Соль в хлебе

Дозировка соли в хлебных изделиях колеблется от 0,5 до 1,5 %. Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на течение процессов приготовления теста, повышает температуру клейстеризации крахмала, снижает его атакуемость амилолитически-ми ферментами. Небольшое количество соли (до 1 %) незначительно усиливает пептизацию белков, а в дозах 1,5...2 %, наоборот, укрепляет клейковину. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами целесообразно вносить часть соли (до 1/3) при замесе опары. Этот же прием (пофазное дозирование соли) в сочетании с использованием для замеса воды с пониженной температурой применим для консервации опары при переводе хлебозаводов на двухсменный режим работы. В хлебопечении следует применять поваренную пищевую соль, соответствующую требованиям стандарта. Она бывает четырех сортов: экстра, высший, I и II. Сорта различаются цветом, размером частиц, наличием примесей. Влажность соли колеблется от 0,1 до 4,0%.
Хлебопекарные предприятия должны иметь 15-суточный запас соли.
Обычно соль доставляют на хлебозавод в самосвалах и хранят сухим или мокрым способом. При сухом способе соль сгружают в закрома и перед употреблением растворяют в воде. Обычно готовят насыщенный раствор, что соответствует концентрации соли в растворе 26 % или примерно 1 кг соли на 4 л воды. Перед подачей на производство раствор обязательно фильтруют.
При мокром способе хранения соль из самосвала разгружают в бассейн, в который подают воду. Чтобы поддерживать необходимую концентрацию раствора (26 %), в бассейне всегда должен быть избыток кристаллической соли. Солевой раствор, пройдя систему фильтров, попадает на производство. Обычно емкость для хранения соли имеет две секции, одна из которых заполнена солевым раствором, другая - зачищается.