Сочетания вкусов еды и вина – миф

17.10.2013

Нет сочетания вина и продуктов. Это большое заблуждение. Все принципы сочетания вина и продуктов являются сложным набором метафор, которые на деле не имеют никакого основания. Так утверждает специалист по вину Тим Ханни, который ведет крестовый поход по разоблачению мифов винных сочетаний уже несколько лет. Путем обширных научных исследований Ханни обнаружил, что многие традиционные сочетания продуктов, например красное вино и мясо, или белое вино и рыба, фактически не улучшают вкус ни одной из групп.

Вино и еда сравниваются и сочетаются еще с начала XX века, а возможно, даже и раньше. Однако когда расцвела коммерческая винная культура в 80-х и 90-х годах прошлого века, были изобретены и разрекламированы основные «правила» сочетания вина и еды, чтобы далее стимулировать продажи вин.

Ханни описывает многие из этих правил как таковые, что создавались с «хорошим умыслом», и они имеют рациональные корни. Например, широко поддерживается мнение, что красное мясо смягчает эффект дубильных веществ красного вина, отсюда классическое сочетание бифштекса и каберне. Однако в опытах Ханни доказывается, что фактически соль в биштексе, а не само мясо, смягчает горечь дубильных веществ.

Не все сочетания вина и еды безосновательны. Ханни полагает, что это способ, которым вместе взаимодействуют основные вкусы – сладкий, кислый, соленый, горький и умами, они создают результирующее вкусовое ощущение. К тому, чем более подчеркнутыми будут атрибуты вина, тем более интенсивной будет реакция с едой.

Специалист пишет, что «в простейших понятиях, сладкий вкус и умами, превалирующие в еде, сделают вино блеклым, горьким, кислым и неприятным, в то время как соленость и кислотность пищи сделает сопутствующее вино богаче и более гладким, но если довести до крайности, оно будет безвкусным и расплывчатым.

Например, сочетание кислого белого вина с устрицами не усилит на внутреннем уровне вкус любого из продуктов, скорее это соус на основе уксуса, обволакивающий устрицы, который уравновешивает вкус кислого вина.

В некоторых сочетаниях еды и вина есть доля научной истины, но только в том, как основные вкусы соотносятся друг с другом. С другой стороны, даже без поддержки научных доказательств, в сочетании еды и вина имеется нечто привлекательное, и даже ностальгическое. Например, редко совмещаются цыпленок-гриль и манго или ананас вместе, как это сочетается в рыбном тако, и не потому что это навредит вкусу блюда, а потому, что тако напоминает о чем то теплом и тропическом, в то время как цыпленок на гриле напоминает о домашнем очаге.

Вино, как и еда, все еще представляет и воссоздает ощущение времени и места. Как и выбор второго блюда или сервиза, оно создает атмосферу для трапезы.

И в заключение: нет никаких правил сочетания еды и вина, только рекомендации. Если привычка к ритуалам сочетания еды и продуктов улучшает ваши ощущения от трапезы, следует продолжать так делать, пускай наука останется в стороне, сообщает Huffingtonpost.

Ярослав Плутенко

34818