Сулугуни – отличительные качества

В Западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием мингрельский, гваджили и гадазелили. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Делают сулугуни и в Армении, и в Казахстане, и в Таджикистане.
На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высотой до 3,5 см, массой до 1,5 кг — так называемый большой сыр, и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3— 0,8 кг — малый сыр.

Вкус сыра очень приятный кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое. Последнее свойство отличает его от всех других сыров.
Привкус плавления и слоистость теста — следствие особых технологических приемов, о которых кратко расскажем. Полученную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания (процесс подобен тому, который происходит при производстве, например, российского сыра). За это время в ней накапливается большое количество молочной кислоты. Если затем сырную массу нагреть, она расплавится; если положить в горячий 5%-ный раствор соли, она начнет растворяться

Созревшую массу режут на мелкие кусочки и потом плавят, вымешивая и растягивая. Масса тянется за мешалкой, как мучное тесто. Отсюда и привкус плавления, и слоистость консистенции.
Сформованные головки сулугуни солят и примерно через сутки сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созревания.

Жирность сулугуни 45%, влажность не более 50%, содержание соли не превышает 4% (т. е. в два раза меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах).
Сулугуни потребляют и как обычный сыр, а также поджаривают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка, и он приобретает своеобразный вкус.