Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
•    смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
•    индийская смесь (10 компонентов)
•    сиамская смесь (10 компонентов)
•    китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
•    хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
•    аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
•    долма (6-8 компонентов)
•    болонская смесь (9 компонентов)
•    франкфуртская смесь (10 компонентов)
•    гамбургская смесь (7 компонентов)
•    уорчестерская смесь (5 компонентов)
•    букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
Применение пряностей имеет следующие цели:
•    Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.
Пряности:
•    отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
•    дополняют пищу новым ароматом
•    оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
•    резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
•    придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
•    иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным
Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.
•    исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда
Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.
•    сохранение продукта
Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.
•    придание блюду привлекательного внешнего вида
Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.
•    улучшение консистенции блюда
Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.