Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины. Мужская еда

Правильно приготовить мясо – это искусство. Здесь есть и своя высокая мода. Если шашлык — это «прет а порте», то стейк — безусловно, «от кутюр».

Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам. Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря.

Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари.

Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю.

В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название - клаб-стейк.

Секрет стейка

Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса - при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным.

На обжарку каждой стороны уходит около минуты. Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок. В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечет сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. Мясо должно дышать, но не мерзнуть.

Чем плоха заморозка?

При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.

По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

Вадим Бондарев - владелец магазина «Meat&Wine»: "Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород. Продукт должен «дышать». Никогда не храните куски в полиэтилене, лучше всего заворачивать мясо в обычную или пергаментную бумагу.

Если Вы купили мясо в вакуумной упаковке, и при открытии ощущаеете неприятный аромат, не пугайтесь – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода.

Просто дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. Любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к приготовлению."

Степени прожарки (нажать на картинку)

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

- Blue Rare (oчeнь cыpoй)

- Rare (cыpoй c кpoвью)

- Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)

- Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)

- Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)

- Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)

Надо помнить, что мясо только здоровых животных подходит для употребления в блюдах со степенью прожарки "с кровью". Т.е . для блюд с кровью надо приобретать мясо у проверенных поставщиков.

Советы шефа

Влад Пискунов -шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер : " Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки. Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке.

Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая», - оставьте мясо на тарелке на полчаса.

Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле. После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С.

Если вы готовите дома - просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей. Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.

Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium - около 7 минут.

Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны! "