Состав пищи. Белки

К основным элементам пищи относятся белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Рассмотрим значение каждого из этих компонентов.

БЕЛКИ

Они являются строительным материалом для всех живых клеток. Без них существование человека невозможно. Все белки подразделяются на простые (протеины) и сложные (протеиды) и являются сложными азотсодержащими полимерами, которые состоят из аминокислот. Каждый белок обладает собственным, присущим только ему аминокислотным составом. Чаще всего в составе любого из них обнаруживается 20 основных аминокислот.

Никакие другие вещества не могут заменить белки. С ними связано осуществление всех основных проявлений жизни – таких, как способность к росту и размножению, пищеварение, раздражимость и мышление. Именно благодаря белкам обеспечивается передача наследственной информации, именно в них проявляется индивидуальность каждого организма.

Организм человека, особенно в детском возрасте, практически не имеет резервов белка, поэтому их запасы регулярно должны пополняться благодаря постоянному поступлению белков из пищевых продуктов. Поэтому их необходимо обязательно включать в ежедневный рацион вашего малыша.

Попадая в желудок (а затем и в кишечник), белки пищи подвергаются воздействию пищеварительных соков и расщепляются на аминокислоты, которые всасываются тонким кишечником и поступают сначала в печень, а потом и в другие органы и ткани. Из них и формируются в организме характерные только для него белковые соединения. Помимо аминокислот, поступивших в организм с продуктами питания, в нем имеются свободные аминокислоты, образующиеся в процессе расщепления его собственных белков. Все аминокислоты образуют так называемый аминокислотный фонд, который в детском организме используется для синтеза белка.

8 из 20 аминокислот наш организм не может синтезировать самостоятельно, поэтому они должны регулярно поступать с соответствующими продуктами питания. Для детей первого года жизни незаменимой аминокислотой является гистидин, а для детей первых месяцев жизни (в особенности родившихся ранее положенного срока) – цистеин и тирозин. Дефицит любой из 20 основных кислот, которые участвуют в синтезе белка, происходящем в нашем организме, недопустим, поскольку это может привести к серьезным нарушениям процессов белкового обмена.

Помимо функции строительного материала для органов и тканей, белки играют определенную роль в снабжении организма энергией благодаря их окислению. Следует также иметь в виду, что они начинают интенсивно использоваться в качестве источника энергии при вынужденном голодании, когда организм испытывает относительный дефицит в жирах и углеводах. Следующая функция пищевых белков в нашем организме – защитная, которая заключается в повышении его устойчивости к воздействию различных инфекционных и токсичных агентов, а также проявляется в стрессовых ситуациях и при нервно-психическом напряжении.

Постоянный дефицит пищевых белков приводит к нарушению роста и физического развития ребенка, а также, согласно результатам последних исследований, к отставанию в нервно-психическом развитии. У детей первого года жизни белковый дефицит может проявляться при недостаточном количестве молока у матери, использовании для искусственного вскармливания младенцев смесей с пониженным содержанием белков или же при плохой его усвояемости, связанной с нарушениями белкового и аминокислотного обмена. Кроме того, к белковой недостаточности может привести несвоевременное и нерациональное введение прикорма. В более старшем возрасте причинами ее появления могут стать низкая энергетическая ценность детского рациона или заболевания, которые сопровождаются нарушениями процессов переваривания и всасывания белков и аминокислот.

Избыточное (по сравнению с физиологическими нормами) поступление белков в организм также нежелательно для детского организма. Это вызывает усиленную работу пищеварительного тракта и значительную активацию аминокислотного обмена и синтеза мочевины в печени, а также увеличивает нагрузку на почки, которые начинают усиленно выделять конечные продукты азотистого обмена. При избыточном употреблении белков в желудочно-кишечном тракте скапливаются продукты их гниения и неполного расщепления, которые могут привести к развитию интоксикации у ребенка. Повышенное поступление белков в организм детей первого года жизни зачастую становится одной из причин ожирения и запоров.

Таким образом, только строго соответствующее физиологическим потребностям ребенка поступление в организм пищевых белков может обеспечить поддержание его здоровья. В табл. 1 указаны рекомендуемые среднесуточные нормы физиологических потребностей в белке детей разного возраста. Однако бывают особые случаи, когда его количество приходится увеличивать или, наоборот, ограничивать.

Увеличивать употребление белковой пищи рекомендуется при различных заболеваниях (тяжелых инфекциях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических энтеритах и туберкулезе легких), а также после перенесенных хирургических операций и травм. Ограничение уровня белка в детском питании показано и при тяжелых формах почечной недостаточности.

Таблица 1

Рекомендуемые среднесуточные нормы физиологических потребностей в белке детей разного возраста

Следует отметить, что для человека (особенно в детском возрасте) важно не только количество потребляемых с продуктами питания белков, но и их качество (биологическая ценность), которое определяется их аминокислотным составом. Оно тем выше, чем ближе состав аминокислот пищевых белков к составу белков человеческого организма. Ценность белка зависит также от содержания в нем незаменимых аминокислот и их соотношения между собой. По аминокислотному составу к белкам человеческого организма наиболее близки белки, которые содержатся в мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах и яйцах. Они обладают наивысшей пищевой ценностью, поэтому для малыша первого года жизни идеальным продуктом питания является молоко матери. Объясняется это тем, что биологическая ценность его белков максимальна, а его аминокислотный состав идеально соответствует потребностям младенца.

Важным показателем пищевого белка также является степень его усвояемости. По скорости переваривания все пищевые белки можно разделить на 3 группы. Быстрее всего перевариваются рыбные и молочные белки, немного медленнее мясные и еще медленнее белки хлеба и круп. Во многих растительных продуктах, особенно зерновых, содержатся белки, обладающие пониженной пищевой ценностью. В табл. 2 приведено содержание белка в основных продуктах питания.

Таблица 2

Содержание белка в основных продуктах питания

Для того чтобы полностью удовлетворить потребности растущего детского организма в аминокислотах, целесообразно вводить в рацион ребенка комбинации продуктов, взаимно дополняющих друг друга. Наиболее благоприятным является сочетание растительных и молочных продуктов. Оптимальной аминокислотной формулой обладают также мучные изделия с творогом (вареники, ватрушки и т. п.) и мучные блюда с мясом. Для повышения усвояемости белков детским организмом необходимо также давать ему не только крупяные и мучные, но и овощные блюда, содержащие экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины, которые способствуют лучшей усвояемости пищи.