Секреты макаронной кухни

Существует стойкое убеждение, что главные враги стройности - лапша и макароны. Так ли это?

Наш собеседник - шеф-врач миланского ресторана "Ригатони" Альфредо ДЖИАКОННИ.

- Не обижаетесь ли вы, что ваших соотечественников называют "макаронниками"?

- Макаронники - это звучит комплиментарно. Ведь мы истовые поклонники пасты и спагетти. Не случайно итальянцы, в отличие от жителей континентальной Европы, не восприняли фаст-фуд - американские принципы быстрой пищи.

Ни один итальянец не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать хот-догом, "запечатанным" в белой булке. То ли дело спагетти с изысканным соусом. Итальянцы остались равнодушными и к призыву исключить из рациона макаронные изделия и рис. Разнообразные зерновые гарниры - важный компонент наших ежедневных трапез.

- И самый знатный гарнир, конечно, макароны?

- Разумеется. Мы любим вкус всех макарон: толстых и тонких, длинных и коротких, прямых и винтообразных, с краями острыми и фигурными. Наша "макаронофилия" связана не только с традициями, но и с уверенностью в незаменимости и полезности спагетти. Макароны - пища сытная, лишенная крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью, овощами, морепродуктами.

- Вы, пожалуй, будете утверждать, что макароны - лекарственная пища.
- Напрасно вы иронизируете. Как медик могу сказать, что макаронные изделия обеспечивают организм необходимыми углеводами. Каждый итальянец убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья. А врач добавит, что, по статистическим данным последних лет, уровень
сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье, к которому относится и наша страна, оказался одним из самых низких в мире.

Жители Италии, Греции, Испании и Франции гораздо реже сталкиваются с такими недугами, как диабет и злокачественные опухоли. Современные врачи-диетологи доказали, что макароны являются профилактическим средством против раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.
Разгадка, конечно, не только в макаронах, а в так называемой "средиземноморской диете". Наиболее популярные продукты
средиземноморского питания - это овощи, фрукты, рыба, птица. Итальянские хозяйки обязательно дополняют вкус макаронных блюд большим количеством помидоров, чеснока, лука, душистых трав.

А готовятся макаронные "заправки" только на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени. В злаковых продуктах, к которым относятся макароны, много витамина F, который называют "витамином молодости".

Качественные макаронные изделия богаты и белками. 100 граммов сухих макарон, превращающихся после варки в 250-граммовую порцию, дают нашему организму 15% необходимого суточного количества белка. Таким образом, устраиваемые кулинарами "макаронные шоу" являются оздоровительными для их участников.

- Почему же так устойчиво мнение, что макароны приносят вред. Во всяком случае, фигуре?

- Посмотрите на подтянутых итальянцев, и вы поймете, что от хороших макарон не полнеют. Конечно, они не средство для снижения веса, но отличный способ поддерживать себя в идеальной форме.

- Что вы называете "хорошими макаронами"?

- Макароны макаронам рознь. Знаю, что в некоторых странах есть такие, от которых полнеют и весьма быстро, потому что, как мне известно, в них макароны делают из любой муки. А в макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфном виде. Калорийность таких спагетти едва ли не выше, чем у белого хлеба. От этих макарон и теряют стройность.

Калорийность макарон зависит от муки, из которой они сделаны. Те, которые изготовлены из твердых сортов пшеницы, - пища легкая и диетическая.

В нашей стране других макарон не производится.

- В чем особенность макарон, сделанных из твердых сортов?

- Макаронные изделия из твердых сортов относятся к продуктам невысокого уровня калорийности. Крахмал в них содержится в кристаллической форме. Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Также они богаты растительными белками и витаминами группы В. Кроме того, в них - большое количество клетчатки, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов. Они даже рекомендованы людям, страдающим избыточным весом.

- А можно ли определить качество макарон по внешнему виду?

- Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. А прозрачная фуечоза, или стеклянная лапша, изготавливается из рисовой муки. Но для покупателя важнее другое: обратить внимание на надпись на упаковке.

На упаковках всегда указано - "изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов". Это - гордость любой фирмы-производителя.
- Макароны изобрели, конечно, же итальянцы?

- К сожалению, нет. В тринадцатом столетии итальянец Марко Поло завез макароны в Европу из Китая, где эта здоровая пища была известна с глубокой древности. В странах Древнего Востока существовали даже специальные "макаронные" инструменты: скалки, ножи для резки теста. Первые макароны ели свежеприготовленными. А в средние века арабы, обосновавшиеся на Сицилии, стали высушивать на солнце тонкие ленточки теста. Благодаря этому макароны приобрели длительность хранения.
Освоив новый продукт, итальянцы возвели макаронное производство в ранг искусства. Уже во времена Возрождения Италия славилась "макаронными" ассоциациями. Каждая имела свой устав и свято хранила свои секреты. Мастера назывались по-разному: "лазаньари" во Флоренции, "вермичеллари" в Неаполе, "артиджани делла паста" в Палермо. Тесто замешивалось ногами, а потом пропускалось через бронзовые матрицы. Так получались изделия разных форм и размеров: короткие - высушивались на противнях, длинные - развешивались на специальных вешалках.

- Есть ли какие-то принципы в приготовлении приправ для блюд из макарон?


- Основной секрет "макаронной" кухни - соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы - они "затекают" во внутренние полости и пропитывают их. Макаронами "закрученной и витиеватой" формы легко "подцеплять" кусочки мяса, ветчины и рыбы. У нас такие изделия подаются с любимым соусом итальянцев - болонез.

Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, основа которых - помидоры. Феттучинне - в других странах она называется лапшой - всегда подается с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластов - основа для лазаньи: овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти - тонкие длинные макароны - заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.

Соус Песто
Смешать один стакан нарезанной зелени базилика, по 4 столовые ложки оливкового масла и тертого твердого сыра, одну столовую ложку измельченных орехов фундук и посолить по вкусу. Добавить в получившуюся массу 5 столовых ложек горячей воды. Вымешать миксером. Соус не нагревают. Его смешивают с готовыми горячими макаронными изделиями плоской формы.

Соус Болонез
Ингредиенты: одна столовая ложка оливкового масла, одна нашинкованная морковка средней величины, одна небольшая порезанная луковица, измельченный корень сельдерея, 300 г мясного фарша, зубчик мелко порезанного чеснока, 300 г консервированных томатов, одна столовая ложка томатной пасты, одна чайная ложка сахара, половина бульонного мясного кубика, одна чайная ложка сухой зелени, в которую входит реган, щепотка черного молотого перца, две столовые ложки порезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле. В эту массу выложить фарш и жарить до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой, потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.

Помидорный соус
Ингредиенты: 500 г помидоров, 4 столовые ложки оливкового масла, одна луковица, щепотка сахара, зубчик чеснока, 100 г консервированных оливок без косточек, одна столовая ложка тертого твердого сыра, одна столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль и красный перец по кусу. Очищенные помидоры взбить миксером или мелко нарезать. Пожарить лук в оливковом масле. Добавить помидоры, чеснок, сахар, соль и перец. Потомить под крышкой минут десять. Смешать с нарезанными оливками, сыром и петрушкой.