Кухни мира - специи

Что делает блюда разных стран непохожими на другие, ведь базовые продукты - мясо, птица, картофель, рис, паста, используются во всех культурах, а вот кулинарное звучание имеют совершенно разное. Прежде всего – вкус определяют используемые в том или ином регионе приправы и специи. 

На юге США, в Новом Орлеане, повара не представляют жизни без кайюнской приправы из сладкого и черного перца, горчицы, кайенского перца, тимьяна, орегано, чеснока, лука и соли. Традиционно эта приправа используется для приготовления рыбы, но никто не запрещает эксперименты, смело добавляйте ее в салаты, картофель - во что угодно.  

В Мексике популярна корица, ваниль, чили, несладкий шоколад, молоко и сахар. 

В 16 веке Майя открыли европейцам шоколад – напиток с приправами – ванилью, корицей и чили. Испанцы немного изменили рецепт, добавив молоко и сахар. Хотите сами приготовить «первый» шоколадный напиток? Смешайте все компоненты, кроме шоколада, достаньте стручки чили и корицы и добавьте шоколад. Каждый раз получается новый вкус – на него влияет все – сорт чили, количество сахара и молока, и - удивительный вкус придаст напитку немного розовой воды. 

В Англии в фаворитах имбирь, горчица, гвоздика, кориандр и мускатноый орех, сушеный чили, уксус и белый перец. Тут популярно квашение овощей, для которого используют немолотые приправы. Их композицию помещают в муслиновй мешочек, который достают, когда приправы придадут продукту оптимальный вкус. 

Во Франции в ходу кервель, эстрагон, чабер, майоран, розмарин, базилик, мята, тимьян, укроп. Эти травы растут в Провансе в идеальном Средиземноморском климате. Помимо этого используются чеснок и черный перец. Приправы на основе этих трав отлично сочетаются с мясными и рыбными блюдами и являются секретом знаменитого овощного рагу ратауй. 

В Средиземноморье используют каперсы, чеснок, орегано, черный перец, чили, черные и зеленые оливки, оливковое масло. Хлеб в сочетании с соусом тапенаде (соус из оливок), становится изысканным блюдом. В топенаде добавляют каперсы, базилик, тимьян, эстрагон, сушеные помидоры, лимонный сок и укроп. 

В Северной Африке популярен тунисский соус харисса из кориандра, чили, зиры, чеснока и оливкового масла. Харисса считается отличным соусом для пасты или сэндвичей, так же популярных в Тунисе, как и в Италии. 

На Аравийском полуострове основа приправ – тмин, кардамон, острый перец, чеснок, кинза. 

В Йемене приправу готовят так – мелко нарезают ингредиенты, добавляют немного воды, 10 минут варят на сильном огне, после этого приправу ставят в холодильник и добавляют по чуть-чуть практически в любое блюдо. 

В Индии используют красный чили, кориандр, тмин, черную горчицу, черный перец, пажитник, лавровый лист и кари, имбирь и куркуму. Приправы – сердце индийской кухни, варианты комбинирования специй бесконечны. Мы перечислили основные компоненты, но можно пофантазировать - добавить мускатный орех, гвоздику или корицу. 

Основа Китайского многовкусия - семена укропа, аниса, корица, черный перец, гвоздика. 

Блюда готовятся в технике «Ароматный шар» - мясо тщательно тушится в соусе с приправами. Специи, мелко перемалываются и используются в приправе «5 вкусов» - сладко, кисло, горько, остро и солоно. Причем – решение повара – какую вкусовую ноту сделать доминантной. 

В Тайланде простота основного набора специй из уксуса, сахара, чили, сока лайма, чеснока, компенсируется экзотичностью продуктов. В зависимости от региона, в приправу включаются кориандр, тамаринд, овощи, фрукты и сушеная рыба. 

31456