Сыворотка молочная сгущенная гидролизованная

Предназначена для использования в производстве плавленых сыров, хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Технология изготовления сыворотки молочной сгущенной гидролизованной включает сбор сыворотки, пастеризацию, охлаждение, раскисление, ферментацию, инактивирование, сгущение, охлаждение, фасовку, упаковку, хранение и транспортировку.

Творожную или подсырную сыворотку после сепарирования пастеризуют при темпера
туре 62—65 °С с выдержкой 30 мин в ваннах для отваривания альбумина или при 72 °С с выдержкой 15 с на пластинчатых пастеризаторах, охлаждают до температуры 30—32 °С и раскисляют двууглекислым натрием или динатрийфосфатом до рН 6,4—7,2. После этого в сыворотку вводят фермент галактозидазу дрожжевого или грибного происхождения в количестве соответственно 0,25 или 0,3 кг на 1 т сыворотки и проводят процесс ферментации при температуре 30—32 °С в течение 2—2,5 ч. После ферментации сыворотку нагревают до температуры 55—65 °С с целью инактивации фермента и подают на вакуумвыпарную установку для сгущения. Готовый продукт охлаждают и фасуют в молочные фляги или цистерны.
Хранится сыворотка при 10 °С не более 10 дней или при 20— 25 °С не более 5 дней с момента выпуска.
По внешнему виду сыворотка молочная сгущенная гидролизованная — это густая текучая масса (допускается выпадение в осадок молочного сахара) с чистым запахом, сладковатосолоноватым вкусом (для сыворотки творожной сгущенной гидролизованной — кислосывороточный); цвет — светложелтый с зеленоватым оттенком; однородная по всей массе. Она содержит сухих веществ 40%; степень гидролиза лактозы — 50%, кислотность 150±50 (для подсырпой сыворотки) и 550+100°Т (для творожной сыворотки).
Энергоэкономные способы сгущения
Существующая традиционная технология производства сгущенных сывороточных концентратов предусматривает пастеризацию и охлаждение (в случае хранения) всего объема исходной сыворотки перед сгущением.
Для сокращения энергетических затрат при производстве сгущенной молочной сыворотки, а также концентрировании перед сушкой установлена возможность исключения процесса предварительной пастеризации и проведения его непосредственно в вакуумаппарате. Исследования проводились в условиях Кугультинского МСЗ Ставропольского края на двухкорпусной вакуумной установке типа «Виганд», производительностью 2000 кг/ч испаренной влаги.
Отрабатывались различные режимы пастеризации (65—67 °С в течение 30 мин или 72—74 °С в течение 15—30 с) на конечной стадии сгущения сывороточных концентратов с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 и 40%. Температура в вакуумаппарате поднималась за счет снижения вакуума при неизменной подаче пара на установку.
В процессе работы производились микробиологические исслеДОЕ'ШИЯ натуральной сыворотки и полученных из нее концентратов по существующей технологии и вновь предложенному способу на содержание общего количества бактерий, дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки.
Анализ полученных данных показал, что исключение пастеризации сыворотки перед сгущением не отражается на качестве готовой продукции. Пастеризацию можно проводить непосредственно в вакуумвыпарной установке в конце сгущения.
Режим пастеризации 72—74 °С в течение 15—30 с признан более целесообразным. Экономия энергии достигается в результате исключения из технологической цепи пастеризационной установки для термообработки исходного сырья. Кроме того, высвобождается рабочая площадь и ликвидируются затраты на обслуживание пастеризатора.
Исходя из паспортных данных и на основе практической проверки, установлено, что при производстве каждой тонны сгущенной молочной сыворотки снижаются затраты электрической энергии на 9,8 кВтч, пара — 0,5 т, воды — на 7,4 м3.
Экономическая эффективность пастеризации сывороточных концентратов непосредственно в вакуумвыпарной установке заключается в том, что процесс этот совпадает с испарением влаги из обрабатываемого продукта (продолжение концентрирования). Расчетный экономический эффект на 1 т концентрата составляет 3—4 руб.
Предлагаемый процесс производства сгущенных концентратов принципиально может быть приемлем и для других продуктов, в частности для получения концентрата структурирующего пищевого (КСП) или концентрата молочного стабилизирующего (КМС).
Улучшение качественных показателей сгущенных сывороточных концентратов
Улучшение качественных показателей сгущенных сывороточных концентратов расширяет возможность их использования в производстве пищевых продуктов.
Основными недостатками сгущенных сывороточных концентратов являются ограниченные сроки их хранения, а также нестабильность консистенции (расслаиваемость, выпадение плотного осадка лактозы, гелеобразование), что приводит к определенным трудностям при загрузке и выгрузке, усложняется процесс дозировки, растут потери.
Для устранения этих недостатков разработаны способы консервирования и стабилизации состава данных концентратов (изменения № 1 и № 2 к ТУ 49 803—81 «Сыворотка молочная сгущенная» и № 1 к ТУ 49 798—81 «Сыворотка молочная концентрированная»).