Составление сырной смеси для плавления сыров

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от покрытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеиновые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90-95 °С). Все сыры для плавления моют в моечных машинах водой температурой 40-50 °С.

Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачиванием их в течение 10-15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Перец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок. 

Сыры подают на сырорезки для разрезки на отдельные небольшие куски. После этого они поступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как плавители равномерно распределяются в сырной смеси. 

 
При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создать условия для хорошего плавления. Для составления смеси очень важна степень зрелости сыра, так как лучше всего плавится зрелый сыр, а незрелый и перезрелый намного хуже, а иногда не плавится. Плавление сыров в основном заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. Все процессы во время плавления связаны с изменением нерастворимого белка, так как он способен образовывать гели. 

Оптимальное содержание растворимых азотсодержащих веществ должно быть в пределах 17-33%, а в смеси для плавления 20-25%. В зависимости от количества нерастворимого белка определяют количество солей-плавителей. Оптимальная степень зрелости для мелких сыров 30-50 °Т, а для крупных 150-190 °Т.

Для плавления добавляют соли некоторых анионов (многоосновных кислот), которые связываются с белками сыра. Анионы фосфорной, лимонной и других кислот связываются с казеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрегативную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают нагревание.

После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводится созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плавителей к сырной массе, тщательном перемешивании и выдержке в таком состоянии 1-3 ч, что способствует набуханию белков (это относится к незрелым нежирным сырам), плавлению и экономит соли-плавители, которые вносят 0,5-0,1% к общему количеству сырья. При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят.

Сыр начинает плавиться при 45-50°С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80-85°С. Более высокая температура приводит к большей текучести и затрудняет расфасовку. Сыр плавится в течение 15-20 мин, а иногда 20-25 мин. Вначале при нагревании до 40-45 °С из сырной массы выделяется влага, но в дальнейшем при более высокой температуре сырная масса разжижается. Связывают выделившуюся влагу и при охлаждении получают плавленый сыр. Вкусовые наполнители вносят перед окончанием плавления.

Плавленые сыры формуют в горячем виде, и потому они могут принимать любую форму (прямоугольную, треугольную и т. д.). Для формования и упаковывания имеются специальные машины, которые фасуют плавленые сыры: 62,5-100 г и выше, в зависимости от требований торговых организаций. После фасования сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Качество и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении. В зависимости от аппаратов для охлаждения оно длится максимум 60 мин. Затем сыр упаковывают в картонные прямоугольные и круглые коробки, по 3-10 шт. в зависимости от размеров сыров.

Плавленые сыры, как правило, хранят не более 2 сут при температуре 8-10°С, а затем отправляют в торговую сеть. Их можно хранить дольше при температурах от 0 до 4 и от 0 до -3°С в зависимости от срока хранения. Чем дольше надо хранить, тем ниже должна быть температура. Относительную влажность воздуха рекомендуется поддерживать в пределах 70-85%.

33394