Шашлык или барбекю?

Давайте сразу расставим точки над "i". И барбекю, и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и результат, название праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод собраться на вечеринку в кругу добрых друзей. Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

Но все-таки душа русского человека несколько отличается от души потомка сурового пуританина, который во главу угла поставил лозунг "время - деньги" и относится к еде если и не с презрением, то с некоторым пренебрежением. Но когда дело касается национальной забавы барбекю, то, поверьте, и у него все может измениться кардинальным образом.

Барбекю в Америке - это шоу и хобби, своеобразный вид спорта. Там даже слово придумали - бибикьюер. Что за зверь такой? Да повар это, который кроме барбекю ничего больше толком готовить не умеет, потому, что вообще-то он никакой и не повар, а, к примеру, адвокат или менеджер по продаже компьютеров. Зато подобное хобби предприимчивые янки возвели в ранг прибыльного мероприятия - устраивают даже специальные чемпионаты, где призовой фонд победителя порой достигает ста тысяч долларов. Не правда ли, хорошая прибавка в семейный бюджет?!

Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна "воспитываться" не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. Иначе и быть не может, ведь американскому сердцу свобода милей всех благ земных. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.

Бибикьюер, с точки зрения российского любителя шашлыков, действует - обхохочешься: термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти. Теперь самое главное правильно произвести так называемый "осмозис" - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.

Готовит ли бибикьюер мясо вместе с толченым чесноком, протертым луком, перцем всевозможными другими приправами, на уме у него только одно - осмозис. Поэтому бибикьюер ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет. Только после этого мясо снова посыпается (но не втирается!) приправами. И что еще очень важно в американском барбекю - мясо предварительно никогда не маринуется. В процессе жарки поджариваемые кусочки часто опрыскиваются водой или белым вином - это уж кому как больше нравится.

Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.

А с жаровней проще и удобнее. Во-первых, поддон не позволяет жиру капать на угли, во-вторых, интенсивность жара можно регулировать, в-третьих, специальная стенка защищает от ветра, в-четвертых, жаровня имеет небольшой откидной столик, на который можно поставить все необходимое для барбекю, в-пятых, уровень поддона с углями можно видоизменять. Так что, была бы только хорошая погодка, а остальное, как говорится, приложится само.

Шашлык - дело тонкое

Но, бог с ними, с американцами. Вряд ли кто у нас начнет с термометром вокруг костра бегать. Для нас шашлык - это, скорее, забава, перерастающая временами в шоу. Правда, у них шоу начинается еще до начала барбекю, а у нас, как правило, после употребления шашлыков.

Слово "шашлык" - вовсе не кавказского происхождения, как это многим кажется. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского "шиш" - "вертел". "Шишлык" - "что-то на вертеле". Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык "кебабом", у грузин шашлык - мцвади, у армян - хоровц.

Но не будем вдаваться в подробности, а остановимся на нашей российской специфике. Основное заблуждение состоит в том, что шашлык воспринимают порой как второе блюдо, к моменту приготовления которого уже можно изрядно нагрузиться различными горячительными напитками. Не стоит также собирать компанию на шашлык, надеясь отведать супчика или какой-нибудь десерт. Непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, "оливье" или винегретов!

Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе. Но этой щекотливой темы мы пока касаться не будем, а то многие любители шашлычка не на шутку осерчают и дальше читать не станут. Скажем так: запивайте шашлык тем, чем нравится. Но для начала все-таки неплохо и сам шашлык приготовить. Не те волокнистые и прогорклые плоды кулинарии, что мы часто с остервенением пережевываем, сокрушаясь о загубленной бараньей жизни, несостоявшейся свиной судьбе, а настоящее произведение кулинарного искусства.

Древнее пастушеское блюдо представляется столь простым в приготовлении, что за него берется всяк, кому не лень. Мясо, шампур, огонь! Здесь и дурак справится. Не удивительно, что деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу, вместо эпикурейской истомы - несварение желудка.

Итак, с чего начать?

Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами. Кавказцы или представители Средней Азии могут возразить: дескать, настоящий шашлык должен быть обязательно из баранины.

Но оставим эти возражения без ответа: в настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым.

А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Делать шашлык из старого барана - деньги на ветер. Вам, конечно, на рынке непременно будут втюхивать втридорога "молодого" барана, но, если вы не специалист по части животноводства, то велика вероятность того, что возраст барашка вы узнаете лишь после того, как зажарите мясо. Кроме того, баранина на свежем воздухе быстро стынет, особенно, когда на улице не очень тепло.

Говяжья и телячья вырезка для шашлыка все-таки суховата. Но это кому как нравится. Поэтому, если вы свой выбор остановили все же на говядине, то ее лучше вымочить предварительно в газированной воде. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Парное мясо, как правило, не маринуют. И для хорошего шашлыка требуется лишь одно - хорошие угли. Но если вы все-таки решили прибегнуть к маринаду, то ни в коем случае не используйте уксус. Уксус, равно как и смешанное с ним вино, напрочь отбивает натуральный вкус и запах мяса. Если хотите пыль в глаза пустить, то вина не жалейте. Если же желаете вкусно поесть, то вино надо пить, а не лить. Впрочем, для старого барана подобный "маринад", может, и сойдет. И не переусердствуйте с солью - мясо и соль, как гений и злодей, несовместимы.

Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим. Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу.

Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную "крышу из мяса". Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.

Любителям баранины можно рекомендовать шашлык по-австралийски. Нарезанную баранину замачивают на 5-6 часов в крепком чае. Затем мясо тщательно промывают и много раз протыкают вилкой. Благодаря этим процедурам достигается размягчение продукта. После чего с мясом перемешивается прокрученный через мясорубку лук, все солится и перчится. И еще некоторое время шашлык пропитывается. Перед самой жаркой в каждом кусочке делается маленькое отверстие, куда кладется несколько зерен граната. Это придает шашлыку особую пикантность и неповторимый вкус.

Мцвади. Это молодая говяжья вырезка, нарезанная на шампур по всей длине. Мясо к шампуру накрепко привязывается крепкой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая, как колбасу, на куски, окуная в ткемали и посыпая пряной зеленью.

Шашлык по-карски. Отчего-то армяне из Карса избегают общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык, а нечто фундаментальное по форме и содержанию. На 2 кг баранины идет десяток крепких луковиц, лимон, пучок укропа, базилик, кинза, пять бутонов гвоздики, чайная ложка душистого перца, две ложки черного молотого перца, чуть-чуть винного уксуса и немного коньяка. Нежирная и очищенная от пленок баранина режется крупными кусками (грамм по 150-200).

Затем их кладут в маринад - все компоненты уже размолоты и раздавлены. Мясо выдерживается минимум двенадцать часов. Часто куски мяса обертываются или покрываются лепестками курдючного сала, которое к моменту приготовления тает и пропитывает мясо. На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но, возможно, это лишь отговорка, а истина - желание съесть как можно больше карской баранины.

Крымский шaшлык. Берется мякоть почечной части барана, и нарезанные куски помещают в емкость - эмалированную или стеклянную. Все хозяйство заливается кислым молоком так, будто мечтаете утопить мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленым чесноком и обязательно с зирой. Традиционная формула вымачивания крымских татар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток с посудины снимается крышка и... эту прелесть можно есть сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры.

Хотя сыны Кавказа, похоже, не очень просвещены по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому не рекомендуется переворачивать шампуры более двух раз. А грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. А вот насаживать поочередно мясо и сало на шампур не стоит - на мясо не попадет ни капли жира, все оно сгорит на углях. И совсем не обязательно чередовать кусочки мяса с дольками помидоров и кружочками лука - время жарки у них разное, поэтому помидоры и лук превратятся в угольки значительно раньше, нежели подойдет мясо.

Внимание!

Никогда не делайте угли из строительного мусора или из крашенных досок. Почему? Догадаться нетрудно. Вы же не желаете все "прелести" лакокрасочного производства ощутить у себя во рту?

А чем запивать тот шедевр, который вы приготовили? К мясному шашлыку идеально подходят сухие красные вина. Увы, ни водка, ни пиво не дают возможности ощутить всю прелесть вкусовой гаммы шашлыка. Не стоит покупать к шашлыку и полусладкие, десертные либо крепленые вина.