Сыры первой свежести

В нашей кулинарной культуре сыр принято есть в виде бутербродов, а также добавлять в макароны и некоторые другие блюда. Для этих целей в России преимущественно используют твердые и плавленые сыры. Однако в мире не меньшим спросом пользуются и домашние сыры – свежие рассольные или творожные. Они обладают не только разнообразием вкусов, но и массой полезных свойств.
   
Свежие сыры условно подразделяются на три группы: сыры рассольные (моцарелла, рикотта, фета, брынза), нежные сыры из козьего или овечьего молока (шевру) и сыры домашние (юстолейпа, панир).
 
Рассольные сыры очень популярны в качестве добавки к блюдам – так, фета является непременным компонентом греческого салата, а моцарелла – одним из ингредиентов настоящей итальянской пиццы, а то и просто подается с листьями салата. Нежные сыры из козьего и овечьего молока часто служат украшением стола в качестве легких закусок. А сыры домашние – это или вкусный свежий завтрак, или же десертное блюдо, которое принято употреблять со сладким.
   
Отличие свежих сыров в том, что при производстве их не прессуют, молочное сырье проходит щадящую тепловую обработку, благодаря которой в сырах сохраняются в целости полезные вещества. В некоторые свежие сыры даже не требуется добавлять сычужного фермента. Еще одно преимущество – во многие свежие сыры соль в качестве консерванта добавляется в минимальном количестве, что сокращает срок их хранения. Поэтому свежие сыры рекомендуется хранить не дольше недели, максимум – двух. Свежий сыр - полезная еда.
   
Из-за нежной консистенции свежие сыры часто фасуют в небольшие формы и формочки. Готовый сыр может иметь форму круга или яйца (итальянская моцарелла), прямоугольника (фета, брынза), конуса или усеченной пирамидки (французские «козьи» шевру), лепешки (финский юстолейпа) и пр.
 
Как и для других видов сыра, для изготовления сыров свежих используется коровье, козье и овечье молоко или их смесь. Если сыру необходимо придать остроту или специфический запах, то берется только овечье молоко – в его жире содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которым овечье молоко и обязано своим специфическим запахом. Кроме того, оно более жирное по сравнению с коровьим и козьим (семь–десять процентов жира) и содержит больше белков. Козье молоко превосходит коровье по содержанию кальция, фосфора, витаминов С, В1, В2. Из-за этого оно считается целебным и является незаменимым продуктом при целом ряде заболеваний – от гастрита до авитаминоза.
   
Наши северные народы и жители скандинавских стран используют для приготовления сыра оленье молоко. По сравнению с коровьим оно очень жирное, густое как сливки и несколько терпкое на вкус. Пить его в чистом виде не особенно приятно, а вот сыр из такого молока получается необычайно вкусным и питательным. Например, в Финляндии таким традиционным мягким домашним сыром является юстолейпа («сырный хлеб»), который похож по форме на лепешку, а в процессе приготовления проходит через копчение до образования темной корочки. Его очень вкусно есть с ягодным десертом – в финских супермаркетах юстолейпа часто продается в комплекте с баночкой морошкового джема. Из-за того, что этот сыр долго не хранится, его практически не импортируют, но если вы окажетесь в Финляндии, обязательно попробуйте его.
   
Сыр своими руками
 
Если такие виды свежего сыра, как шевру, фета или моцарелла, бывает затруднительно готовить на собственной кухне, то сыры, именуемые домашними, вполне по силам сделать самостоятельно. Например, финский сыр котиюсто, индийский панир или сырная пасха.
   
Чтобы сделать сыр, вам понадобится одна или две кастрюли разной емкости, шумовка, форма для сыра, пресс и марля. Освоив несколько нехитрых приемов, можно всегда готовить к столу свежий сыр по своему вкусу и в нужном количестве.
   
Панир, или традиционный индийский домашний сыр
 
Этот домашний сыр отличает то, что он всегда готовится только на молочной сыворотке без добавления сычужного фермента животного происхождения. Потому он считается подходящим блюдом для вегетарианцев и людей на строгой диете.
 
Для получения 300 граммов панира понадобится 10 чашек (2,3 литра) молока, а для его свертывания – на выбор: 5 стловых ложек лимонного сока, или 2 чайные ложки лимонной кислоты, или 2,5 чашки (600 мл) кислой молочной сыворотки (простокваши, сметаны комнатной температуры). Чтобы панир получился густым и мягким, можно взять натуральный йогурт.
 
Рецепт приготовления:
 
Поставьте молоко на средний огонь и, пока оно нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг с двумя слоями марли. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество (перед добавлением йогурта разбавьте его небольшим количеством теплого молока). Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачной сыворотки. Не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога откиньте панир в марлю, промойте его под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости. Для получения плотной консистенции нужно связать марлю и положить массу под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже он получится. Для мягкого панира оставьте его подвешенным в марле, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
   
Далее панир можно есть, порезав на кубики, ил использовать в салатах как фету, или обжаривать в качестве гарнира.

28803