Шампанское совершенство

Напиток, без которого не обходится ни один новогодний праздник, - шампанское, вне всякого сомнения, должен занимать королевское место на столе. И выбор его должен быть основательным. Любимый напиток императоров и аристократии заслужил свое звание не просто так.

Что в имени тебе моем?

В соответствии с Мадридским договором 1891 года, в Европе и большинстве других стран название "шампанское" (champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Есть два основных места, где производится шампанское: Реймс и Эперне.

Вина из региона Шампань были известны очень давно, большое развитие они получили в Средневековье, и не последнее место в их производстве занимали монахи. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе, и шампанское вино было частью этих торжеств, однако тогда оно еще не было игристым вином. Только в конце XVII века этот напиток приобрел привычные сегодня черты. И Шампань в этом деле не была первопроходцем. О "пенистых винах" упоминается в произведениях Гомера и Вергилия, Омара Хайяма, Шота Руставели и многих других авторов. Неизвестно, кто стал первым изобретателем игристого вина, существует версия, что французский монах Дом Периньон не изобретал шампанского, а только лишь улучшил его вкусовые качества.

Производство пузырей

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока, сок из него выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как mеthode champenoise.

Сначала происходит процесс брожения в бочках, создается так называемое базовое вино, имеющее резкий кислый вкус. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет, кроме специальных серий изготовления напитка одного года. Заготовленное вино разливают по бутылкам, добавляют дрожжи и сахар и располагают для выдержки в горизонтальном положении для вторичного брожения.

После выдержки, минимальный срок которой достигает полтора года, бутылки подвергаются процессу ремюажа (remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение "горлышком вниз", чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было убрать.

Процесс удаления осадка называется дегоржирование (dеgorgement). В недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. До изобретения этого процесса (по общему мнению, впервые это было сделано производителями Madame Clicquot в 1800 году) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами mеthode ancestrale (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Мэтры "игристых" дел

Moеt & Chandon

Компания была создана в 1743 году Клодом Моэ. Именно тогда предприимчивый винодел стал поставлять вина Шампани ко двору в Париж. Правление Людовика XV сопровождалось повышенным спросом на игристое вино. Шампанское стало неотъемлемой частью великосветских приемов.

"Шампанское – единственное вино, выпив которое, женщина не теряет своей красоты", – говорила несравненная фаворитка короля мадам де Помпадур.

Бизнес Моэ стремительно расширялся, и к концу XVIII века он экспортировал свои вина во все страны Европы и в США. Внук Клода Жан-Реми Моэ сделал марку всемирно известной, поставляя вина таким клиентам, как Томас Джефферсон и Наполеон Бонапарт. Вторую половину своего названия компания получила, когда Жан-Реми Моэ передал в 1832 году половину своей компании своему зятю Пьеру-Габриэлю Шандону де Бриаллье, а вторую половину – своему сыну Виктору Моэ.

Самая известная марка этой винной компании Dom Perignon ("Дом Периньон") названа в честь легендарного монаха-бенедектинца, который стал одним из главных популяризаторов игристого вина и называемого "отцом Шампани".

В 1971 году MoЕt & Chandon слилась с Henessy, а в 1987-м – с Louis Vuitton, став составляющей LVMH (Louis-Vuitton-Moеt-Hennessy), крупнейшей в мире корпорации роскоши. Moеt & Chandon имеет Королевское разрешение как поставщик шампанского Королевы Великобритании Елизаветы II.

Veuve Clicgout

Любимое многими русскими шампанское "Вдова Клико" начало свою историю в 1798 году, когда в Реймсе Николь Барб Понсардэн, дочь мэра городка Реймс, в возрасте 22 лет обвенчалась с Филиппом Клико, сделавшим внушительное состояние на торговле вином.

К сожалению, вскоре супруг умер, оставив любимой жене хорошо налаженный бизнес, грамотных помощников, замок и многочисленные виноградники.

Николь Барб больше не вышла замуж, за короткое время она стала настоящей бизнес-леди. Общественное мнение противилось деловой активности женщин, а виноделы-мужчины даже близко не подпускали их к погребам, всерьез полагая, что в этом случае вино непременно превратится в уксус. Однако у Николь Барб вино с завидной регулярностью превращалось в напиток исключительно высокого качества, слава о котором вышла далеко за пределы Шампани. Она экономила на себе, жертвуя даже фамильными драгоценностями, но не колеблясь приобретала лучшие угодья в Шампани.

Фактически весь XIX век Veuve Clicquot оставалось главным напитком русской аристократии. Николь Барб Понсардэн скончалась в возрасте 89 лет, оставив после себя процветающее хозяйство, внушительный капитал и, самое главное – славу, которая не поблекла до сих пор.

Perrier-Jouеt

Дом Perrier-Jouеt основан в 1811 году в Эперне Пьером-Николя-Мари Перье и его женой Адель Жуэ. Через несколько лет шампанское стали экспортировать в Англию, а затем оно появилось и на американском рынке. В 1861 году сын основателей, Шарль Перье, получил статус официального поставщика английской королевы Виктории, а через несколько лет – двора Наполеона III.

В 1902 году Генри Галлис, племянник Шарля Перье, возглавлявший Дом, попросил художника по стеклу Эмиля Галле оформить большую винную бутылку (2,25 л) для высококачественного шампанского. Уникальная бутылка с эмалевыми кружевами белоснежных анемонов свыше 60 лет скрывалась от человеческих глаз в одном из винных погребов.

Преемник Генри Галлиса, Мишель Буден, и мастер-винодел Андре Бавере были очарованы художественным произведением в стекле, они принялись за создание особого выдержанного кюве, которое уже в 1969 году с триумфом было запущено в Maxim и знаменитом парижском гастрономе Fauchon.

В июле 2005 года Дом Perrier-Jouеt вошел в состав французской группы Pernod Ricard. Ежегодно он производит около 2,5 миллиона бутылок шампанского.

Louis Roederer

Дом шампанского Louis Roederer является одним из старейших в регионе: официальной датой его основания считается 1776 год. Шампанское этой компании впервые было создано монахами-бенедиктинцами под средневековыми сводами реймских монастырей.

Важнейший из постулатов философии Louis Roederer предполагает, что все в деятельности дома должно подчиняться задаче производства самого лучшего шампанского. Объем производства, достигший 130 лет назад 2,7 млн бутылок в год, с тех пор сознательно не наращивается.

Интересно, что, открыв бутылку, можно обнаружить на прикрывающем пробку металлическом колпачке российский герб. Дело в том, что в течение многих десятилетий шампанское Louis Roederer пользовалось в России необыкновенным успехом. Неслучайно в апреле 1908 года Дому было предоставлено почетнейшее звание поставщика Двора Его Императорского Величества. Именно Домом Louis Roederer по личному указанию российского императора Александра II впервые в Шампани было изготовлено престижное вино Cristal.

Будучи поставщиком двора пяти русских императоров, Louis Roederer после революции потерял свои позиции и даже был на грани разорения, но оправился от потери основного потребителя довольно быстро и сейчас поставляет ограниченные партии Cristal более чем в 60 стран мира.