Щука и её приготовление

Еще со Средних веков,  щуку  почитают и готовят самыми разнообразными способами: ее жарят, тушат, делают из нее паштет, едят с маслом или крабовым соусом, с квашеной капустой, готовят рагу с голландским, пряным, горчичным или анчоусовым соусами, подают отварной с майонезом, копченой и соленой.

Этот «рыцарь с острым рылом», как его называли в старинных книгах, обладает не только постным, но и очень вкусным мясом, благодаря чему щука стала идеальной рыбой для поста и любимицей монастырской кухни. В 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы.  

В XVII-XVIII веках печень щуки считалась самым изысканным деликатесом. На хлебе с молокой или икрой ее обносили вокруг стола богачей, и каждый восхвалял ее вкус. Этот бум приносил большие доходы северным областям Германии, богатым щукой. Вплоть до конца XVIII века во Франкфурте-на-Одере, являвшемся центром рыбной торговли, существовала собственная гильдия «добытчиков щуки», которая обладала привилегией на поставки.

Щуку можно назвать скорее не «рыцарем», а «рыцарем-разбойником». Она поджидает свою добычу, притаившись за кустом водорослей, молниеносно хватая ее.

Щука предпочитает держаться в водоемах с твердым грунтом и прозрачной водой, еще ничего не подозревающая рыбка иногда сама попадает в ее острые зубы. Она не брезгует и другими мелкими животными, например, лягушками или птицами. Щука может достигать до 2 м в длину и веса 35 кг. Однако лучшими считаются особи весом от 1 до 3 кг.

Поскольку у более крупных экземпляров мясо суховатое, щуку любят шпиговать или заворачивать в ломтики сала. Щука очень костиста, поэтому для приготовления филе кости нужно заранее вынуть. При подаче щуки к столу кусками с этим приходится справляться самим едокам. Между тем испытываемое от вкушения ее мяса удовольствие стоит того, чтобы немного помучиться. В Германии самой вкусной считается щука из местных водоемов.

Рецепты с щукой :

Щука отварная под голландским соусом

Очищенную щуку выпотрошить через надрез у головы, хорошо промыть, удалить запекшуюся у позвоночника кровь, вынуть жабры.На спине сделать в 3—4 местах поперечные надрезы (они предохранят рыбу от распадания), положить спинкой вверх в широкую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу, добавить коренья, пряности и соль, варить на слабом огне 45—50 мин. Сваренную щуку положить на блюдо (спинкой вверх) и разрезать на куски. Каждый кусок можно украсить ломтиками лимона, рядом положить вареных раков. Голландский соус (см. рецепт «Кнели из щуки») подать в соуснике. Вареный картофель, политый сливочным маслом и посыпанный зеленью петрушки, подать отдельно. Если раков не имеется, то картофель положить рядом с рыбой. Таким же образом можно приготовить линя и судака.

1 кг щуки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1 стакан голландского соуса, 6 раков, 1 кг картофеля, зелень петрушки, соль по вкусу.

Щука отварная под польским соусом

Очищенную, выпотрошенную и хорошо промытую щуку разрезать на куски. Коренья очистить, нарезать, положить в кипящую воду, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 10 мин. В приготовленный кипящий овощной бульон положить в один ряд куски рыбы и варить 20 мин на очень слабом огне. Затем рыбу вынуть шумовкой из бульона и выложить боком на подогретое блюдо. Приставить голову и хвост, рядом положить политый сливочным маслом вареный картофель, посыпанный зеленью укропа. Рыбу залить польским соусом (см. рецепт «Треска отварная под польским соусом»), приготовленным на рыбном бульоне. Вместо соуса рыбу можно залить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать салат из свежих огурцов, помидоров или капусты. Таким же образом можно приготовить линя и судака.

Щука припущенная (паровая) под соусом из хрена

Щуку выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю и залить горячим бульоном из кореньев и пряностей, куски рыбы должны быть погружены в него на 1/4—1/3. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу на слабом огне 30 мин. Щуку подать на стол с вареным картофелем, политым сливочным маслом. Из бульона, в котором варилась щука, приготовить соус с хреном и залить им рыбу. Если бульона много, его надо прокипятить, чтобы жидкость испарилась.  

Соус готовится так: натертый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить рыбный бульон и варить 5—7 мин.

для соуса: 2 стакана бульона, 1 стакан натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, перец черный молотый, лавровый лист, сливочное масло.

Щука припущенная (паровая) с грибами

Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем выложить рыбу в один ряд в кастрюлю, сверху положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбных костей. Рыба должна быть залита на 1/4—1/3, добавить немоло¬тый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой. Вареную щуку выложить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином, украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона. В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель.

1 кг щуки, 10 отваренных боровиков, 500 г картофеля, 1 стакан белого соуса с вином, 1 корень петрушки, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 2 булочки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец душистый, зелень петрушки, соль по вкусу.

Щука, сваренная кольцом

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть чистой деревянной лучинкой. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7—10 мин огонь уменьшить и довести рыбу до готовности. Соус готовится так: очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить кипятком и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подавать на стол, выложив на блюдо с отваром. Соус подавать отдельно.

Щука фаршированная отварная

Щуку почистить, выпотрошить, осторожно, чтобы не попортить мяса, снять кожу. Можно для этого сделать один надрез на брюшке и затем, при помощи не очень острого неболь¬шого ножа, снимать кожу так, чтобы под конец она держалась только у головы. Можно отрезать голову и тогда кожа снимается, как вывернутая перчатка с руки. Промыть ее, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Растереть в растительном масле, выпустить два яйца, прибавить мелко изрубленную зелень петрушки и перец, слегка посолить. Как следует отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму рыбы, зашить и поставить варить в подсоленной воде, вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями. Когда сварится, выложить на блюдо, полить процеженным отваром, обложить отваренными картофелем и морковью. Подавать на стол холодной, с лимоном, или горячей — со сливочным маслом или томатным соусом.

Щука фаршированная с кисло-сладким соусом

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить через надрез у головы, промыть и снять кожу. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной в молоке булкой и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем (сваренные овощи класть не обязательно). Затем эту массу положить в растертое добела масло и, растирая, добавить яичные желтки, молотый перец, соль. В случае надобности массу можно разбавить бульоном, чтобы она не была густой. Когда масса станет рыхлой, положить взбитые яичные белки, осторожно перемешать и начинить фаршем кожу рыбы. Надрез у головы начиненной рыбы зашить, в рыбе сделать наколы, положить в кастрюлю спинкой вверх, добавить коренья, пряности и рыбьи кости, залить холодной водой и варить около часа. 

Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух местах сделать неглубокие надрезы. Сваренную рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить нитки, разрезать на куски и выложить на блюдо. Рядом с рыбой положить горячий гарнир: вареную цветную капусту, зеленый горошек, тушеную морковь. Кисло-сладкий соус (см. рецепт «Судак в белом вине») или растопленное сливочное масло со сметаной подать отдельно.

27107