Дополнительно : 0,5 стакана рыбного бульона, 15 раков, 200 г шампиньонов, зелень салата, перец черный молотый, соль по вкусу;
для соуса: 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/4 стакана сливок, 1 яичный желток.
Судака почистить, помыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, посолить, поперчить, подлить вина и немного бульона.
Из остатков судака, размоченной в молоке булки и соли сделать кнельную массу, положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек рыбы.
Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть шейки и клешни, скорлупку начинить кнельной массой и сварить в подсоленной воде.
Шампиньоны тушить в масле. Соус готовится так: растереть 21/2 столовой ложки масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и поперчить.
Добавить остальное масло, растертое с желтком. Хорошо размешать, процедить, поставить на пар и прогреть, не доводя до кипения. Когда все будет готово, положить посредине глубокого блюда шампиньоны, кругом кусочки рыбы вперемежку с раковыми шейками.
Залить все соусом и в центре украсить начиненными скорлупками и зелеными листьями салата.