Секреты технологии

Секреты технологии: достижение XX века!
Как здорово каждый день начинать с вкусного и полезного завтрака! Что может быть лучше свежего молока с ржаной булочкой! А как молоко сохраняет свою свежесть? Ведь пакет может стоять в холодильнике целую неделю!
Свежее парное молоко из-под коровы, к сожалению, сохраняет свои полезные свойства и вкус совсем недолго — счет идет на часы. Слишком агрессивная внешняя среда постоянно старается повлиять на качество любимого продукта. Как защитить молоко от воздействия не видимых глазу организмов и сберечь все ценные и полезные вещества уникального продукта?
Непростая задача, к решению которой человечество приступило с незапамятных времен.
 
А началось все с кипячения…
 
Кипячение действительно позволяет продлить жизнь молоку, но ведет к потере большей части его полезных составляющих.При кипячении меняется и состав молока: почти в два раза уменьшается содержание витаминов А и С, теряют свои свойства такие важные и необходимые вещества, как белки, жиры и минералы, попросту оседающие на стенках посуды, в которой проводилось кипячение.
 
Наука в борьбе за сохранение любимого продукта
 
Борьба за сохранение полезных свойств молока на научной основе началась чуть более 100 лет назад. Тогда дипломированный химик, и по совместительству живописец-портретист, Луи Пастер, широко известный как человек, придумавший прививки от болезней, предложил свой способ обработки, названный впоследствии его именем. Речь идет о пастеризации.
Открытие пастеризации никак не связано с молоком. Пастер впервые применил этот метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Он обнаружил, что вино и пиво не скиснут, если их нагреть до 56 °С и выдержать в таком состоянии определенное время. Они не скиснут, потому что от высокой температуры погибают бактерии, которые это скисание производят.
В отличие от вина и пива, температура пастеризации молока несколько выше. Она может доходить до 76°С (при высокотемпературной пастеризации – до 100°С).
Однако пастеризация защищает нас только от части микробов и вредных бактерий, других делает лишь менее активными. Поэтому срок хранения пастеризованного молока недолог. Не все помнят, что срок хранения в СССР составлял всего полтора дня. Современная упаковка продлевает его до пяти суток, что тоже, увы, совсем немного. Но даже в этом случае молоко надо держать в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Следующим шагом на пути продления жизни молока стала стерилизация, при которой молоко (обычно в таре) нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре 20-30 минут. Так получается, например, молоко «Можайское».
Стерилизация полностью уничтожает всю вредоносную флору и, как следствие, существенно увеличивает срок хранения любимого продукта. Но за возможность долгого хранения молока пришлось заплатить потерей его полезных качеств и уникальных свойств — по причине длительного нагревания при высокой температуре.
 
Инновационный прорыв — ультрапастеризация
 
Задача, поставленная перед учеными, формулировалась просто: коли выдержка при высокой, свыше 100 °С, температуре необходима для избавления от губительной микрофлоры, но в то же время ведет к разрушению полезных характеристик молока — нужно найти оптимальное соотношение температуры и времени обработки.
Решением задачи — как долго сохранить молоко вкусным и полезным — стала ультрапастеризация.
При ультрапастеризации молоко выдерживают при температуре от 137 до 140 градусов всего лишь несколько секунд, а затем мгновенно охлаждают. Технология стала прорывом в области обработки молока: при сохранении большинства полезных свойств молока она защищает его от воздействия вредных микроорганизмов.
Более того, для ультрапастеризации подходит лишь высококачественное молоко. Только сырье высшего качества способно выдержать такую обработку: менее качественное молоко — просто свернется. Поэтому ультрапастеризация сама по себе уже является надежной гарантией качества.
Технологический прорыв в обработке пищевых продуктов не остался незамеченным. В 1989 году Американский институт пищевой промышленности признал метод ультрапастеризации «наиболее важным достижением в пищевой науке XX века».
                                                                                                           
На протяжении веков человек мечтал сохранить молоко в его первозданном виде, надолго сберечь его полезные свойства. Но лишь к концу XX века эта мечта, наконец, сбылась.
Хотите вкусного и свежего молока? Идите в магазин! Молоко высшего качества всегда есть на прилавках!