Сулугуни

Сулугуни - это грузинский сыр, с четко выраженным кисломолочным, слегка соленым вкусом и запахом. Консистенция плотная и эластичная. Рисунка нет, могут быть лишь глазки неправильной формы в некоторых местах. Сыр не имеет корки, может присутствовать только небольшой отделяющий слой. Относиться к рассольным сырам - это отдельная группа твердых сыров. Рассольные сыры одни из наиболее древних сыров на земле.

Сулугуни готовится из пастеризованного коровьего молока, козьего, овечьего или буйволиного либо их смеси. Бактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков и хлористый кальций вносятся в пастеризованное молоко. Пепсин вносят при температуре 31-35 градусов на 30-35 минут, в зависимости от свертывания молока. Сгусток режут на куски квадратной формы со стороной в 6-10 мм. Далее идет остановка процесса на 5-10 минут. Потом 10-20 минут обсушивается зерно. Еще одно нагревание выполняют до 34-37 градусов в течение 10-15 минут.

Если наблюдается повышенная температура свертывания, второе нагревание не производят. Чеддеризация сырной массы и плавление - это одна из главных особенностей изготовления сулугуни. Когда сырное зерно готово, из сырной ванны удаляют 70-80 процентов сыворотки. Зерно идет под пласт и прессуется, а затем оставляется в слое сыворотки при температуре 28-32 градуса и чеддеризуется. В зависимости от роста кислотности, сыр созревает в течение 2-3 часов. Если кислотность получается повышенная, то сыр получается худшего качества, он крошится, имеет кислый привкус и грубую консистенцию. Готова ли сырная масса к плавлению и формованию определяется пробой на плавление. Для этого берут кусочек сырной массы толщиной около 1 см и длиной 10-15 см и нагревают в течение 1-2 минут в воде при температуре 90-95 градусов. Сырная масса должна вытягиваться в тоненькие нити. Если они не рвутся, то сырная масса готова к плавлению.

Сырную массу нарезают на куски, длиной 2-3 см и шириной, толщиной в 1-1,5 см. Куски помещают в специальный котел с водой или свежей сывороткой, которая нагрета до 70-80 градусов. С помощью приводной мешалки получают однородную, тягучую массу. Затем сырная масса выкладывается на стол, где она формуется. Отрезаются куски нужного размера и формуют кусок в форме шара, заворачивая двумя руками края куска внутрь. Получившаяся головка сыра помещается цилиндрическую форму. (Есть и механизированные линии по формованию сыра сулугуни). Уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный рассол (17-18 процентов) с температурой 8-12 градусов. Такая посолка длится от полдня до 2 дней, в зависимости от влажности. Лучшим вкусом обладают сыры, у которых содержание поваренной соли низкое (1,2-2 процента). Изготавливаются также и копченый сыр сулугуни.