Севеннский Пелардон

Горная цепь, заканчивающаяся на востоке цепью гранитных плато, спускающихся к долине реки Роны, называется Севенны. Местность эта довольно малонаселенная по французским понятиям, больших городов нет, как и промышленных предприятий. А жить здесь было всегда труднее, нежели поблизости , в самой долине Роны. Но зато есть две вещи, которыми местные жители очень гордятся - это туризм и разведение коз. Самый известный козий сыр, изготовляемый в Севенне - это севеннский пелардон (Pelardon des Cevennes). Пелардон считается самым древним козьим сыром во всей Европе. Его описание можно прочитать еще в трактате «Естественная история». Это единственный дошедший до наших времен труд древнеримского ученого и писателя Плиния Старшего.

Само название «пелардон» на местном наречии означает не что иное, как «козий сыр». Если в Савойе традиционно готовят огромные круги коровьего сыра, требующие большого количества молока, а крестьяне вынуждены объединятся в кооперативы, то в Центральном регионе такой необходимости нет, ведь чтобы приготовить пару кругов козьего сыра, достаточно молока и от одной козы. Впрочем, даже сами климатические условия толкали жить крестьян изолированно, потому как среди скал найти место для выпаса животных очень непросто. Сыр готовили так же, как и выпасали коз, поэтому секрет приготовления пелардона у каждой семьи свой. Чтобы ощутить все разнообразие вкуса и аромата козьих сыров, нужно объездить все севеннские деревни. Может быть, такое разнообразие вкуса и стало причиной того, что пелардон сегодня не имеет исконного контролируемого названия, несмотря на то, что общество по защите этого сыра уже давно подготовило все необходимые документы. Отсутствие ярлыка все же не мешает самым дорогим парижским ресторанам предлагать пелардон своим посетителям.

Процесс створаживания длится сутки, после чего полученную массу вручную раскладывают по формам. Когда сыворотка стекает, сыр солится и помещается в погреб для созревания. В помещении обязательно должна поддерживаться постоянная температура и влажность. Только при таких условиях будут развиваться микроорганизмы, работающие над сыром. Последняя стадия - подсушивание уже созревшего пелардона, в результате чего сыр приобретает товарный вид. Одна головка сыра весит всего около 60 г, имеет диаметр 6 см, и толщину около 2 см. Как правило, этот сыр продается в упаковках по несколько штук. Покрыт пелардон упругой тонкой корочкой кремового цвета. Аромат сыра резкий, характерный для всех молодых козьих сыров. Вкус очень нежный, с привкусом орехов. Пелардон можно подавать как на десерт, так и использовать в различных блюдах. В Севеннах, например, очень любят салаты с этим сыром. Его обваливают в панировке, разогревают на оливковом масле и выкладывают на листья свежего салата.

24801