Стручок имеет значение

История с горохом – отличная иллюстрация к утверждению о важности суффиксов. Смотрите сами. Произносите слово "горох" и что вам представляется? Кому что, но многим – неприятное. А произнесите-ка словечко "горошек". А "стручок горошка"? Ведь совсем другое дело.

Свежие молодые лопатки горошка и стручковая фасоль - непреходящий тренд кулинарной практики и, в отличие от сушеных плодов бобовых, кажутся продуктами летними, свежими и легкими. В принципе, ими и являются. И гораздо чаще, чем плоды - и сушеные, и свежие - выступают, например, в виде гарнира к продуктам непростым, дорогим и изысканным. 

Зеленые стручки горошка или кенийской фасоли - просто просятся в компанию к вычурным сливочным соусам и какой-нибудь богатой рыбе вроде тюрбо или дорогому мясу вроде мраморной говядины. 

Туда им и дорога. А еще в компанию к оливковому маслу, барабульке, крабам и прочим каракатицам. А еще в зеленые салаты, в холодные крем-супы, горячие минестроне и в разнообразные рататуи. В слегка обжаренном, бланшированном, вареном виде или даже взбитыми в блендере. Главное для стручковой зелени - если она прошла испытание традиционными видами готовки - быстрое охлаждение после приготовления, дабы сохранились форма и цвет.

Подробности письмом: в виде стручков - лопатками - пригоден в пищу только горошек сахарных (мозговых) сортов. Собранный недоспелым, он нежный, яркий, душистый и хрусткий. Многие любят его в блюдах именно за эту его особенную хрустящесть. Исходя из этого и готовят - добавляя в последнюю очередь в жареные овощи, тушеные морепродукты или овощные супы. 

Не исключаются, кстати, и супы десертные, вроде минестроне, но на сиропе и с ягодами. Отличный способ приготовления - на воке, например, со сладким перцем, пореем, брокколи, чесноком и орехами, добавляя немного имбиря или любых других специфических приправ - именно в этой волшебной китайской сковороде стручки-лопатки получаются очень нежными и хрустящими, оставаясь ярко-зелеными и целенькими. Стручковая фасоль используется похожим образом. 

Самая модная нынче - фасоль кенийская, с тонкими темно-зелеными стручками и сладковатым привкусом. Она - идеальный гарнир для стейков из говядины и жирной рыбы и отличный ингредиент для салатов из листьев, с морепродуктами, с овощами и маслянно-уксусными заправками типа "винегрет". Как, впрочем, и с соусами на основе сливок и какого-нибудь душистого сыра. 

Но куда более оригинальным вариантом может оказаться "острая лапша" из бланшированной светлой китайской спаржевой фасоли, стручки которой, бывает, доходят до полуметра. Подобрать к ней какой-нибудь чесночно-перечный соус и - вперед за итальянско-азиатским фьюжном. Что до сочетаний с другими отростками - они бесконечны. Отыщете китайский лимонник - берите, для стручков это лучшая пара. Хороши также базилик, мята и тархун. 

Ну а если вы собрались готовить обычную фасоль-лопатку, наиболее распространенную в наших широтах, то ее надо очистить от верхних жестких волокон и варить минут десять, иначе ее волокнистая зеленая структура навязнет в зубах. 

Кстати, не всякая фасоль - зеленая. У природы в ассортименте имеется и пестро-фиолетовый, и желтый варианты, которые для сохранения цвета в очень молодом возрасте вполне можно использовать сырыми. А если вам достались стручки фасолевых с уже подросшими плодами - придется забыть о сыроедении и термически обрабатывать, дабы улетучились вещества, которые организм плохо усваивает.