Соленый хлеб без соли

25.11.2013

Ученые из Германии выявили факт того, что субъективная соленость хлеба связана с его текстурой и характером корки. Более соленым кажется хлеб, который имеет более крупные поры, даже если в нем меньше соли.

Этот эффект авторы исследования связали со скоростью выхода натрия, содержащегося в соли, в раствор воды. Когда поры хлеба более крупные, натрий выходит быстрее, от этого и кажется более соленым.

Это было подтверждено в ходе опыта, проведенного с добровольцами, которые жевали хлеб. С помощью специального зонда при разжевывании ученые измеряли концентрацию натрия во рту.

Данные приборов о том, что более пористый хлеб, содержащий меньше соли, кажется более соленый, подтверждались и добровольцами. Кроме того, опыты показали, что на субъективное ощущение солености влияет не только скорость выхода натрия, но и текстура хлеба и характер его корки.

Разная пористость хлеба возникает за счет различной длительности инкубации с дрожжами. Со временем количество выделяемой ими углекислоты возрастает и увеличивается средний размер поры.

За восприятие соленого вкуса в человеческом организме отвечают белки, которые создают натриевые ионные каналы. Они находятся на мембранах клеток во вкусовых сосочках языка.

Свое открытие исследователи опубликовали в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, кратко с ним можно ознакомиться в пресс-релизе Американского химического общества, сообщает Lenta.ru.

Ольга Глухарева

30604