Сельдь, она же селедка!

Сельдь очень вкусная рыба. Ее употребляют в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Зачастую сельдь в кулинарии используют для холодного стола. Для горячего она не годится, т.к. при тепловой обработке от рыбы исходит неприятный запах. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.

Вот что о сельди пишет В.В. Похлебкин: «Засоленная рыба сохраняет свежесть и вкусовые качества в бочках длительное время, иногда даже годы. В таком виде она может перевозиться куда угодно. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Беерфлит в голландской Фландрии.

Шестьсот лет тому назад в 80-е годы XIV в. Бейкельцон, которого просто звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился сначала на всю Голландию, а после и на всю Европу. В его честь по сей день по сей день лучшая голландская сельдь называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений., укоренившихся с разными вариациями (но мо тому же методу соления Бекеля) в других странах и приспособленных и приспособленным к разным местным сортам сельди. – шотландской, норвежской, исландской и т.д.

Голландская сельдь была известна уже в XV веке в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа. А в конце XVI века сельдь на Московской Руси стали закупать, и не одну тысячу бочек, а с десяток и более. И еще через столетие сельдь стала одним из основных блюд русского стола.

Способ засолки по-голландски пришелся по вкусу русскому народу, он не только оказал влияние на засолку позднее русских видов азовской и каспийской сельди – пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский народ, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдевые соления, например иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести, но оно было отвергнуто.

Главное правило сельдевого посола – сельдь должна «дышать»! Поэтому сельдь солят строго в бочках, ни одна металлическая тара не пригодна к засолу, она лишь может послужить упаковкой при транспортировке. Сельдь перед засолом проверяют на наличие свежести, прогорклую селедку беспощадно выбрасывают»

Сельдь может быть засолена целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабер, без головы или полностью очищенной. Способы засолки сельди так же бывают разные.

• рыба засаливается при помощи сухой соли (сухой посол)
• рыба засаливается в рассоле
• рыба засаливается при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол)

Рыбу засаливают в бочках вместимостью до 120 литров. Сельдь может быть слабосоленая (содержание соли 6-10%), среднесоленая (10-14% соли), и крепкосоленая (свыше 14% соли). Высококачественная полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской. Рыхлая мякоть рыбы говорит о том, что сельдь перезрела и употреблять в пищу ее не рекомендуется. Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре —4...-б°С) у крепко-соленой сельди.

Отличить качественную рыбу просто. Вот на что нужно обратить внимание при покупке бочковой сельди:

• цвет глаз серый и должны отсутствовать красные пятна и точки
• жабры должны быть окрашены в светлосерый или темносерый цвет
• мясо по всей туше и возле позвонков должно иметь серый цвет
• позвонки на разрезе не должны быть окрашенными в красный цвет, т.е. не должны быть кровяными
• мышечная ткань должна легко отделяться от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Как используется сельдь в кулинарии?

К жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, не плохо предложить гарнир, подчеркивающий высокое качество сельди, такой как вареный картофель, подсолнечное не рафинированное масло и репчатый лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» предложить горчичную заправку и ржаной хлеб.

Крепкосоленую сельдь обязательно вымачивают, чаще в молоке. Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести вареники, кнели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка в продажу поступает свежемороженая сельдь. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др. В продажу иногда поступает сельдь маринованная и пряного посола. Такую сельдь можно использовать для приготовления салатов и закусок.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др. Такие консервы удобно брать с собой в дорогу или на пикник, предлагая в качестве закуски.

Рецепты салатов с сельдью:

Винегрет со свежей сельдью

Вареный картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы и помидоры нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) — кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом, добавив томатный соус. Винегрет выложить на тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, луком и зеленью петрушки. Этот же винегрет можно готовить с сардиной, сардинеллой, сардинопсом, серебристым хеком.

2 свежие сельди или сардины, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка томатного соуса, соль, зелень по вкусу.

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

Отваренные овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди или сардины. Уложить винегрет горкой, а сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.

2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень по вкусу.

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки ква¬шеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень по вкусу.

Салат «Весна» с сельдью

Свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листики салата — соломкой. Филе сельди разрезать на мелко порубить. Сельдь, разделанную на филе, нарезать мелкими кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и сметаной. Выложить салат горкой, украсить яйцом, зеленым луком и морковью.

1 соленая сельдь, 2—3 картофелины, 1—2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 50 г зеленого лука, 2 консервированных сладких красных перца, морковь, 2—3 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, сваренных вкрутую, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны.

Салат из сельди с фасолью

Вымоченную сельдь очистить от костей, снять кожу, нарезать кусочками, отварной картофель— кубиками, вареные стручки фасоли — на куски длиной 1—1/2 см. Все продукты перемешать или выложить отдельными горками на блюдо, полить салат соусом, можно подать соус отдельно. Украсить помидором, вареным яйцом и зеленью.

1 сельдь, 5—6 картофелин, 400 г стручков фасоли или 1/2 банки консервированной фасоли, 1 стакан сметанного соуса, 1 яйцо, 1 помидор, зелень петрушки, укропа по вкусу.

Салат из сельди с картофелем и огурцами

Вымоченную сельдь очистить от костей, снять кожу, нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель, морковь, соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца и помидоры

Салат «Лето» с копченой сельдью

Вареный картофель, свежие огурцы, помидоры, редис, яйца нарезать кружочками, нашинковать зеленый лук и салат, филе сельди нарезать ровными кусочками. Все смешать, посолить, залить сметаной или салатной заправкой. Салат выложить горкой, украсить ломтиками сельди, помидорами, огурцами и зеленью.

1 копченая сельдь, 5—6 картофелин, по 1—2 огурца и помидора, 1 пучок редиса, 150 г зеленого лука, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 пучок зеленого салата, 1/2 стакана сметаны (или салатной заправки), зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат «Птичьи гнезда» из сельди

Селедочную массу сформовать в виде по¬лушара, положить в тарелку или салатник на листья зеленого салата. Сверху густо обсыпать мелко нарубленным яичным белком с ветчиной или языком. У основания сделать бордюр из ломтиков огурца, в центре — углубление и положить в него целый вареный желток. Украсить блюдо кольцами репчатого лука. Селедочная масса готовится так: сельдь вымочить, разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, измельченным и слегка обжаренным на растительном масле луком и свежими яблоками (без кожи и семян). Массу заправить растительным маслом и уксусом.

2 ломтика отварного языка или ветчины, 1 свежий огурец, 1 яйцо, зеленый салат, репчатый лук по вкусу; для селедочной массы: 250 г соленой сельди, 1/4 городской булки, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень.

Салат с соленой сельдью

Филе сельди без кожи порезать, огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать. Все перемешать, заправить сметаной и горчицей.

350 г сельди, 300 г зеленого лука, 3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, горчица по вкусу.

Сельдь копченая под соусом из томатного пюре и растительного масла

С копченой рыбы снять кожу, удалить кости, разрезать рыбу на небольшие кусочки, положить в салатник и залить горячим томатным соусом. Для соуса на растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, добавить томатное пюре, соль, сахар, влить 2 столовые ложки горячей воды и немного поварить.

Чтобы копченая сельдь была похожа на консервированную в растительном масле, вместо томатного пюре ее надо залить горячим растительным маслом и поставить в закрытой посуде на 1/2 ч в духовку температурой 100—150 "С. Вместо томатного соуса рыбу можно залить соусом из сметаны с горчицей.

1 кг копченой рыбы (селедка, треска), 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль, сахар по вкусу.