Секрет Фуа-Гра

Люди стали очень раздражаться, когда они слышат про фуа-гра - жирную печень, добываемую из уток и гусей. 

Некоторых людей очень беспокоит насильное откармливание, которому подвергают птиц с целью получения жирной печени, которая в 6-10 раз больше обычной. Других пугает сам жир, хотя энтузиасты фуа-гра настаивают на том, что деликатеса мало в слабом жире, его много в более насыщенных жирах. 

Но правильно вырастить птицу, чтобы она накопила нужный жир в своей печени, которая однажды окажется на сковородке, дело непростое. Отчасти следует знать, как долго откармливать птицу едой, как правило, это кукурузное пюре. 

И тут на помощь может прийти наука. Эксперты по животному белку из Французского Национального Института Исследований Сельского Хозяйства обнаружили ключевые белки, по которым можно определить качество получаемой печени. 

По мнению ученых, «хорошая» печень должна сохранять жир в процессе приготовления. Такой жир дает печени тот маслянистый вкус, который жаждут гурманы. Не должно теряться более 30% жира. 

Печень зарезанных птиц, которая могла бы еще вырасти, дает лучшие белки, чем та, которая больших размеров, но уже остановилась в росте. По данным исследования, если сократить срок откармливания уток, можно получить печень, которая будет меньше терять жира во время готовки. 

Возможно, это успокоит тех, кого так волнует чрезмерное кормление птицы, но, вероятно, не совсем. 

Тем временем, Французское правительство озабочено тем, что не все добывают фуа-гра правильно. Постановление правительства, первоначально вышедшее еще в 1993 году, четко разъясняет, что является приемлемым для добывания фуа-гра, а что нет. 

Например, считается нормой добавлять трюфели, воду, соль, нитрит, аскорбиновую кислоту или натрия аскорбат, но, пожалуйста, воды - не более 10 процентов. 

В последние годы преимущество на рынке фуа-гра пытается получить Китай. Несколько лет назад эксперт NPR, Луиза Лим, провела тест, предложив эмигрировавшим в Китай шеф-поварам фуа-гра и вкус трюфелей, чтобы проверить, смогут ли они заметить разницу. 

Справка: Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. 

33187