Шампиньоны

Во французском языке слово «champignon» означает «гриб». Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. Шампиньон – один из немногих грибов, поддающийся выращиванию в специальных условиях, дома или на специальных грибных фермах. 

Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны. В Европе первыми их стали выращивать французы в 17 веке. Парижские садоводы, растящие шампиньоны на лужайках, дали им название «парижские грибы». 

С конца 17 века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах или подземных помещениях. Некоторые монархи того времени держали специальные подвалы для выращивания шампиньонов, ведь этот гриб считался деликатесом и весьма дорогим и редким лакомством, предназначенным для избранных.

Шампиньоны, пожалуй, проще всего отличить от остальных грибов. Сам гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. 

По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita (бледная поганка) , у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая.

Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов. 

Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. 

К настоящему времени технологии выращивания шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний. 

Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).

Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. 

По содержанию фосфора шампиньоны могут поспорить с рыбопродуктами. Калорийность этого гриба 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах. 

Диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина, который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. 

Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.

Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой. Массовое выращивание начиная с середины 20 века сделало этот гриб самым популярным и используемым в грибных блюдах. 

С тех пор шампиньоны активно используются в сфере быстрого питания, как безопасный и неприхотливый гриб с отличным вкусом и запахом. На сегодняшний день существует огромное количество грибных ферм и домашних хозяйств, выращивающих эти грибы. 

Именно их продукцию можно увидеть в супермаркетах или в составе пицц, пирожков, сэндвичей, а также в составе различных блюд в ресторанной кухне и всевозможных закусочных. 

Шампиньоны жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят в глиняных горшочках. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы.

Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток.

Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать – шампиньоны впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.

Можно использовать и сырые (свежие) шампиньоны. Без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ. В этом случае чистить их лучше сухой или влажной тканью, можно полотенцем, можно промыть под сильной струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить и разрезать на полоски вдоль ножки или кубики по полсантиметра толщиной. Хранить разрезанные грибы нужно как можно меньше, в закрытой таре.

Смотреть Грибные соусы из шампиньонов

Рецепты с шампиньонами

Шампиньоны жареные со сметаной

Ингредиенты:

• шампиньоны – 500 г.,  
• репчатый лук – 1 шт.,
• сметана – 200 мл.,
• соль 3-5 щепоток, 
• черный молотый перец 2 щепотки

Приготовление:

Шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Лук порезать полукольцами или небольшими кубиками. Шампиньоны обжариваем на среднем огне, периодически помешивая, пока из них не испарится весь лишний сок. Добавляем к грибам репчатый лук. Обжариваем грибы и лук до золотистого цвета. Добавляем сметану, соль и перец. После того как сметана закипит накрыть грибы крышкой и тушим на маленьком огне в течении 5-15 минут.

Шампиньоны жареные на сковороде с луком

Ингредиенты:

• шампиньоны свежие – 0,5 кг.,
• лук репчатый – 2 головки,
• соль, перец чёрный молотый – по вкусу,
• оливковое масло - 2 ст. ложки

Приготовление:

В сковороде разогреваем оливковое масло. Лук чистим, нарезаем четверть-кольцами и закладываем в сковороду. Обжариваем лук до золотистого цвета. Мытые и обсушенные шампиньоны нарезаем пластинками и добавляем  к луку. Жарим шампиньоны с луком, постоянно перемешивая всё лопаточкой до готовности.

Шампиньоны жареные на сковороде с картошкой

Ингредиенты:

• шампиньоны - 0,5 кг,
• лук – 1-2 головки,
• картофель – 400 гр.,
• соль, перец

Приготовление:

Шампиньоны моем, нарезаем пластинками, обжариваем с луком, выкладываем в другую посуду. Картофель чистим, моем, нарезаем как обычно для жарки и обжариваем на сковороде, где готовились грибы. Когда картошка уже почти готова, добавляем к ней грибы с луком и некоторое время (3-5 мин) обжариваем вместе. Выкладываем на тарелку, посыпаем любимой зеленью и подаём.

Шампиньоны жареные со свининой

Ингредиенты:

• отварная свинина  - 300 гр.,
• шампиньоны 500 гр.,
• лук репчатый 2 шт., 
• перец болгарский зеленый 1 шт.,
• соль, перец  красный молотый

Приготовление:

Шампиньоны нарезаем небольшими кусками. Репчатый лук очищаем и нарезаем мелкими кусочками. Обжариваем лук на сковороде  до золотистого цвета. Высыпаем отварное мясо (нарезанное мелкими кубиками -2 см) в сковороду и обжариваем в течение 2-3 минут вместе с луком.   Всыпаем нарезанный соломкой перец и шампиньоны  в сковороду , солим и перчим, и готовим всё вместе ещё 12-15 минут.

Омлет с шампиньонами

Ингредиенты:

• шампиньоны — 100 гр.,
• яйца — 2-3 шт.,
• твёрдый сыр — 50 гр.,
• молоко — 50-70 мл,
• соль, чёрный молотый перец  — по вкусу

Приготовление:

Почистите, помойте и нарежьте тонкими пластинами шампиньоны. Обжарьте их на растительном масле до готовности (5 мин). Достаньте шампиньоны из сковороды и отставьте в сторону. Взбейте яйца с молоком и тёртым сыром. Посолите, поперчите. Вылейте в сковороду. Через минуту выложите поверх омлета шампиньоны. Омлет с шампиньонами жарится около 3-5 минут. Надо следить, чтобы омлет не подгорел. Затем разделите омлет с шампиньонами пополам, накройте в сковороде одну сторону другой. Накройте крышкой и жарьте ещё секунд 30. Как только стороны закрепятся, подавайте омлет с шампиньонами  к столу.

Закуска из шампиньонов в горчичном соусе

Ингредиенты:

• 300-400 г. шампиньонов (свежих),
• 400-500 г. консервированной фасоли или горошка, 
• 2 сладких перца, 
• 2-3 головки лука, 
• 200 г сладкого горчичного соуса, 
• петрушка, сельдерей, соль по вкусу.

Приготовление:

Нарежьте грибы и перец на тонкие пластинки. Фасоль или горошек подсушите, нарежьте зелень, перемешайте с грибами и перцем, добавьте соус. Можно подавать как закуску с сыром, курицей или макаронами (выкладывайте сверху макарон толстым слоем).

Салат «Лакомка»

Ингредиенты:   

• 300 г свежих шампиньонов,
• 2 маринованных или малосольных огурца,
• 2 морковки,
• 2 головки лука,
• 200 г ветчины,
• 100 г майонеза,
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:  

Всё порежьте очень тонкой соломкой. Шампиньоны обжарьте в растительном масле 3-5 мин. В другой сковороде обжарьте лук и морковь, убавьте пламя и тушите несколько минут, постоянно помешивая. Всё остудите, смешайте с огурцами, ветчиной и шампиньонами, заправьте майонезом. Украсьте зеленью.

Картофельный салат с шампиньонами

Ингредиенты:   

• 250-300 г шампиньонов,
• 250-300 г картофеля,
• 100-150 г зелёного горошка,
• пучок зелёного лука,
• пучок петрушки,
• 100 г майонеза,
• соль, перец.

Приготовление:  

Отварите в разных ёмкостях грибы и картофель, остудите, порежьте мелкими кубиками, добавьте зелёный горошек, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолите, поперчите (или сдобрите другими пряностями), заправьте майонезом.

Салат из молодой картошки, шампиньонов и зелёного горошка

Ингредиенты:   

• 200 г свежих шампиньонов,
• 4 клубня молодого картофеля,
• 5-6 столовых ложек зелёного горошка (консервированного),
• 5-6 ст. ложек майонеза,
• зелень.

Приготовление:   

Промойте шампиньоны под струёй холодной воды, отварите в подсоленной воде, слейте воду, остудите и порежьте на кусочки любимого Вами размера. Картофель отварите «в мундире», остудите немного, снимите кожицу, нарежьте на кусочки. Смешайте всё, добавьте зелёный горошек, заправьте майонезом. Подавайте охлаждённым (поставьте на 5-7 минут в морозилку), украсьте зеленью.

Шампиньоны в соусе из сметаны

Ингредиенты:   

• 500 г свежих шампиньонов,
• 2 головки лука,
• 3 зубчика чеснока,
• 250 г сметаны,
• 250 г воды,
• 2 ст. ложки муки,
• соль, перец.

Приготовление:

Отварите шампиньоны 5 минут в кипящей воде (целиком). Не сливайте бульон – он ещё пригодится. Пассируйте в растительном масле мелко нарезанный лук и муку до золотистого цвета. Добавьте сметану и при постоянном помешивании влейте оставшийся бульон. Доведите эту смесь до кипения, посолите, поперчите, добавьте тёртый чеснок и опустите в получившуюся смесь шампиньоны. Блюдо есть можно как горячим, так и холодным.

Печёные шампиньоны с начинкой

Ингредиенты:   

• десяток крупных шампиньонов,
• головка лука,
• 100 г салями или сервелата,
• 2 дольки чеснока,
• зелень (укроп, кинза или сельдерей),
• соль, чёрный молотый перец.

Приготовление: 

 
Шампиньоны очистите, промойте в холодной воде, срежьте ножки (они могут пригодиться для приготовления чего-нибудь другого, например соуса). Порежьте мелко лук и колбасу, смешайте, посолите и поперчите. Грибы уложите в хорошо смазанный растительным маслом противень внутренней стороной шляпок вверх и начините их смесью из лука и колбасы.
Затем измельчите чеснок до состояния кашицы, добавьте в него немного растительного масла, и полученную смесь намажьте поверх колбасно-луковой начинки. 

Чеснок должен хорошо пропитать начинку и попасть на сами грибы. Поверх двух начинок посыпьте зеленью и поставьте противень в разогретую (200 градусов) духовку на верхнюю полочку. Внимательно следите за процессом в духовке! Желательно иметь фонарик или внутреннее освещение. Как только зелень начнёт темнеть, убавляйте пламя, чтобы температура была на уровне 150 градусов и переставьте противень на самый нижний уровень духовки. Запекайте грибы ещё минут 15. При этом обратите внимание, что сок не должен выпариться полностью! Если сока остаётся критически мало, то можно сократить время запекания.   

Подавайте в большом блюде, полив сверху остатками грибного сока.

Котлеты из шампиньонов

Ингредиенты:   

• 100 г шампиньонов,
• 1 стакан риса,
• 2-3 ст.л. муки,
• щепотка мускатного ореха,
• зелень (петрушка, укроп), соль.

Приготовление:   

Отварите шампиньоны, остудите их и мелко нарежьте. Отварите рис в подсоленной воде с петрушкой. Смешайте готовый рис с грибами и мускатным орехом. Полученную массу можно дополнительно измельчить блендером. Сформируйте котлеты, обмакните в муку или кляр, обжарьте на сковороде в растительном масле. Подавайте политыми неострым соусом.

Суп из шампиньонов с вишневым ликёром

Ингредиенты:  

• 500 г шампиньонов небольшого размера,
• 3 головки лука,
• 5 стаканов бульона,
• 1 зубчик чеснока,
• 2 ст.л. сливочного масла,
• 1 ст.л. вишнёвого ликёра,
• зелень (укроп), соль, перец.

Приготовление:

Нашинкуйте чеснок, лук порежьте на мелкие кубики. Очищенные и промытые шампиньоны порежьте на 4 части. Оставьте несколько мелких грибов для украшения. Потушите шампиньоны, чеснок и лук несколько минут в сливочном масле, залейте бульоном, доведите до кипения и дайте покипеть полчаса. Влейте вишнёвый ликёр. Выключите огонь и дайте настояться ещё полчаса. Тонко нарежьте ранее отложенные грибы, добавьте в суп и ещё раз подогрейте всё вместе. Подавайте, посыпав зеленью.