Секреты древних вин

О высоком, непревзойденном в античном мире качестве греческих вин свидетельствует тот факт, что возлияния в честь богов в Риме делали греческим вином, как лучшим, наиболее ценным, хотя местных, итальянских вин было достаточно. Вина греческие были лучшими.

Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, разнящихся своими природными условиями, но все они отличались обилием тепла и света, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, прозрачностью воздуха. Лучших условий для высококачественного виноделия нельзя и придумать. Все это напоминает наше Причерноморье.
Греческие вина не были однотипными и не повторяли друг друга из-за различий в климате, почвах, условиях увлажнения. Вследствие многовековой селекции были получены ценные сорта, обладавшие способностью к высокому накоплению сахара в ягодах, а это -высокая алкоголичность, сахаристость и экстрактивность, их ликёрная консистенция. Для усиления этих качеств применялись и специальные приемы агротехники, способствующие наилучшему сахаронакоплению: удаление части листьев, изгибание и подвязывание лоз, несущих грозди, перекручивание гребней у основания гроздей, поздние сборы винограда с подвяливанием его на кустах, увяливание гроздей после сбора с целью испарения возможно большего количества воды из ягод и повышения их сахаристости. Так, например, Гесиод (поэт; 8-7 вв. до н.э.) рекомендовал грозди после сбора 10 дней увяливать на солнце, 5 дней - в тени и только после этого давить виноград.
виноград при позднем сборе с последующим подвяливанием гроздей на солнце и в тени давал сусло с очень высокой сахаристостью - 40-50 %. При таком высоком содержании сахара брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15-16° прекращалось, т.к. дрожжи не могли продолжать свою жизнедеятельность. В вине оставался несбро-женный сахар. Вина получались крепкие и очень сладкие. Даже если не применялось увяливание собранных гроздей и виноград собирался при 30 %-ном содержании сахара, то несбродившего сахара в вине оставалось не меньше 10-15 %. Главными достоинствами вина считались крепость и сладость. В вино добавляли различные вещества минерального и растительного происхождения для лучшего осветления, предохранения от порчи, а также ароматизации и придания вину лечебных свойств.
Большое место в греческом виноделии занимала морская вода. В ней вымачивали грозди перед переработкой, добавляли в сусло или в вино на разных стадиях виноделия, ею ополаскивали гончарную посуду перед наливом сусла и вина.
Интересно, что многие ингредиенты минерального и животного происхождения, применяющиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и сейчас также применяются в винодельческой и ликёрно-водочной промышленности. Вина из высокосахаристого винограда (увяленного), приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты виноградного сока, имели предельно возможную при естественном брожении спиртуозность и высокую сахаристость. Обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить.
В жизни древних римлян и греков вино всегда занимало почетное место. Оно было на столе и у простолюдина, и аристократа. Так, Катон советовал готовить на каждого раба по 7 квадранталов (1 квадрантал = 26 литров), а на колодника (выполнявшего наиболее тяжелую работу) - по 10 квадранталов вина, считая, что "это не слишком много". Обычным ранним завтраком римлянина был хлеб, смоченный в вине. Во время обеда блюда запивали вином. На пирушках избранный обществом распорядитель указывал, в какой пропорции смешивать вино с водой (воды брали обычно больше). Смесь эту составляли в кратерах - больших сосудах для смешивания вина с водой (см. фото) - и затем разливали по кубкам черпаком.
Следует отметить, что греческие колонии с виноградниками находились в различных районах Причерноморья, например, в Херсонесе (Севастополь), Судаке, на Боспоре (Керченский полуостров), в Ольвии...