Тайны чая. Часть 2

Как правильно заварить чай
Налив подходящую воду в чайник для кипячения, поместив поблизости заварочный чайник, контейнер с чаем и совочек (ложечку), начнем кипячение воды. Желательно совсем не отлучаться от чайника, чтобы слушать его звуки и быть готовым прервать кипение в нужный момент. Важно помнить, что кипячение воды проходит три ясно различимые стадии.
Первая начинается с того, что со дна чайника вверх проскакивают маленькие пузырьки воздуха, и группы пузырьков появляются па поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество рвущихся на поверхность пузырьков все более возрастает.

Вторая стадия характеризуется массовым и стремительным подъемом пузырьков, что вызывает сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды – подобно быстро бегущему родничку. Это кипение "белым ключом" крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией.

Третья стадия – интенсивное бурление воды с появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем и – брызгание. Эти брызги показывают, что вода уже сильно перекипает, становится "мертвой".

Суть дела в том, что не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, уже непригодна для заварки чая.
Из этого следует жесткое правило: кипение воды необходимо прервать на второй стадии, в момент, когда она пошла "белым ключом". Непреложность этого правила подчеркивают буквально все чайные авторитеты, будь то в Китае, России или Англии.

Китайцы по-своему описывают упомянутые выше три стадии кипения воды.

Первая стадия (пузырьки на дне чайника) – "рачий глаз".Вторая стадия (вода "пощелкивает" и пузырьки бегут вверх) ~ "рыбий глаз".Третья стадия (меняется тон закипевшей воды) – "шум ветра в соснах".

Кипячение воды нужно сразу прекратить, как только послышится этот "шум ветра", поскольку последующее бурное бульканье означает "смерть воды".
Китайцы подчеркивают, что долгое кипячение разрушает "жизненную силу воды". Англичане, в свою очередь, поясняют, что для хорошего заваривания чая требуется большое содержание в воде кислорода, а он с началом бурного кипения быстро улетучивается.

Существует и русская подсказка, как определить стадии кипения на слух. На первой стадии кипения из чайника доносится тонкий едва различимый сольный звук: "Запел!" На второй стадии этот звук переходит в шум разбуженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются и нарастают хаотически: "Процесс пошел!" Задача в том, чтобы остановить кипячение как раз перед тем, как "процесс пойдет".Если чайник для кипячения воды имеет длинный изогнутый носик, то воды следует наливать столько, чтобы она покрывала внутреннее отверстие носика. В результате воздух над водой внутри чайника будет "заперт" и послужит хорошим резонатором звуков чайника.

После того, как кипение воды прервано в нужный момент, следует быстро ополоснуть ею заварочный чайник, если это не было сделано раньше (также горячей водой) засыпать порцию заварки и сразу залить ее кипятком.  Желательно залить сразу до конца, если иное не предусмотрено рецептом. Здесь требуется соблюсти еще одно важное правило: всегда подносить заварочный чайник к чайнику с закипевшей водой, а не наоборот. Этим будет гарантировано, что чай заливается водой непосредственно на стадии кипения, что особенно существенно при заварке черных чаев: Зеленые и красные чаи, как было сказано выше, не требуют такой высокой температуры, и их можно заваривать без спешки. Японские зеленые чаи завариваются даже при меньшей температуре (60–65 ?С).

Заваривание многих китайских чаев проходит в несколько этапов. В некоторых случаях первой водой лишь споласкивают листья чая, а заваривают их второй. Но это особая тема для рассмотрения в связи с конкретным сортом чая.

Оценкой ваших усилий по правильному кипячению воды и завариванию чая будет чашка ароматного красивого настоя, по поверхности которого местами группируются пузырьки воздуха. Эти пузырьки – свидетельство того, что вода не перекипела, осталась "живой" и заварила чай всей этой живой силой. И это один из главных секретов хорошего чая.

Не будет секретом то, что хорошо заварить чай можно только однажды вскипяченной водой. Даже если вам жаль вылить в раковину остаток ранее вскипевшей воды (или лень), – пересильте себя. Хороший чай можно сотворить только из впервые закипающей воды, и других вариантов нет. Если в уже кипяченую воду добавили свежую и затем вскипятили, эта смесь тем более не поможет создать приличный чайный напиток.

Соответственно можно подумать о воде в непрерывно подогреваемых и доливаемых титанах, из которых нам наливают кипяток где-нибудь в буфете, вручая при этом чайный пакетик для самостоятельной заварки чая.

Не подходит для заваривания чая и вода, вскипяченная в микроволновой печи либо с помощью электронагревателя, погруженного в кружку с водой.

Как лучше настаивать чай
Время настоя каждый раз зависит от типа, разновидности и сорта чая, а также от жесткости воды, и может длиться от 1–3 до 10 минут. Черный листовой или гранулированный чай при хорошем сорте и умеренно мягкой воде настоится за 3–4 минуты. Для чая в пакетике достаточно будет двух-трех минут, а то и одной, если вы хотите только немного взбодриться, не забирая из пакетика весь "заряд" кофеина.

Можно сокращать время заварки, однако заваривать дольше положенного времени, которое обычно указывается на чайной упаковке, неразумно: настой с каждой минутой будет становиться горче.

Кто-то из знатоков чая так оценил чай по времени его заваривания: если настаивать чай минуту – он освежит, если настаивать его минуты две-три – он придаст бодрость и силы. Существует и третий вариант: оставить заварку на следующий день и выпить ее тогда. Что это даст? Об этом скажем чуть позже.
Разумеется, при заваривании не слишком знакомого чая нужно придерживаться рекомендаций на упаковке: например, если речь идет о  цельном крупном листе чая, у которого много поклонников в России, заваривание может занять значительное время.

То же можно сказать о некоторых зеленых и красных чаях, как и специальных – подобно чаю "Лапсанг Сушонг" А редкие сорта белого чая заваривают лишь десять секунд, но затем делают несколько новых заливок, увеличивая время настаивания чая.

При заварке чая важно помнить о его аромате. Как только в чайник залит кипяток, его следует прикрыть сверху лег кой льняной салфеткой, причем так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это требуется не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань впитывала выходящие из чайника пары, не пропуская при этом летучие эфирные масла, которые дают аромат чаю. Чайные гурманы для улучшения аромата используют вместо салфетки льняной мешочек с сухими чайными листьями.

Ни в коем случае не следует накрывать чайник куклами на вате: не секрет, что под таким колпаком чай просто сопреет и станет "пахнуть веником".
Когда чай настоялся, его следует перемешать в самом чайнике. Это можно сделать чайной ложечкой, лучше серебряной, либо – отлив немного чая в чистую чашку и сразу залив его обратно в чайник.

Всегда следую "секрету" моего друга-китайца, который поучал: настояв чай, положи руку на чайник и покрути его аккуратно вокруг оси, не отрывая от поверхности стола, после чего чай готов.

Большой знаток чая В. В. Похлебкин советовал не пугаться пузырьков воздуха по поверхности чайного настоя, которые подтверждают, что воду кипятили правильно и заварку сделали хорошо, а вмешать их ложечкой в настой непосредственно в чайнике или в чашке.

Еще одно правило, и совсем не секрет, а предупреждение: не оставлять надолго в чайнике заварку черного чая вместе с листьями. Если черный чай был заварен и настоялся, его нужно использовать в пределах четверти часа. Лучше всего – сразу по окончании времени заварки разлить чай по чашкам или перелить в другую емкость. Оставленный в чайнике вместе с листьями настой быстро прогоркнет, а по истечении нескольких часов станет в полном смысле слова отравой.
Знатоки чая любят цитировать восточную мудрость: свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее.

Иное положение с листом зеленого и красного чая. Его можно оставлять в чайнике вместе с настоем на какое-то время, и даже после этого остывший настой будет приятен и полезен. Зеленые и красные (также желтые и белые) чаи заваривают по несколько раз, и каждый раз они способны порадовать ароматом и вкусом. Если настой слить полностью,

лист этих типов чая, оставаясь в чайнике, через некоторое время может быть залит новым кипятком и дать приятный настой.

Как правильно пить чай
Не все ли равно, когда, где, из чего и как пить чай? На этот риторический вопрос следует дать развернутый ответ. По всем пунктам, чтобы рассеять все сомнения.
Вспомним такую ситуацию, которую кто-то запомнил по зарубежному фильму "про красивую жизнь", а кто по собственному посещению солидного ресторана, в котором заказывают к столу хорошие марочные вина.

Посетитель ресторана, изучив меню со списком вин, делает заказ, и официант, а то и специальный мэтр приносит салфетке бутылку заказанного сорта и урожая, дает ее рас смотреть, после полученного одобрения откупоривает ее на глазах сидящих за столом, передает для рассмотрения пробку, чтобы по ее виду и аромату оценить состояние вина. Видя одобрительный кивок головой, он плеснет немного вина в бокал того, кто заказал вино, подождет, пока тот оценит аромат и вкус первого глотка, после чего начнет разливать это вино по бокалам сидящим за столом. Лучше, если он устроит паузу, поместив бутылку с вином в наклонном положении на специальной подставке, с тем чтобы в соприкосновении с воздухом лучше раскрылся букет вина.

Даже это упрощенное описание церемониала достойного обращения с хорошим вином достаточно для того, чтобы настроиться на подобное обращение с не менее достойным напитком – чаем.

Попробуйте, держа в памяти картинку церемониала с фирменным вином, оказать такую же честь упаковке с фирменным чаем. Сразу почувствуете значимость момента, вначале рассмотрите баночку, затем откроете ее, ощутите аромат чая и рассмотрите его на вид, передадите баночку в руки гостям, чтобы и они познакомились с этим чаем, а затем на их глазах заварите этот чай, не упустив положенное для заварки этого сорта время.

Когда станете разливать чай, не забудьте привлечь внимание гостей к аромату и цвету чайного настоя. Укажите на пузырьки по поверхности чая в чашке, которые свидетельствуют о том, что вода не перекипела и чай заварен правильно. Заодно замолвите словечко за чашечки, которые вы когда-то так долго искали по магазинам, и словечко за ваш заварочный чайник, который верно служит вам не один год...
Чаепитие при таком внимании к чаю станет запоминающимся событием. Сам церемониал скрасит, возможно, не очень богатый яствами стол и убранство помещения, не говоря уже о том, что даст много тем для задушевного разговора за чаем.

Если говорить о каждодневном чаепитии дома, то также полезно соблюдать, хотя бы в минимальном варианте этот церемониал и для самого себя, исходя из правила: себя нужно уважать, чтобы тебя уважали и другие. Желая получить истинное   эстетическое   наслаждение от чая, заварите его в изящном фарфоровом чайнике и налейте его в полюбившуюся вам фарфоровую       чашечку изысканной или утонченной формы.

Чай из глиняной или иной кружки и даже чай из красивого резного стакана, обрамленного самым красивым подстаканником, не способен дать такого неповторимого ощущения чайного напитка, его аромата и вкуса, как чашка тонкого белого фарфора. На мой взгляд, единственным ее соперником может выступать разве только столь же изящная узбекская пиала, особенно если вы распиваете чай в жаркий день на лоне природы.

Пить чай желательно не слишком горячим, но и не очень остывшим, причем не спеша, стараясь ощутить, прежде всего, сам чай, а не то, что вы уже успели подмешать в него или положить вместе с ним в рот. Чай заслуживает этого. Со временем вы научитесь ощущать самый непосредственный контакт с чаем, и это будет живой и живительный контакт с самой природой, которая дарит нам такой удивительный напиток. Это можно считать одним из секретов истинного наслаждения чаем.