресторане чайник с этим чаем поставят перед вами, как только вы возьмете в руки меню. Не менее важное достоинство этого чая выражается в том, что он – наиболее полезный из всех типов и сортов чая. Соперничают с ним только красные (оолонг и пушонг) да редкие белые и желтые чаи. Случайно ли, что зеленый жасминовый чай в разных его вариантах пьет весь Китай, тайваньцы, очень многие японцы и все возрастающее число сведущих чаевников других стран. Наибольшее его количество производят китайская провинция Фуцзянь, а также Тайвань, но делают его также в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, хотя не всегда ароматизируют жасмином. 

В образе зеленого жасминного чая мы имеем уникальный рецепт гармонии и здоровья: совмещение, "букет" лучших качеств чайного листа и цветка жасмина. А воспользоваться этим рецептом исключительно просто: заваривают чай в хорошо прогретом чайнике слегка остуженным кипятком и настаивают 3 5 минут; по мере использования настоя его можно доливать кипятком. Настой лучше пить в чистом виде, в том числе и без сахара. Он остается приятным на вкус и ароматным в течение нескольких часов. Важно, чтобы приобретенный чай был свежим – следует проверить на упаковке дату изготовления. Лучше, если он изготовлен и заключен в качественную упаковку непосредственно в Китае или на Тайване. 

Часто это чай крупного листа. Готовят его и в разовых пакетиках, которые должны быть к тому же в запаянных индивидуальных конвертиках, что помогает сохранить аромат чая. По цене можно судить о его сорте, что является главным, поскольку аромат жасмина, как и другие ароматизаторы, производители часто используют для того, чтобы "приукрасить" самый ординарный чай. Исключительно высоким качеством отличаются сорт "Жасмин Перл" (Jasmine Pearl) – его шаровидные чаинки"жемчужины" скатывают вручную, и сорт "Серебряный пушок" (Silver Down) – из чайных верхушек. Популярен качественный сорт "Жасмин Манки Кинг" (Jasmine Monkey King).

28988