Тайны чая. Часть 1

Как выбрать чай при покупке
Англичане, знающие толк в чае и совершенствовавшие свои чайные вкусы не одно столетие в условиях свободного рынка, не имеют на полках магазинов и в торговых каталогах чаев такого количества наименований, как в России.

Китайцы, великие мастера чая, на протяжении многих столетий сотворили, как следует из некоторых источников, более 8 тыс. уникальных чаев, отличающихся по аромату, вкусу, форме и скрученности листа и имеющих свои наименования, часто очень замысловатые. Случилось это, однако, потому, что в большой стране разобщенные крестьянские хозяйства кустарно производили чай и своим путем искали совершенство в чайном деле, а в наше время власти Китая стремятся свести все это "море наименований" к полутора сотням.

Если выбор падает на листовые чаи и уже имеется опыт заварки этих чаев, следовало бы определиться в пользу чая ломаного либо цельного листа, а то – крупнолистового. Также – определить свои предпочтения в пользу индийских, цейлонских, китайских или других чаев. Да и решить, как много денег потратить.
С такой предварительной программой действий уже можно начинать рассмотрение имеющегося чайного товара.

С первых лет нового века российский рынок чая становится более цивилизованным, и в приличных магазинах все меньше случается наткнуться на фальсифицированный или залежалый чайный товар. Последнее не менее существенно, чем первое: неправильное либо небрежное хранение чая, даже в солидном универсаме может за сутки сгубить все достоинства упаковок чая любого сорта.

По этой причине всегда, когда и где возможно, следует покупать чай в специализированном магазине или специальной секции, где продавцы обращаются с чаем профессионально. Те, кто решает покупать чай с открытого уличного прилавка или из лавки-контейнера на рынке, особенно рискуют приобрести уже погубленный чай, пусть даже у него надежная и цельная упаковка.

В любом случае необходимо тщательно проверить цельность упаковки и указанные на ней сроки изготовления чая и его годности, которые непременно должны присутствовать, если это не "левый" товар. Полезно помнить о том, что Совет по чаю Индии установил для всей индийской чайной продукции специальный логотип, который помещается на упаковке чая, с тем, чтобы удостоверить его подлинность. Введены дополнительные логотипы отдельно для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири.

Совет по чаю Шри-Ланки также установил для цейлонского чая собственный знак – торговую марку с изображением льва, и этот знак должен   присутствовать на упаковке, если на ней написано, что она содержит цейлонский чай.

В свою очередь контрольная российская организация Ростест постоянно ведет проверку качества чайного товара, и знак Ростеста непременно должен присутствовать на любой упаковке чая, будь то импортная или отечественная упаковка. Лучше всего покупать чай в специализированном магазине, где требования по его хранению соблюдаются четко и где чай могут предложить на развес в специальную упаковку, позволят рассмотреть его и дадут полную информацию о нем. Важно знать, когда тот или иной конкретный чай произведен и когда он поступил в продажу.

Рассматривая листовой чай, нужно обратить внимание на то, чтобы цвет соответствовал его типу, был ровным и однородным. Чтобы чаинки были одного размера, блестящими и даже маслянистыми, а не тусклыми, причем – плотными, так, чтобы ломались и растирались в порошок, если сжать их пальцами. Чтобы было много цельных чаинок-листиков и совсем мало ломаных, тем более чайной пыли.

Признаком хорошего чая служит то, что в чайной смеси мелькают "белые былинки" (это – типсы), и признаком плохого – если попадается много стебельков.
Следует понюхать чай, с тем, чтобы определить, нет ли в его запахе посторонних оттенков, тем более – духа прелости или затхлости. Можно даже пожевать несколько чаинок, чтобы ощутить вкус чая, и в совокупности с запахом это подскажет выбор.

Нормальный рассыпной черный чай должен иметь не более 3–7 % влаги, зеленый и красный – не более 5 %. С повышением до 8 % чай начинает портиться, он "стареет", утрачивает свой аромат и вкус.

Покупая чай вразвес, разумным будет взять сначала "на пробу" небольшие порции чая (по 50 г) двух-трех сортов, чтобы испытать их дома и уже затем купить большую упаковку понравившегося чая.

Достоинства листового и гранулированного чая
В обиходе у нас более всего присутствует чай двух типов – черный и зеленый, но распространение получает и красный чай (оолонг). Все эти чаи ныне поступают к нам от производителей как чай цельного листа, чай ломаного листа или гранулированный. Эти градации имеют определенное значение при заварке и могут заметно сказываться на аромате и вкусе настоя. Большая часть чайных рецептов, которые можно найти в различных изданиях, указывает в перечне ингредиентов, необходимых для приготовления рекомендуемого напитка, просто "чай". Подавляющее большинство рецептов-экспериментов основано на черном чае.
Если нет дополнительных пояснений, то следует понимать под этим привычный для нас каждодневный черный чай градации цельного листа или ломаного. Цельнолистовой чай требует больше времени для получения хорошего настоя (5 и более минут), а ломаный чай заваривается быстрее и экстрагируется полнее.
Что касается гранулированного чая (чая, приготовленного по технологии "СТС"), то он при заварке также экстрагируется полнее цельнолистового, хотя может уступать по своему аромату и мягкости вкуса. В то же время настой гранулированного чая отличает насыщенный, полный вкус, и он вполне конкурирует с листовым чаем того же сорта.

Гранулированный чай получил исключительно широкое распространение как в США, Канаде, Англии, так и в Индии, которая первой начала производить его в Ассаме. Он удобен в использовании в ресторанах и офисах, да и в домашнем обиходе многие находят его очень удобным.

О Чае в пакетиках разовой заварки
Об истории возникновения чайных фильтр-пакетиков уже было сказано. В наше время эти пакетики изготавливают по большей части из материалов, которые позволяют чаю полно экстрагироваться и при этом не портят вкус чая. Более полно чай экстрагируется из двойных пакетиков и из пакетиков круглой формы и особого сорта материала с 3000 перфораций.

Процесс пакетирования проходит на специальных машинах, которые способны в ходе производства достаточно полно сохранять качественные показатели фасуемого чайного продукта. Сохранению качества способствует и то, что сами фильтр-пакетики крупные, и известные фирмы тут же запаивают их в индивидуальные конвертики. Следовательно, после вскрытия общей упаковки каждый из пакетиков остается в герметичной индивидуальной   упаковке, которая продолжает оберегать его от воздействия внешней среды. В пакетики фасуют чай градации "высевка". Эти мелкие    Кусочки чайного листа при заваривании быстро отдают в настой все свои ценные свойства. Но обычно на изготовление чайных пакетиков, пусть даже помещенных в элегантные упаковки, идет высевка чая невысоких сортов. В частности, столь популярные среди американцев чайные пакетики наполнены по большей части высевкой рядовых сортов аргентинского чая. Лишь знатные английские фирмы готовят под свои бренды пакетики с чаем вполне высоких сортов.

При всем этом как в практичной Америке, так и в чопорной Англии сейчас до 90 % всего чая употребляется в пакетиках. В России при всем недоверии к этим пакетикам, провоцируемом все еще гуляющей по рынкам массой упаковок с фальсифицированным чаем, также быстро растет спрос на них: в 10 раз за последние 4 года.

Фильтр-пакетики уже прочно вошли в повседневную суетную жизнь, когда время мы экономим на всем и, к сожалению, – на приготовлении себе чашки хорошего чая. Наступила эпоха, когда люди хотят получать многие вещи моментально. Каждый делает свой выбор: кто-то ограничится быстро заваренным пакетиком чая, а кто-то найдет время и желание усладить свою жизнь и получить отдохновение особенным чаем по особенному рецепту.

В практическом плане для исполнения различных чайных рецептов лучше пользоваться листовыми и гранулированными чаями, а не пакетиками.

Как хранить чай
Готовый сухой чай всех типов и разновидностей – деликатный продукт, очень чувствительный к влаге и любым посторонним запахам. Сразу после изготовления чай тщательно пакуют и принимают особые меры предосторожности при перевозке. Но часто "теряют бдительность", расставляя упаковки на складах и полках магазинов, а также когда приобретенные пачки чая ставят где-нибудь на кухонной полке, да еще у плиты. Здесь и случается если не полная, то частичная гибель многих качеств чая.

Несоблюдение условий хранения ведет к тому, что даже самый высокий и изысканный сорт чая окажется хуже на вкус, по своему аромату и другим показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. При неправильном хранении чай может за одни сутки полностью утратить свой аромат. В то же время соблюдение правил хранения чая на длительное время, на несколько лет, оградит его от потери своих качеств.

Главным является герметичность упаковки и стерильность, а это включает чистоту помещения, отсутствие в нем посторонних запахов и повышенной влажности.
Стоит вспомнить мудрость китайских чайных павильонов, японских чайных домиков и чайных комнат в старых русских домах, где чай и готовили, и хранили. Хранили вдалеке от запахов кухни или чего-либо другого. Держали в специальной шкатулке или коробочке, да еще закрывали мешочком.

Ныне существуют различные готовые емкости для хранения чая: фарфоровые чайницы, металлические коробки, луженные изнутри и закрываемые плотной крышкой, специальные фирменные кулечки с фольгой внутри и зажимом в верхней части. Широко в ходу жестяные банки с чаем известных фирм; из них особенно удобны и надежны для хранения чая банки с плотно закрывающейся круглой крышкой.

Многие фирмы дают торговой пачке чая три, а то и четыре "одежки": сама чайная смесь запаивается в момент фасовки в специальный пластик или фольгу, затем помещается в картонную коробочку и поверх запаивается еще целлофаном. Иногда в большой коробок помещают два кулечка с чаем, имея в виду сохранение второго кулечка запаянным до того времени, пока не будет использовано содержимое первого.

Открыв однажды герметичную упаковку с чаем и взяв какую-то порцию, следует позаботиться о том, чтобы оставшаяся часть чая была вновь плотно закрыта в той же упаковке или же помещена в чайницу либо в металлическую коробку с плотной крышкой.
Совершенно недопустимо пересыпать чай в пластмассовые и пластиковые сосуды – чай задохнется. Так же нельзя в бумажные кулечки, тем более из газетной бумаги, – чай станет собирать влагу воздуха и еще запахи типографской краски. Нежелательно хранить чай и в стеклянной посуде, тем более что ему противопоказано оставаться на свету.

Следуя мудрости китайцев и японцев, разумно поместить контейнер с чаем еще в какой-либо короб или мешочек из плотной ткани. А главное – не подвергать чай влиянию запахов кухни и разных химикатов, влажному воздуху. Это поможет сохранить надолго первозданные качества чая, а в том, что было сказано выше, – не секрет, просто предостережение.

Как найти и подготовить воду для чая
В любой серьезной книге о чае упоминается исключительно важное значение воды, которую мы выбираем для заваривания чая. Вода в определенном смысле слова является даже "главнее" самого чая, поскольку некачественная вода способна испортить напиток при любом сорте чая, даже самом превосходном.
Иными словами, вода – не просто компонент для получения настоя, но равноправный партнер засыпаемого в нее сухого чая, с которым она вступает в сложное взаимодействие.

Вода для заварки чая не должна иметь запахов, тем более – запахов хлорки, мыла, сероводорода, нефтепродуктов. Не должна отдавать ржавчиной, затхлостью, гнилью, содержать какие-либо взвешенные частицы. По этим причинам непригодна вода пруда, илистой реки, болота, как и вода минеральных источников.
Лишь в редких случаях можно использовать воду скважин, если она мягкая и не содержит железистых соединений. То же касается и воды колодцев, которая подойдет для чая, только если свободна от минералов и постоянно вычерпывается.

Любая минеральная либо минерализованная вода, особенно с большим содержанием солей кальция и магния, является "жесткой". При заваривании чая она сдерживает его экстрагирование, не говоря уже о том, что портит вкус и аромат, убивая их сернокислыми и углекислыми соединениями. "Мягкая" вода, напротив, хорошо подходит для заварки. Идеальна вода из высокогорного источника и горного ледника.

Будет ошибкой думать, что для чая хорошо подойдет вода, растопленная из снега или льда, как очень мягкая. Хотя в китайских легендах о чае говорится о подобной воде, полученной, в частности, из свежего снега, осевшего на ветки сакуры и собранного для приготовления особенно деликатного чая, в сегодняшней экологически неблагополучной действительности, если не возникает крайняя необходимость, лучше поостеречься от эксперимента такого рода. Из сказанного следует, что выбор воды невелик: природный ключ и родник в горах или в лесу, быстрая речка вдали от селений, еще лучше – проточное ледниковое озеро.

Под руками у нас, конечно, вода "из-под крана", но мы знаем, что она хлорируется и проходит долгий путь по ржавым трубам. По этой причине водопроводную воду необходимо долго отстаивать, порой сутки, пропустив, если возможно, через фильтр. Сейчас уже редко где в России можно употреблять воду из-под крана для приготовления чая или пищи, если не пропускать ее через фильтр.

Хорошим решением будет использовать для чая продаваемую в бутылках и больших бутылях природную чистую воду, но только не минерализованную и не газированную. Важно при этом помнить, что как ни ценна качественная вода, заваривать чай допустимо только однажды вскипяченной водой, о чем подробнее пойдет речь ниже. По этой причине готовить воду для чая лучше в небольшом объеме, соразмеряя каждый раз порцию воды с тем, сколько ее потребуется.