Судак в белом вине

Дополнительно : 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 г белого хлеба, 4 ст. ложки сли¬вочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу;

для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1—2 стакана бульона, 1 лимон или лимонная кислота, 1 стакан изюма, 1 стакан столового вина, немного соли, сахар.

Рыбу почистить, вымыть, нарезать на куски. Куски рыбы и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, влить вино и 3/4 стакана рыбного бульона или воды. Варить 15—20 мин.

Срезав с хлеба корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (на каждый кусок рыбы по одному крупному и по два мелких). Поджарить ломтики на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус. Поджаренную на масле до коричневого оттенка муку разбавить мясным или рыбным бульоном, немного поварить, процедить, добавить жженый сахар, лимонную кислоту или нарезанные ломтики лимона, изюм, вино и все вскипятить. В этот соус можно прибавить мелко нарезанные вареные сливы.

Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане с 1 ложкой масла, и хорошо перемешать. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные большие ломтики белого хлеба и на каждый из них кусок рыбы. Сверху уложить грибы.

Залить рыбу процеженным соусом. Вокруг рыбы разместить 'поджаренные маленькие ломтики хлеба.