Шпротные секреты

     Консервы "Шпроты в масле" со своеобразным копченым вкусом и запахом прочно вошли в нашу жизнь. Традиционное "место обитания" шпрот – бутерброды и гренки. Но кулинары-любители за многолетнюю историю существования этого продукта успели придумать и шпроты "под шубой", и салаты со шпротами, и выпечку с начинкой из шпрот, и яйца фаршируют шпротами, и даже в суп их добавляют. Везде они хороши. Но даже такой простой продукт как шпроты скрывает в себе несколько секретов.
Секрет первый. Да, все знают, что консервы под названием "Шпроты в масле" готовят из рыбы. Для этих целей одинаково подходит как охлажденная, так и мороженая рыба. Но какая именно рыба? Шпрот? Нет, для изготовления консервов типа шпрот используют не одноименную рыбу, а кильку и салаку. "Истинный" шпрот Sprattus sprattus относиться к семейству сельдевых. Обитает он от Норвегии до Гибралтара, а так же в Северном, Балтийском, и северной части Средиземного моря. Встречается и в родимом Черном море. Но для изготовления консервов не применяется.

Секрет второй. Отличительной особенностью консервов типа шпрот является копчение рыбы. Проделывают эту процедуру перед тем, как разделать рыбу на тушки, уложить в банки и залить горячим растительным маслом. В зависимости от применяемой температуры различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40°С), горячее (80-170°С) и полугорячее (60-80°С). Рыбу для изготовления шпрот по классической технологии коптят горячим способом. В этом случае рыбу коптят дымом, т.е. обрабатывают воздушно-дымовой смесью. Но существует и бездымный способ копчения, когда продукт просто обрабатывают коптильной жидкостью. В случае шпрот бланшированную рыбу заливают растительным маслом ароматизированным коптильной жидкостью. У каждого способа есть свои плюсы и минусы. К копчению дымом люди относятся спокойно, это традиционный способ, к нему все уже привыкли. Но при дымовом способе продукт "рискует" тем, что в нем после копчения будет обнаруживаться бенз(а)пирен – канцерогенное вещество. При обработке же рыбы коптильной жидкостью бенз(а)пирен не образуется, но само понятие "коптильная жидкость" вызывает недоверие со стороны потребителей и ассоциируется со смесью различных пищевых добавок, которых люди в последнее время боятся и стараются избегать.

Дефекты копчения
Нарушение технологии копчения может привести к появлению различных дефектов. В местах прикосновения одной рыбы к другой образуются светлые не прокопченные пятна – белобочка. При соприкосновении пламени с рыбой появляются ожоги. Вздутость кожи – дефект рыбы горячего копчения, возникающий при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью появляется бледная окраска. Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью. Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов.

Секрет третий. Есть люди, которые пренебрежительно относятся к консервам, предпочитая им охлажденную или замороженную рыбу. А зря. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Ведь при их изготовлении из рыбы удаляются все несъедобные части, благодаря этому калорийность продукта повышается. Кроме того, консервы в отличие от свежей рыбы легко перевозить и хранить, их не нужно готовить: открыл банку и готово. Никто не спорит что при тепловой обработке, а рыбные консервы обязательно стерилизуют, часть полезных веществ разрушается. Но при термической обработке погибает и вся "нежелательная живность" – практически все микроорганизмы и их споры. Есть еще другой вариант консервов – пресервы из рыбы, которые не стерилизуют, а хранят за счет добавления консервантов.

Ликбез по разделке рыбы
Тушка – это рыба, у которой удалены голова, киль брюшка, плавника, внутренности, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длиной менее 12 см допускаются плавники, кроме хвостового. Филе отличается от тушки еще и отсутствием кожи, позвоночных и крупных реберных костей. Кроме того, для филе рыбу разрезают на две половинки. Частенько для большего удобства используют филе-кусочки. Это филе, разрезанное на поперечные полоски размером по высоте банки, при укладке плашмя – шириной не более 3 см. Для некоторых видов рыбы кожу оставляют. Популярны и рулеты – свернутое филе.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Шпроты мы тестировали очень давно – в 2003 году. За пять с половиной лет многое изменилось на "шпротном рынке": некоторые марки исчезли, появились новые. В нынешнем тесте 7 марок шпрот, две марки – Kaija и "Рижское золото" привезены из Латвии, остальные шпроты отечественного производства. У шпрот оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории и продегустировали.

Маркировка и Упаковка
К маркировке шпрот оказалось не много замечаний. То производители забыли в названии продукта дописать "консервы", то в составе уточнить, что рыба копченая. Особо хотелось бы отметить маркировку шпрот Kaija, точнее "место дислокации" даты изготовления этого продукта. Заветная дата производства нанесена на крышке банки, но под картонным вкладышем - этикеткой со всей остальной информацией. Чтобы найти дату, потребителю нужно догадаться и приподнять вкладыш - этикетку. Такая себе головоломка для любознательных. В отношении упаковки опять-таки отличились шпроты Kaija: их банка снабжена ключиком для вскрытия, что намного удобнее, чем поиски открывалки для остальных банок без ключика. Правда, это самый дорогой образец в тесте. Честно говоря, многие производители выпускают один и тот же продукт в разных упаковках – с ключиком и без.

Лабораторные исследования
В шпротах в лаборатории определяли массу нетто, а также количество главной части консервов - рыбы в % к массе нетто. Достаточно интересный, на наш взгляд, показатель, тем более, что два производителя указали содержание рыбы: не менее 70% заявили "Аквариум" и Kaija. По ГОСТ 280-85 в шпротах высшего сорта должно быть не менее 75% рыбы, в просто шпротах – не менее 70%. Ни один из 7 производителей свой продукт не определил как высший сорт, поэтому ориентировались на 70%. Не попали в эту норму шпроты Kaija: только 68,4% рыбы оказалось в банке. Такое несоответствие повлекло снижение оценки. Наибольшее же количество рыбы оказалось в шпротах "Море" – 78,3% и в шпротах "Аквамарин" – 78,6%. С проверкой по массе нетто справились все образцы. Напомним, что для консервов из рыбы (массой до 350г) допускается отклонение по массе нетто в -4…+8,5%.

Органолептическая оценка
В ходе дегустации оценивали шпроты по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. После открытия банки вашему взгляду должна предстать целая рыба с целым кожным покровом. При аккуратном выкладывании она не должна разламываться. В отдельных банках допускается не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Цвет кожного покрова шпрот в идеале должен быть однородный, золотисто-желтый или темно-золотистый. Вкус и запах шпрот должен быть приятным, свойственным данному виду консервов. Во вкусе допускается привкус горечи, в запахе - заметно выраженный запах дыма. Как показала дегустация явный запах дыма, как и горький привкус, потребителям не нравится. Консистенция мяса рыбы должна быть нежная, но допускается и суховатая.

"Оловянный солдатик"
В организме взрослого человека содержится до 17 г олова. Но это вовсе не означает, что чем больше олова, тем лучше. Наоборот, 5-7мг/кг массы тела при разовом употреблении считается токсической дозой. Неорганические соединения олова считаются малотоксичными, органические – более токсичны. Повышенное содержание олова придает продуктам неприятный металлический привкус, может менять их окраску. Основной источник, откуда олово поступает в пищевые продукты – это жестяная тара. Чем больше храниться продукт в такой таре, тем больше олова может в нем быть. Миграция олова в продукт значительно усиливается после вскрытия банки. Оттого не лишним будет, открыв консервную банку, переложить продукт в другую посуду. В более глобальном масштабе необходимо переходить на использование стеклянной тары или покрывать внутреннюю поверхность жестяных банок специальным защитным лаком.

28797