Шоколадная кулинария

Шоколад - удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам); он употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах, для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада - однообразный вкус, который перебивает любое изделие, где шоколад применяется. Таковы, например, шоколадное масло и шоколадный сыр, которые так названы из-за своей консистенции.

Шоколад для выпечки называют кондитерским. Обычно кондитеры используют шоколад в блоках, который имеет невысокое содержание какао-масла.  

В кондитерской промышленности шоколад часто применяется также для глазирования не содержащих шоколада изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада (что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях).

Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, лишь создавая вкусовой и ароматический акцент. Богатую вкусовую гамму создает сочетание двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс можно полить шоколадно-молочным кремом с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.  

Традиционно к шоколаду подают шампанское и хороший выдержанный коньяк, а также крепкий кофе (с бальзамом). Что касается вин, то к шоколаду и изделиям из него подают только старые выдержанные вина, но ни в коем случае не молодые. Плиточный шоколад перед подачей на стол следует разломать на кусочки и выложить на фольгу, из которой можно сложить блюдечко. 

27171