Шампанское: Как его выбрать, во что наливать и с чем пить

Приближается Новый год - любимый праздник для миллионов россиян. Говорят, как его встретишь - так и проведешь. Может быть, именно поэтому у нас такое трепетное отношение к волшебству новогодней ночи. Мы верим, что сбудется все, что загадаешь в краткий миг перехода из прошлого в будущее. И недаром мы желаем друг другу счастья под бой курантов и брызги шампанского.

Неродные близнецы

Как уж повелось, что Новый год принято встречать именно с игристым. Это светлое, яркое, веселое, искрометное вино как нельзя лучше подходит для такого праздника. Оно сближает сердца, поднимает настроение и ласкает душу.

Существует великое множество игристых вин. Однако, несмотря на внешнее сходство, они порой совсем непохожи друг на друга - цветом, вкусом, ароматом, даже размерами пузырьков и высотой пенной шапки. Дело не только в форме бокала или температуре подачи, как можно было бы подумать. Прежде всего, их по-разному делают. Попробуем разобраться, что к чему.

Классический и самый дорогой метод придумали в Шампани. Тихие и специально отобранные вина разных лет урожая заливают в бутылки из толстого стекла, добавляют дрожжи и сахар, плотно закупоривают и оставляют бродить. Через несколько месяцев брожение (так называемая вторичная ферментация) прекращается, вино насыщается углекислым газом, а дрожжи умирают, выпадая в осадок.

Чем дольше вино остается на этом осадке, тем более сложным и концентрированным оно получится. В лучших домах Шампани это процесс нередко растягивается на 5-10 лет, а иногда и дольше. По прошествии необходимого времени вино снимают с осадка, бутылки доливают сладким дозажным ликером и снова закупоривают. Чем выше концентрация дозажного ликера и чем больше его окажется в бутылке, тем слаще получится на выходе вино. Но в Шампани сахаром не очень увлекаются. Львиная доля местных вин - брюты.

Сегодня по этой технологии игристые вина делают не только в Шампани, но и далеко за ее пределами. Таковы лучшие бургундские, эльзасские и луарские креманы, изящные немецкие и австрийские зекты, благородная испанская кава, замечательные североитальянские спуманте и некоторые российские шампанские. Вина получаются фактурными, выразительными, хорошо структурированными и очень интенсивными в ароматах. Они дают красивую «шапку» и очень долго играют в бокале, радуя глаз тонкими ниточками маленьких пузырьков.

Виноделы заслуженно гордятся своим искусством и непременно указывают на этикетке, что при создании своего шедевра они использовали именно классический (он же традиционный, он же шампанский) метод. Такие вина стоят недешево, но цена оправдывает качество.

В некоторых уголках Европы, например, в Южной Франции, до сих пор сохранился так называемый дедовский (деревенский, сельский) метод (methode ancestrale). При нем вторичное брожение является как бы продолжением первичного. Не до конца выбродившее молодое вино разливают по бутылкам и укупоривают, а дальше все происходит, как описано выше. На выходе получаются немного грубоватые, более прямолинейные и простые вина с высокой кислотностью и характерной дрожжевой доминантой во вкусе. Сегодня осталось не так много специалистов, которые продолжают использовать дедовский метод. Поэтому при случае обязательно попробуйте такое вино.

Существует другой путь к созданию игристых вин, гораздо более экономичный, простой и быстрый. Это так называемый резервуарный метод или метод шармат. При нем вторичное брожение осуществляется не в бутылках, а в больших стальных чанах. Если классический метод требует многих месяцев, а то и лет, то резервуарный способ позволяет получать вполне приличные свежие, озорные, цветочно-фруктовые игристые вина уже через 3-4 месяца. Разумеется, они будут гораздо легче во вкусе и проще в ароматах, не такие яркие, долгие и глубокие, как традиционные, но зато и стоят они в разы дешевле. К слову, именно так в мире делается подавляющее большинство игристых вин, например, просекко, а также многие креманы и зекты.

Наконец, игристое вино можно сделать просто «накачав» дешевый виноматериал углекислым газом, а всякие недостатки во вкусе и ароматах легко маскируются избыточным сахаром. Как правило, при наливании в бокал они образуют высокую пенную «шапку» и бурно играют крупными пузырьками, но быстро умирают. Употребление даже пары бокалов таких напитков гарантированно обеспечит головную боль на утро. Поэтому перед тем, как купить бутылку, внимательно изучите этикетку.

Форма имеет значение

Игристые вина хороши на все случаи жизни. И все-таки стоит помнить некоторые нехитрые правила, как и с чем их пить. Подавать их надо сильно охлажденными до +5-6 С. Даже не очень удачное вино в такой кондиции покажется свежее и легче, а хорошее будет выглядеть более изящным и рельефным.

Ни в коем случае не кладите бутылку в морозилку. При резкой смене температуры вино испытывает сильнейший стресс, ароматы закрываются, а вкус стремительно грубеет. Лучше всего поместить бутылку в большую чашу с водой и кубиками льда. Тогда охлаждение происходит равномерно и более деликатно. На худой конец можно просто положить бутылку в холодильник на пару часов.

Оптимальным бокалом для любого игристого вина является «флют» - вытянутый, слегка расширяющийся в центре и зауженный кверху фужер на тонкой ножке.

Некогда популярные креманки, якобы повторяющие форму груди одной избалованной французской королевы, не кажутся сегодня столь уж привлекательными. Из них неудобно пить, пузырьки бьют в нос, а ароматы устремляются в атмосферу, не успев доставить вам радости. Раньше, когда от осадка в шампанском не умели избавляться, креманки имели смысл, но теперь в них нет практической необходимости.

Также не стоит использовать бокалы, расширяющиеся кверху, поскольку они не способны удерживать ароматы.

Гастрономические радости

Игристое вино - незаменимый аперитив. Лучше всего перед началом трапезы подавать несложный брют, а в качестве сопровождения легкие закуски, например, обжаренные на гриле креветки, маленькие бутерброды с икрой, ломтики свежего ирландского лосося, слегка сдобренные лаймом, или рыбный тартар на тосте с золотистой корочкой.

Сухие игристые замечательно дополняют устрицы и различные морепродукты (кальмары, лангусты, лангустины и пр.). Удачнее других в таком сочетании выглядят вина, изготовленные по классической технологии, минеральные и с мощной кислотностью. Лучше предпочесть те, что родом из Шампани, Бургундии или Трентино (Северная Италия). Кстати, они же, особенно в более тельных розовых версиях, неплохо выступают в пандан к традиционному новогоднему салату оливье, террину, утке с яблоками и даже ягненку с ягодным соусом.

К белой рыбе, птице или, скажем, к кролику в сметане можно предложить demi-sec, сгодится даже вполне демократичный резервуарный. Чем больше в нем фруктовости, тем лучше. А сладкие хорошо сочетаются с десертами - фруктовыми и ягодными пирожными, миндальным печеньем, ореховым тортом.

Разумеется, их подают и отдельно на дижестив. Однако следует иметь в виду, что с этой ролью прекрасно справляются многие классические брюты, особенно миллезимные и всякого рода «специальные кюве». На сытый желудок их изящество воспринимается более остро. Так что не отказывайте себе в эстетическом наслаждении.

Какое бы игристое ни оказалось на вашем столе в новогоднюю ночь, главное, чтобы оно было выпито в хорошем настроении и с хорошей компанией. И тогда все желания точно сбудутся.