Суши - Суси

Пожалуй, суси — наиболее известное японское блюдо, а потому оно, несомненно, требует отдельного разговора. Мы посвятим ему целую главу, где разберемся с историей этого блюда, принципами приготовления и, напоследок, научимся готовить его, а также всевозможные составляющие блюда.

Фактически суси — скатанная в колобок горстка заправленного специальным уксусом риса с морепродуктами: креветками, мидиями, осьминогами или кусочками сырой рыбы. Подобная комбинация сырой рыбы и риса, кажущаяся столь экзотичной иностранцам, — чрезвычайно логичное блюдо в Японии, а способ его приготовления уходит корнями еще в прошлое тысячелетие. Раньше слово «суси» писали одним иероглифом, обозначающим рыбу, сегодня — двумя: первый означает «долголетие», второй — «стиль поведения». Не напрасно это блюдо непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев, а по популярности оно ничуть не уступает салату «Оливье» в России.

Считается, что суси пришло в Японию из стран Юго-Восточной Азии. Очищенную сырую рыбу перекладывали слоями соли в бочонке и придавливали тяжелым камнем, который через несколько недель заменяли более легким грузом. Спустя несколько месяцев засоленная (ферментированная) таким способом рыба была готова к употреблению. В некоторых ресторанах Токио до сих пор подают суси из пресноводного карпа в этом оригинальном стиле, который здесь называется наре-суси, — запах блюда так силен, что затмевает все рыбные запахи вместе взятые. В XVIII веке японский повар по имени Йохен решил отказаться от ферментации рыбы и стал готовить суси новым способом, получившим широкое распространение в японской кухне и породившим два самостоятельных стиля.

Первый — канзай (так называли округ Японии с центром в коммерческой столице Осаке) — развили осакские торговцы рисом. Их суси состоит из подкисленного риса, его смешивают с различными рыбными компонентами или овощами, скатывают в рулет и подают в декоративных съедобных обертках. Такие суси называют маки, или маки-суси; например: те-маки — завернутый в нори рис с кусочками рыбы (обычно тунца) и овощей. При подаче каждый рулет разрезают на 4 или 6 частей небольшого размера.

Второй, токийский стиль, или стиль эдо (так в старину назывался город Токио), предлагает свой вариант суси, иногда называемый эдомае, но чаще — нигири, или ниги- ри-суси. Суси в таком силе — набор морепродуктов, уложенных на маленький колобок клейкого риса (для порции берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название «нигири» — то есть «горсть»). Традиционно нигири-суси готовят с сырыми (и очень свежими) морепродуктами (моллюсками, тунцом и т. д.); угорь — единственная рыба, которая подвергается термической обработке, прежде чем ее кусочки положат на рис и перетянут узкой полоской водорослей нори. Иногда этот вид суси готовят и с тонко нарезанной копченой лососиной — ее намазывают небольшим количеством ва- саби , выкладывают на рис и подают с соевым соусом. Обычно японцы едят суси палочками, однако нигири-суси предпочитают есть руками, поэтому рисовый колобок делают достаточно упругим, чтобы не рассыпался (а вот японки любые суси едят палочками).