Секреты современного копчения рыбы

Копченый лосось – один из традиционно любимых всеми праздничных деликатесов. Несмотря на сменяющие друг друга кризисные волны, продажи его в Европе растут с каждым годом. 

Копчение перестало быть способом консервации продуктов, как раньше. Современные холодильники решили проблему заготовки мяса и рыбы, так что современное копчение преследует совершенно иную задачу – получение уникального изысканного вкуса. А вкус копченостей в прошлом был далек от изысканного – слишком много соли, слишком едкий запах дыма. Так, новые технологии 20 века постепенно превратили грубую еду бедняков в изысканный деликатес, многим доступный только по праздникам. 

В Средние века неочищенную красную сельдь засалывали в течение нескольких дней, после чего коптили в течение нескольких недель. Полученный таким образом продукт мог храниться при комнатной температуре целый год, и хозяйки могли безошибочно находить его даже в темных кладовых – по запаху. 

С тех времен технология копчения претерпела значительные изменения – к сожалению, работать приходится с рыбой, выращенной искусственно – на рыбных фермах, а у такой рыбы, как правило, повышено содержание жидкости в тканях. Поэтому, прежде всего, рыба отправляется в сушильный шкаф. Далее – для обеспечения наилучшего вкуса - выдержка рыбы в соляном растворе в течение 1 дня. После чего рыба отправляется в коптильню – обычно на 12-14 часов – в зависимости от желаемого результата, время и температура копчения, интенсивность дымового потока, используемые для получения дыма породы древесины, на глазок определяется операторами коптильного цеха, поэтому опыт в такой работе трудно переоценить. Например, лучших вкусовых результатов в случае с лососем, удается достичь, используя щепу зеленого дуба. 

К выбору древесины для получения дыма подходить нужно ответственно – твердая древесина – дуб, яблоня и вишня, содержат много лигнина, который имеет аромат ванили и гвоздики (по этой же причине дубовые бочки используются для выдержки виски). А целлюлоза, содержащаяся в древесине, при сжигании дает цветочный, травяной маслянистый запах. 

После коптильни рыбе дают «отдохнуть» в течение примерно четырех дней – и - продукт готов к отправке в магазин или ресторан. Современный процесс качественного копчения сократился до одной недели. 

Но – будьте внимательны – далеко не вся рыба коптится должным образом. Покупая дешевую рыбу в супермаркете, будьте готовы получить рыбу, всего лишь обработанную жидким дымом. 

Жидкий дым, который можно купить в бутылке для домашнего применения, получают путем конденсации дымового газа и растворением его в воде. Конечно, о вкусовых качествах рыбы, обработанной таким образом – слово «коптить» тут неуместно – не приходится. 

На рынке копчения сейчас очень много инноваций – рестораторы пытаются получить едва заметный оттенок копчености во вкусе самых разных продуктов, например сметаны или масла. 

27221