Соки для диетического питания

При получении соков для диетического питания следует построже относиться к качеству всех используемых компонентов. Тщательней, чем обычно, мыть сырье и соблюдать чистоту рабочего места.

Для получения сока используют следующие дополнительные продукты:
молочные - молоко коровье нежирное, сыворотку, пахту свежую. Молочные продукты хранят в холодильнике не более 20 ч при температуре не выше 8С.

сорбит и ксилит - полиспирты, рекомендованные в качестве заменителя сахара для питания больных сахарным диабетом.
Сорбит в естественном виде содержится в небольших количествах во многих плодах: сливах, абрикосах, вишне, яблоках. В плодах рябины его до 7%. По химической структуре он относится к полиспиртам и представляет собой обычно белый порошок сладкого вкуса.

Но по сладости он почти в два раза слабее сахара. Поэтому для получения продуктов одинаковой степени сладости сорбита надо класть в 2 раза больше, чем сахара. Однако вовсе не обязательно добиваться такой же сладости, как и для сахарных сиропов: важно только, чтобы в соке ощущался сладкий вкус. Пищевая ценность, калорийность сорбита примерно такая же, как и сахара.

Специфическое воздействие сорбита заключается в том, что в организме человека он способствует синтезу гликогена и не влияет на образование инсулина (что весьма важно для лиц, страдающих диабетом). Подобными свойствами обладает и другое вещетво - ксилит, который также пригоден для замены сахара в питании. Сорбит и ксилит можно приобрести в аптеках, а в последнее время сорбит стал поступать в продажу и в продовольственные магазины.

Применение сорбита (так же, как и ксилита) несложно. Всю подготовку различных плодов к получению сока вплоть до прессования или протирания надо проводить как обычно (так как сорбит придает желательную сладость, с ним можно готовить соки из всех видов плодов и ягод, включая и кислые).

Сироп для заливки готовят так. Сорбит, имеющийся в продаже, иногда комкуется. Поэтому сначала надо разбить комки. В кастрюлю наливают 1 л воды и кладут 300-400 г сорбита (или ксилита), ставят ее на огонь и доводят сорбит (или ксилит) до полного растворения при непрерывном помешивании. Полученный сироп фильтруют через марлю и вату. Этот раствор купажируют с натуральным соком или пюре для получения подслащенного сока.

Для получения подслащенных соков в диетическом питании можно вместо свекловичного или тростникового сахара (сахарозы) использовать так называемый фруктовый сахар (фруктозу), который почти в 1,5 раза слаже сахара. Сахарный сироп обычно добавляют по вкусу. Готовить его желательно, используя сок второго отжима (кроме яблочного). Для этого выжимки, полученные при первом отжиме сока, заливают кипящей водой (20-25% к массе выжимок), массу нагревают до 55-60°С, выдерживают 15-20 минут и прессуют.

Другой способ получения сока второго отжима заключается в том, что выжимки заливают водой комнатной температуры и выдерживают 18-24 ч. После этого массу прессуют. К полученному соку добавляют сахар, доводят до кипения и фильтруют
Для лиц пожилого возраста, которым желательно питание с пониженной калорийностью, соки можно подслащивать сахарином Его можно приобрести в аптеках (таблетки по 0,04 г). Сахарин в 400-500 раз слаже сахара. Это зачит, что если в 1 л воды растворить 1 г сахарина, полученный раствор будет равноценен по сладости 40%-ному сахарному сиропу.

Однако не рекомендуется приготавливать соки на сахарине - его таблетки следует добавлять по вкусу перед употреблением в готовые натуральные соки или пюре, предварительно растворив в кипяченой воде При этом сок желательно выдержать после смешивания 5-10 минут, поскольку сахарин сразу не растворяется.