Столовые вина на нашем столе

Вино, в отличие от живописи малых голландцев или прозы Льва Толстого, является для значительной части населения нашей страны предметом если не повседневного, то регулярного потребления. И тем не менее, боюсь, что на без малого пятьдесят миллионов жителей Украины едва ли найдется хоть пять сотен человек, хорошо разбирающихся в винах. Хотя ежегодно среднестатистический потребитель выпивает их от трех до четырех литров. И, как ни странно, никому не приходит в голову узнать, что же такое этот напиток и как его надо потреблять.

Значительная часть наших соотечественников воспринимает вино, лишь как альтернативу водке и другим крепким алкогольным напиткам, полагая, что красно-бело-розовое за столом, в основном, - прерогатива не слишком пьющих женщин. "Настоящий" же мужчина, стартовав с водки, никогда не позволит себе "понизить градус". Последнее считается куда более вредным для организма, нежели вливание в себя двухсот-трехсот (а то и больше) граммов абсолютного алкоголя.

Подобное невежество населения и эксплуатируют сегодня люди, так или иначе связанные с рынком вина в Украине и зачастую столь же мало разбирающиеся в алкогольных напитках, как и их слушатели или читатели.

Так в массовом сознании появляются фантомные образы: "порошковое вино", "вино, изготовленное без использования виноматериалов", "харьковское шампанское", "стодолларовая бутылка ординарного французского" и так далее. Мифами окутывается производство вин во Франции, Испании, Италии, мифами сопровождается появление на свет отечественных торговых марок.

Разумеется, эти фантомы, всевозможные легенды являются неотъемлемой частью бизнеса, поскольку способствуют росту продаж. В результате украинский покупатель, хорошо знающий максимум два-три сорта вина определенного производителя, приобретает, прежде всего, имя, миф, легенду, не очень задумываясь о том, что удовольствие ему доставят отнюдь не они, а сам напиток.

Наш рынок прошел несколько стадий развития. Вначале потребитель брал понравившиеся ему фигурные бутылки (тут на коне оказались молдавские производители, разливавшие свою продукцию в оригинальное стекло), затем пришла пора мимолетного доверия к старым советским производителям (поскольку их и в то время мало кто знал, это увлечение быстро прошло), и, наконец, настало время брэндов, завершившее процесс формирования винного рынка.

Эпоха брэндовых предпочтений, безусловно, ознаменовала собой кульминацию развития винного рынка нашей страны, вступившего в стадию классической капиталистической зрелости. Проблема лишь в том, что на винном рынке общие правила действуют весьма ограниченно. И если на рынке шампуней, молока, хлеба, телевизоров потребитель, ориентируясь на известные названия, сохраняет способность самостоятельно оценить истинные ценность и достоинства того или иного товара, то на рынке вина за него все решает реклама.

С точки зрения формирования классических рыночных отношений, это хорошо, с точки зрения формирования культуры потребления вина, - ужасно.

В этой статье я не стану оперировать такими понятиями, как "букет", "вкус", "зрелость", "полнота", "традиция". Их и так слишком часто употребляют, сотрясая воздух. Смысл этих терминов, как правило, остается темен, как для автора, так и для читателя, однако частое их употребление создает и у того, и у другого иллюзию полного проникновения в проблематику разговора.

Так что если вы думаете, что из этой статьи почерпнете то, что можно было бы с важным видом ввернуть за праздничным столом, наслаждаясь собственной ученостью, - то читать дальше не стоит.

Я попытаюсь говорить о рынке столовых вин Украины на максимально простом и доступном языке, понятном каждому.

Начнем с недалекой истории. Залезать в дебри нет смысла, потому что вся история виноделия Украины не насчитывает и полутора сотен лет, а традиции, оказавшие непосредственное влияние на современность, сформировались преимущественно в советское время (при этом отдаю дань уважения "Массандре", которая пронесла многие свои вина "сквозь" советскую власть).

Итак, обратимся к советским ГОСТам и определениям. Столовые вина - виноградные, получаемые в результате полного сбраживания виноградного сока (сусла). Главное отличие столовых вин от всех прочих - то, что в процессе создания в них не добавляют ни спирта, ни сахара. Если говорить проще, столовое - это перебродивший виноградный сок.

Многие ошибочно считают, что столовые и сухие вина - одно и то же. На самом деле, столовые вина, в зависимости от содержания сахара и спирта делятся на сухие и полусладкие. Для первой категории характерно содержание сахара до 0,5 граммов на 100 мл, для второй - от 3 до 8 граммов на 100 мл.

Что же касается содержания спирта, то оно в столовых винах не может быть ниже 7% объемных (для сухих), меньше 9% (для полусладких) и не должно превышать 14% объемных (исключения составляли лишь армянские вина, где допускалось содержание спирта до 17%).

Эти нормы действуют и по сей день, а потому, если на приобретенной вами бутылке столового вина обозначены цифры, выходящие за указанные рамки, вы либо столкнулись с "новаторами" в виноделии, либо с продукцией, произведенной с отступлениями от классической технологии.

Технологически полусладкие вина от сухих отличаются тем, что в них брожение приостанавливается раньше, что позволяет сохранить более высокое содержание сахара, который, как известно, распадается в ходе химических реакций, идущих в бродящем виноградном соке.

Именно из-за этой особенности полусладкие столовые вина куда более капризны как в приготовлении, так и в хранении. Поэтому в советские времена лишь немногие хозяйства позволяли себе в массовом порядке производить полусладкие вина. Значительная часть этих хозяйств была сосредоточена в Грузии, которая славилась такими знаменитыми полусладкими, как "Твиши № 19", "Киндзмараули № 22", "Хванчкара № 20".

В Украине столовые полусладкие вина были не слишком популярны, наши хозяйства предпочтение отдавали сухим. Нынешний всплеск популярности полусладких столовых вин заставляет многих производителей включать их в свой ассортимент, однако отсутствие соответствующих традиций дает право относится к новинкам с некоторой долей настороженности.

Еще одной отличительной особенностью, используемой для классификации столовых вин, является их цвет. Различаются белые, красные и розовые столовые вина.

Вина разного цвета отличаются друг от друга не только исходным сортом винограда, но и способом изготовления. Если при производстве белых вин брожению подвергается только сусло, отжатое из мезги (дробленого винограда), то при создании красных в бродильные чаны поступает вся мезга.

Именно поэтому красные вина отличаются терпким вкусом, именно так они получают свой насыщенный цвет.

Любопытно, что раньше, гораздо большей популярностью в народе пользовались именно белые столовые вина, что отразилось и на соотношении количества выпускаемых сортов. Так, из 10 марок столовых, выпускавшихся в Крыму, 8 были белыми, и лишь 2 - красными. Примерно такое же соотношение наблюдалось и по всей Украине.

Сейчас вкусы потребителей претерпели существенные изменения, связанные, прежде всего, еще с одним мифом, прочно утвердившимся в нашем сознании. Речь идет о якобы исключительной полезности для организма именно красных вин, о которой особенно активно стали говорить после Чернобыльской аварии.

На самом деле пользу здоровью приносит умеренное употребление виноградных вин, независимо от их цвета, а веществ, способствующих увеличению количества красных кровяных телец куда больше в обыкновенной морковке или свекле, чем в "Каберне" или "Мерло".

Красные вина не спасают от радиации, однако такое их "позиционирование" привело к изменению общей структуры спроса. И сегодня ведущие производители, разрабатывая ассортимент, уделяют больше внимания именно красным столовым винам, понимая, что именно они сейчас дают большие объемы продаж.

Немалое значение для производства вин имеют и особенности исходного сырья. Для виноградных вин сырьем является виноград, и только он. Даже сегодня в век сплошных эрзацев трудно предположить, что изготовители самых дешевых вин обходятся без виноматериалов. Другое дело, что виноматериалы эти бывают разного качества, и из-за значительных объемов нелегальной и фальсифицированной продукции, выпускаемой в нашей стране, резко снизили требования к качеству своей продукции отечественные "первички". Это беда, последствия которой еще долго будут негативно сказываться на украинском виноделии.

Первичным хозяйствам сегодня часто нет смысла производить высококачественный продукт, который рады приобретать у них компании, дорожащие своим именем. Им куда выгодней произвести и продать больше виноматериала низкого качества полулегальным фирмам, выпускающим теневую продукцию. Эти заготовители платят исправно, и не обременяют себя технологической "заумью". Им нет дела до кондиций сырья, ведь щедро сдабривая спиртом и сахаром, они легко сбывают его (по весьма умеренной цене) доверчивому, но, к сожалению, совершенно невежественному потребителю. Ну а тот даже приходит в совершеннейший восторг от крепкой и сладкой продукции, которая к тому же имеет непосредственное отношение к настоящему винограду.

Если в ближайшие несколько лет доля теневого винного рынка значительно не сократится, ощутимо начнется массовая деградация качества производимых в Украине виноматериалов. А там рукой подать и до импортозависимости, что звучит совершенно нелепо для такой отрасли, как виноделие.

Вернемся, однако, к винограду и его сортам. Традиционно популярны были у нас такие белые, как рислинг итальянский, леанка, серемский зеленый, семильон, бакатор, алиготе, сильванер. Из красных - каберне и саперави.

Сейчас хозяйства больше обращаются к таким европейским сортам винограда, как мерло, каберне-совиньон, шардонне и так далее. Связано это опять-таки с модой, увы, на все западное. Да и некоторый дефицит сырья для красных вин заставляет увеличивать площади под тем же каберне-совиньоном или мерло. Впрочем, их культивирование намного предпочтительнее попыток дать своим напиткам названия тех сортов, которые вообще не используются при их изготовлении.

Добросовестный производитель ординарных вин, как правило, (марочных - обязательно) указывает на этикетке сорта винограда, из которых оно приготовлено. Поэтому, если у вас появились какие-то предпочтения, вы вполне можете ею руководствоваться.

К перечисленным характеристикам столовых вин следует добавить еще одну классификацию. Как и все остальные, они делятся на ординарные и марочные. Думаю, не стоит лишний раз говорить, что марочные вина - это, так сказать, элита винного корпуса, лучшее из того, что создают отечественные виноделы.

Марочные вина отличаются от ординарных прежде всего технологией приготовления. Для того, чтобы создать марочное вино, необходимо брать лишь так называемое "сусло первого давления", то есть виноградный сок, который либо образовался самопроизвольно под тяжестью собранного винограда, либо был получен вначале. Этот сок отделяется, а остальная масса после дальнейшего прессования идет уже на производство ординарных вин.

Впрочем, особенностью столовых марочных является не только использование, так сказать, отборного сырья, но и длительная выдержка после брожения.

Если ординарное вино может поступить на прилавки уже спустя несколько месяцев после окончания брожения (а, к примеру, знаменитое божоле и вовсе выставляется на продажу, едва успев перебродить), то марочное должно подвергнуться выдержке на протяжении двух - трех лет.

Немудрено, что при таких условиях столовые марочные вина были элитой даже в советское время. Так, например, этот статус получили в свое время такие известные напитки, как "Алиготе Золотая балка", "Рислинг Алькадар", "Перлина степу", "Шабське біле", "Променисте", "Наддніпрянське", "Берегівське" (белые), и единственное в Украине красное марочное столовое - "Оксамит України", производившееся из винограда сорта каберне.

Сегодня дело с марочными винами обстоит еще хуже, чем при советской власти. Из традиционных производителей, поддерживавших уровень соответствующих марок, на рынке остались разве что "Массандра", "Золотая балка", "Изумрудный", "Шабо". Остальные хозяйства либо пребывают в хроническом финансовом кризисе, либо не имеют стимулов и возможностей для производства элитных напитков. Кстати, и упомянутые "долгожители" отнюдь не благоденствуют, резко снизив объемы производства в последние годы.

Действительно, марочные вина сейчас стали почти непозволительной роскошью. Мало того, что их себестоимость по сравнению с ординарными намного выше, так еще и необходимость выдерживать каждый напиток по нескольку лет, практически замораживая капитал, делает это предприятие плаванием весьма рискованным в бурном море современного украинского рынка, на котором каждому, словно свет желанный маяка, мерещится быстрая прибыль и еще более быстрый оборот.

Возрождение традиции производства столовых марочных вин возможно при выполнении двух основных условий. Во-первых, это улучшение вкусов населения нашей страны и переориентация на отечественную продукцию. В сознании граждан почему надо закрепить очевидный тезис о том, что отечественное марочное не хуже, а иногда и лучше зарубежной продукции, во всяком случае, ординарной. (Но не думай читатель, что поймал меня на рассуждениях об отвлеченных предметах. И в мыслях не было сравнивать органолептику украинских и французских вин. Речь идет о маркетинговых и пиар-технологиях, без которых невозможен динамичный рост спроса на марочные столовые вина отечественных предприятий).

Вторым слагаемым успеха должны стать массированные инвестиции в виноделие. Выше я уже говорил о том, что производство марочного вина требует замораживания капиталовложений на несколько лет (а если пытаться начинать дело, то цикл может превысить десятилетний срок - ведь необходимо закупить саженцы, вырастить плодоносящую лозу, создать соответствующий высокому званию марочного напиток, утвердить его в соответствующих инстанциях и, наконец, запустить в производство, которое, как мы помним, занимает не менее трех лет). Сегодня предприятия, работающие на винном рынке, не обладают достаточным финансовым ресурсом для того, чтобы отвлекать внутренние резервы на налаживание массового производства марочных столовых вин. Нет нужды говорить и о том, что в эту отрасль не хлынут инвестиции из-за рубежа - подъем украинского виноделия вряд ли вызовет интерес у международных компаний.

Значит, вся надежда на то, что сюда придет отечественный капитал, что люди, обладающие свободными средствами, найдут привлекательными вложения в такой рискованный сегодня бизнес, как производство марочных столовых вин.

Увы, совпадение двух вышеупомянутых факторов относится скорее к области фантастики, чем к реальной жизни. Однако, чем черт не шутит, может быть, для создания благоприятной среды потребуются не пятнадцать-двадцать, а всего пять-десять лет.

Впрочем, так или иначе, следует признать, что восстановление былых объемов производства марочных столовых вин скорее вопрос отдаленной перспективы, а не ближайшего времени. Поэтому и возвратиться к этому разговору можно будет году этак в 2005. А пока стоит обратить внимание на современное положение дел.

Уже неоднократно говорилось и писалось о том, что Украина - страна с "северным" типом потребления алкоголя. Это значит, что на первом месте в структуре потребления стоит водка, а среди вин велика доля крепленых. Такое утверждение имеет право на существование, и, более того, отечественным производителям столовых вин придется приложить еще немало усилий для того, чтобы изменить традиционно сложившееся соотношение.

Кстати, нельзя сказать, чтобы предпосылок для увеличения доли столовых вин в общем потреблении не существовало. Отметим, что традиционно в Украине производится примерно две трети сухих и треть крепленых виноматериалов. Это, конечно, отличается от французской, итальянской или испанской статистики, однако позволяет с оптимизмом смотреть в будущее производителям столовых вин.

Именно по соотношению производимых виноматериалов, с учетом фальсификата, который преимущественно приходится именно на крепленые вина, мы можем оценить долю различных категорий вин.

Итак, суммарный объем рынка виноградного вина Украины можно оценить примерно в 18 - 20 млн дал в год (встречающиеся в некоторых средствах массовой информации оценки порядка 50 млн дал вряд ли имеют под собой какие-то основания, ведь и в лучшие годы в Украине производилось не более 65 млн дал, с учетом того, что поставлялось в другие республики СССР, а уровень потребления в 10 литров на человека в год не демонстрирует ни одна из соседних с Украиной стран, в частности, Россия или Белоруссия).

Легальное производство составляет порядка 10 млн дал (для тихих вин). Остальное приходится на теневое. Из этих 10 млн примерно шесть приходится как раз на крепленые вина. Еще порядка 7 - 8 млн дал крепленых вин изготавливается нелегально, с использованием сухих виноматериалов. Учитывая то, что в 2000 году в Украине было произведено 14,87 млн дал сухих виноматериалов, можно предположить, что всего из них было изготовлено порядка 5 - 6 млн дал столовых вин. Прибавим сюда напитки, произведенные из импортных виноматериалов, и получим ориентировочную цифру в 6 - 6,5 млн дал столовых вин, ежегодно предлагаемых отечественному потребителю.

Если принять суммарный объем рынка за 18 млн дал, увидим, что доля столового сегмента составляет примерно 30 - 35%. Очевидно, именно на эти исходные цифры следует опираться, рассуждая о перспективах отечественного рынка столовых вин.

Гипотетически их доля может достичь примерно 50%, ведь в последние годы рост, наметившийся в легальном винном производстве, обусловлен как раз увеличением выпуска столовых вин, в частности, под такими торговыми марками, как "Золотая амфора", "Золотий віл", "Винко".

Именно эти три компании сейчас активно работают над продвижением на рынок как раз столовых вин, которые составляют основу ассортиментного ряда каждой из упомянутых торговых марок.

И именно они владеют сегодня большей частью соответствующего сегмента рынка. Более того, можно предположить, что в следующие несколько лет эти, а также несколько других компаний, полностью возьмут под свой контроль рынок столовых вин в стране. Ведь в условиях выхода из тени (который рано или поздно все же должен состояться) преимущество получат те компании, которые сегодня создают национальные брэнды. В винной отрасли таких компаний немного, особенно в сегменте столовых вин.

Что касается ценовой политики, то тут производители столовых вин связаны сложившимися на рынке условиями. Согласно представлению украинского потребителя, отечественное столовое вино должно стоить в рознице не меньше 8 - 9 , но и не больше 16 - 17 гривень. В этой ценовой "вилке" сегодня позиционирует свою продукцию большинство компаний.

Выход за ее рамки достаточно жестко карается рынком. Ведь появление вин ценой 5 - 6 грн. за бутылку приведет к дискредитации торговой марки (здесь стоит отметить отличие винного рынка от, скажем, пивного. Покупая пиво "Балтика" за две с половиной гривны при реальной цене в 3,6 - 4 гривны за банку, потребитель не задумывается о его качестве, поскольку опыт научил его, что покупая тут можно не опасаться подделок. Вино же за 5 гривень, при обычной стоимости вин того же производителя порядка 12 - 14 будет вызывать подозрения относительно своего происхождения, а эти подозрения бросят тень недоверия и на торговую марку в целом). 

С другой стороны, позиционирование украинского столового вина в ценовой категории, начинающейся с 17 - 18 гривень за бутылку, вызовет неприятие отечественного потребителя, который согласен платить такие деньги лишь за импортный напиток (это, кстати, одна из причин малой перспективности производства марочных столовых вин в нашей стране).

Существование практически единственной "средней" ценовой категории существенно обедняет украинский рынок тихих вин, однако, судя по всему, такое положение дел сохранится и на будущее, по крайней мере, на ближайшие несколько лет.

И напоследок хочется сказать об "изюминках", которые может преподнести нам рынок столовых вин уже в этом году. В первую очередь стоит упомянуть об увеличение доли продукции в нестандартной (большей) упаковке. Этим заимствованием из стран с развитой культурой потребления столовых вин "грешат" сегодня практически все ведущие производители. Тут можно вспомнить и полуторалитровые бутылки, предлагаемые "Золотой амфорой", и европейские упаковки из фольги и картона, которые пытаются завезти на наш рынок производители из Молдавии, и другие эксперименты.

В этом году о наращивании производства "семейных" упаковок столового вина (а на Западе они предназначаются именно для семейных пикников, равно как и выездов на природу большой компанией) заявил даже знаменитый завод "Коктебель", до сих пор специализировавшийся преимущественно на производстве крепленых и, в частности, десертных вин.

Возможно, именно этим летом производителям удастся приучить соотечественников к потреблению вина из многолитровых емкостей, и наш покупатель, приходя в магазин, станет брать не пять-шесть стандартных бутылок, а пятилитровую упаковку или, на худой конец, две-три бутылки по полтора-два литра каждая.

Через пару месяцев, осенью, мы сможем вернуться к вопросу о том, прижилась ли у нас популярная за границей новинка. Тогда же появится и больше пищи для разговоров о тенденциях развития украинского рынка столовых вин, основные контуры которого я попытался обрисовать в данной статье.

Алексей Филановский

31171