Стейки из акул и крекеры из медуз

Японцы осваивают все новые и новые виды морепродуктов, и не потому, что средства массовой информации предрекают всемирную нехватку продовольствия, а скорее в силу своего национального характера, для которого характерно использовать по максимуму все, что дает природа. Посетителей музея китобойного промысла поражает, как в глубокой древности японцы разделывали китов, в дело шло все, даже кости. Из позвонков, например, изготовлялись табуреты.

А вот с акулами обстановка другая. Их японцы никогда не добывали специально, поскольку акулье мясо содержит мочевину, которая после гибели животного разлагается с выделением неприятного аммиачного запаха. Но достаточно много акул попадает на крючки тунцеловов. Японские рыбаки отпускали бы их с миром, но беда многих видов акул в том, что их плавники пользуются большим спросом на рыбных рынках в Китае и в других странах Юго-Восточной Азии. В ресторанах китайской кухни из них готовят деликатес — суп из акульих плавников. Поэтому у попавшихся на крючки тунцеловов акул вырезают плавники, а остальное выбрасывают за борт.

Эта практика жестко критиковалась мировой общественностью как расточительная и варварская. В Атлантике она запрещена, ожидается, что в 2008 году такой запрет будет распространен и на воды западной части Тихого океана. Японские рыбаки, опасаясь обвинений и санкций за «варварство», начали привозить пойманных акул в порты, но встал вопрос, где и как использовать акулье мясо.

В Институте рыбного хозяйства префектуры Мияги проведены исследования по поиску возможностей использования акульего мяса. Было разработано более 20 продуктов, включая мясные полуфабрикаты и желе, но ни один их них не находил сбыта, прежде всего из-за высокой себестоимости.
Более успешными оказались усилия одной из токийских компаний («Тюка Такахаси Ко.»), где была разработана технология производства 7 полуфабрикатов из акульего мяса, сейчас их ежегодные продажи составляют около 50 млн. иен. При этом учитывается, что при глубокой заморозке оно хорошо сохраняет свою свежесть. В одном из ресторанов стали предлагать стейки из акульего мяса по 10 тыс. иен за порцию и они, кажется, пришлись по вкусу посетителям.

Специальными кулинарными приемами неприятный запах устраняется, а в остальном акулье мясо обладает многими полезными качествами: оно низкокалорийно и богато протеином, содержит коллаген, который способствует оздоровлению кожи.
Богаты коллагеном и гигантские медузы этидзэн курагэ (немопилема). С 2002 года совместными усилиями ряда компаний префектуры Фукуи начались попытки использовать этих медуз в качестве добавок к пищевым продуктам. Успешной оказалась идея переработки желе медузы в муку. На основе этой муки со специфическим солоноватым вкусом был разработан рецепт крекеров, названных экура-тян. Они поступили в продажу в октябре 2006 года, и за полгода их было реализовано более 20 тыс. упаковок, много быстрее, чем предполагалось. Потребители расценили эти крекеры как деликатес и даже как хорошие подарки, хотя и экзотические. С использованием муки из медуз уже начали разрабатываться рецепты десертных блюд.

Продвигать к потребителю приходится и новые рукотворные продукты. В последние годы в Японии быстро развивается рыборазведение, но население пока с предубеждением относится к выращенной в неволе рыбе. На станции рыборазведения в префектуре Тотиги отработана технология выращивания генетически модифицированной ясиомасу (радужной форели). По сравнению с живущей в природе рыбой, она значительно быстрее набирает вес, да и вкусовые качества у нее лучше. Но тем не менее в год ее продается не более 100 тонн. Управление сельского хозяйства префектуры уже несколько лет пытается помочь
своему детищу завоевать популярность у населения

23410