Соя вместо соли

Замена соли натурально приготовленным соевым соусом может снизить содержание натрия в определенных продуктах до одной трети, сообщают исследователи. 

Исследование, результаты которого были опубликованы в Журнале «Качество продуктов и предпочтения», оценили отношение потребителей к продуктам со сниженным содержанием соли, которая была заменена натуральным соевым соусом. 

Команда исследователей из Дании изучила предпочтения потребителей, чтобы оценить, как замена соли соевым соусом может повлиять на их долгосрочные предпочтения, используя супы и хлеб с ветчиной. 

Исследовательская команда под руководством Стефани Кремер из Университета Ваненинген открыла, что сокращение соли на 33,4% не привело к изменению долгосрочных предпочтений потребителей. 

«Исследование показывает, что столовую соль в Западных культурах, возможно, частично заменить на натуральный соевый соус, и таким образом сократить содержание натрия в продуктах без значительной потери среди потребителей», - пишет Кремер и ее коллеги. 

«Потребление продуктов, в которых содержание соли уменьшено благодаря замене на натуральный соевый соус, не имеет негативных последствий для производителей, которые могут потерять клиентов, за исключением небольшой группы людей, которым не понравился соевый хлеб», - добавляют они. 

Натрий – важный элемент, необходимый для функционирования организма. Однако среднее потребление в течение дня в западном мире (10-12 грамм) сильно превышает максимально рекомендованное ВОЗ количество в 5 грамм в сутки. 

Такое большое потребление натрия негативно влияет на здоровье, повышает кровяное давление, риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, определенных видов рака и другие проблемы со здоровьем. 

И так как 80% соли попадает к нам из переработанной пищи, многие страны вводят программы сокращения соли. 

«Разработка продуктов, не содержащих так много соли, но приемлемых для потребителей, является важной задачей пищевой индустрии», - объяснила команда Кремер. 

Проходящие процессы сокращения содержания соли в продуктах – важная задача, потому что вдобавок к своей роли усиления вкуса, пищевая индустрия добавляла соль в продукты для того, чтобы продлить срок их хранения, улучшить их функциональность и контролировать ферментацию. 

Кремер и ее коллеги привлекли 44 потребителя, которые потом прошли 5 тестов для определения того, насколько можно заменить столовую соль соевым соусом, не меняя значительно вкуса продукта. 

Команда обнаружила, что сокращение в 33,4% было возможным. 

27128