Солод в хлебе

В хлебопечении применяют два вида солода: светлый неферментированный и красный ферментированный.
Светлый солод в основном получают из ячменя и частично из ржи; красный - в основном из ржи.
При проращивании в зерне резко активизируются ферменты, в первую очередь гидролитические (амилолитические). Светлый, не подвергнутый томлению солод используют при приготовлении теста как дополнительный источник ферментов при выработке хлеба из ржаной и пшеничной муки, при производстве жидких дрожжей, для осахаривания полуфабрикатов и др.
При выработке красного ржаного солода проросшее зерно подвергают томлению (ферментации). На этой стадии вследствие выделения значительного количества теплоты и повышения температуры происходит инактивация ферментов. В связи с этим красный солод не содержит активных ферментов и используется в качестве вкусовой добавки при выработке изделий из ржаной муки или ее смеси с пшеничной. Наиболее широко солод используют в хлебопечении Белоруссии и Прибалтийских республик.
На хлебопекарные предприятия солод поступает и хранится в мешках. Перед подачей на производство его просеивают через проволочное сито № 3,5...4,0.
Ячменный солод должен быть чистым, без примесей ростков, плесневелых зерен, вредителей. Цвет от светложелтого до желтого. Запах солодовый, чистый, более сильный у темного солода, не допускаются посторонние запахи. Вкус характерный солодовый, сладковатый; не допускаются кисловатый и горький. Влажность от 5 до 6 %. Кислотность светлого солода 0,9...1/3 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла.
Неферментированный ржаной солод должен иметь сладкий вкус, ферментированный - кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба, без горького, прогорклого и постороннего привкуса. Цвет неферментированного солода должен быть светло-желтым с сероватым оттенком, ферментированного - от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Запах свойственный данному виду, без запаха плесени и гнили. Влажность 8-10 %.