Секретный ингредиент: Сумах

16.02.2013

ЧТО ТАКОЕ СУМАХ?

Сумах – это приправа, или, если быть более точным, окисляющий агент, сделанный из высушенного фрукта сумаха дубильного – кустарника родом из Южной Европы и Турции. Красный порошок широко используется в кухне народов Ближнего Востока и Северной Африки, где его почитают за кислоту и терпкость.

Качественный сумах делают из очищенных от семян, высушенных молотых фруктов, а более дешевые виды могут содержать молотые семена, и поэтому они подозрительно твердые. Также можно приобрести цельный фрукт сумаха, но перед использованием его необходимо перемолоть до использования или выдержать в горячей воде (как тамаринд), а затем процедить, чтобы раскрыть вкус.

Название сумах применяется ко многим родственным растениям, включая некоторые местные виды, произрастающие в Новой Зеландии, однако многие из них токсичны, и их необходимо уметь отличать от того кустарника, плоды которого можно использовать для кулинарии.

КАКОВ ОН НА ВКУС?

Очень кислый и терпкий, с неопределенным металлическим привкусом вина.

ГДЕ МОЖНО ЕГО ПРИОБРЕСТИ?

Сумах можно приобрести в специализированных магазинах, рынках, магазинах индийских специй и иногда даже в некоторых супермаркетах.

В КАКИХ РЕЦЕПТАХ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Можно смешать сумах с сельдерейной солью, и использовать ее для жарки мяса и приготовления барбекю (особенно хорошо подходит для курицы), жарки рыбы или выпекания пиццы.

Накрошите в ступке 1 столовую ложку сумаха и 1 столовую ложку семян сельдерея, которые были немного прожарены в сухой сковороде, с ¼ чашки морской соли и порошком чили. Для придания теплого оранжевого оттенка добавьте ½ чайной ложки жареных семян кориандра.

Гульнара

32398