Тайны чая. Часть 3

Что подать к чаю
Британцы традиционно выбирают к завтраку крепкий бодрящий черный чай, о чем свидетельствуют описанные выше марочные сорта "Английский завтрак", "Ирландский завтрак", "Шотландский завтрак". Такой чай хорошо сочетается с утренними блюдами, включающими яйца, мясные или рыбные продукты. Хорошо пить его с молоком, но возможно и с лимоном. Эту традицию переняли жители многих стран. Дневная трапеза и вечерний обед или ужин также предполагают чай, особенно по ее завершении, но в этом случае подходят более "мягкие" чаи, которые к тому же должны помогать пищеварению. Выбор их велик, как это было показано выше. Например, упоминавшиеся необычные чаи "Лапсанг Сушонг" и "Русский караван" порадуют любителей пикника у костра или шашлыков.
Китайцы, японцы, многие другие народы, приверженные зеленым чаям, находят в нем идеальное решение при любой трапезе. Их опыт привлекает все большее внимание не только любителей чая, но всех, кто серьезно заботится о поддержании здорового образа жизни.
Чай – хорошо заваренный, избранного сорта – всегда порадует ароматом, вкусом и цветом настоя в своем натуральном виде, без каких-либо добавок. Ценителей такого чаепития, как я знаю, много. Но и в этом случае не помешают угощения на столе, которые можно предложить до или после дегустации чая.

К чаю следует подавать сахар, молоко или сливки, лимон, порезанный кружочками, а также, если возможно, варенье, конфеты, шоколад. К этому в зависимости от случая хороню подать торт или сладкий пирог, пирожные и свежее печенье, кексы, горячие пирожки, да и многое другое, на что способна гостеприимная хозяйка. Она же обычно готовит и разливает чай.

Чай в этом случае сам – господин, а не лакей при господах. Его нельзя низвести на положение носильщика куска пирога в наш желудок. Это – неуважение не столько к чаю, сколько к собственной пищеварительной системе, которой требуется получать пищу вместе с  соками самого организма, а не какой-либо жидкостью, пусть будет ею даже чай.

Также во вред будет спешно проглотить кусок пирога или кекса только ради того, чтобы вставить свою реплику в оживленную беседу за столом.
Важно настроить себя на то, что главный за столом – чай, а все хлебосолье, окружившее его, – лишь его помощники и подчиненные. Соответственно хорошо пить чай, не спеша, оценивая каждый глоток, как глоток хорошего марочного вина. И устраивать паузы между смакованием угощений и смакованием чая. Организму нужно дать почувствовать и то, и другое.

Иными словами, если за такой трапезой низвести чай на положение простой жидкости для лучшего заглатывания пищи, потеряется все очарование застолья, предназначенного для того, чтобы оценить сполна как изысканность поданного чая, так и блеск кулинарного искусства хозяйки.

Добавим к сказанному простой житейский совет. Если было трудно отказаться перепробовать все кулинарные произведения хозяйки, в конце застолья для снятия тяжести в желудке неплохо выпить дополнительно чашку чистого крепкого (без сахара) чая, который в данном случае не только порадует, но и поможет эту тяжесть снять.

Живительные силы чая
Думается, пора подробнее поговорить о свойствах чая, которые благотворно влияют на организм человека.

В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили, прежде всего, как оздоровительный и лечебный напиток. Ему придали даже статус "национального достояния". Лишь в последующем, совершенствуя технологии изготовления, научились раскрывать и его прекрасные ароматические и вкусовые свойства, вошли в мир наслаждения чаем.

В западные страны чай также пришел с репутацией лекарства от многих болезней. В этом отношении показательна книжечка "Эссе о природе и свойствах чая", которую опубликовал в 1699 г. в Лондоне Ф. Овингтон, капеллан (судовой священник) флота Его Королевского Величества, не раз посещавший на английских парусниках Китай и впервые рассказавший своим соотечественникам о разнообразных целебных свойствах чая.

Приведу выдержку из этого эссе, которое вошло в историю как первая английская книга о чае.
"...Общепризнанно теперь, что это – приятный и одновременно целебный напиток, наслаждающий вкусом и устраняющий хворь, лечащий от хандры и не беспокоящий при этом желудок.

Несомненно, что, если он войдет у нас в привычку столь же широко, как в восточных странах, мы быстро увидим, как мужчины станут жизнерадостными, оставаясь при этом трезвыми, и остроумными, не теряя чувства меры;  что они даже смогут удвоить дни жизни, данные им природой, превратив их целиком в наслаждение, освобожденное от острых болезненных споров, сопровождаемых столь часто пагубными возлияниями алкоголя, который служит нам скорее наказанием, чем благословением..."

И сейчас актуально звучат эти слова из эссе, написанного 300 лет назад. Мудрый капеллан уже тогда предсказывал чаю большое будущее в нашей жизни, что и произошло. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию исцеляющего  и приносящего радость напитка. Только за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежего чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрывают нам богатую палитру полезных для человека веществ.

Как потребителей чая нас интересует в первую очередь то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое действие они имеют. К числу экстрагируемых, т. е. растворимых, специалисты относят шесть составных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Дубильные вещества составляют 15–30 % чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в. процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительных количествах и в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый чайный аромат и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70–80 %, происходит одновременно возникновение новых эфирных масел, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает "букет чая". В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, даже незначительном, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Следовательно, сохранность их во многом зависит от нас самих.

Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин, а в составе чая его называют теин, который и служит тонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество, которое присутствует также в кофе, какао, орехах кола и некоторых других тропических растениях.
Следует отметить, что в чае кофеина содержится больше, чем в кофе, и для многих это звучит откровением, поскольку чайный кофеин (теин) действует на нас мягче, чем кофейный.

Объясняется это тем, что на заварку идет меньшее количество чая, нежели кофе, а. также тем, что в чае кофеин (теин) выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, а оно действует более смягченно на сердечнососудистую и центральную нервную системы. Более того, кофеин чая не задерживается и не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления им даже при самом частом употреблении чая.

При переработке чайного листа состав и количество кофеина меняются незначительно. Однако его содержание в листе бывает разным: первый листочек флеши содержит 4–5 % кофеина, второй– 3–4 %, третий – 2,5 %, а остальные до 1,5 %. Из этого следует, что кофеином насыщены более всего чаи из первых листочков и что прессованные чаи, на которые идет грубый лист, имеют его очень мало. Следовательно, монголы и некоторые другие восточные народы могут употреблять его в больших количествах, не опасаясь "передозировки" кофеина. При этом в их организм поступает много танина и пектинов, которые важны для предупреждения желудочно-кишечных заболеваний.

Помимо кофеина в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы. В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.
Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около .10 % и дают чаю при заваривании красновато-коричневые тона, а теафлавины – около 1–2 % и дают золотисто-желтую гамму. Последние, однако, очень нестойки и при малейшем окислении переходят в теарубигены, создавая побурение чайного настоя, а это признак низкого качества чая.

Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения.
Представлена в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин B1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. Витамин B15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно для людей, постоянно питающихся очищенным рисом или кукурузой, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико. Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке значительная его часть теряется. Тем не менее, в готовом чае его остается немало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.

При всем этом основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Этот витамин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай (особенно зеленый) не имеет себе равных в растительном мире. Выпивая 3–4 чашки чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина.

Весьма важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.

Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16–25 % чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты. Они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай. Белки не вредят ему, а вот повышенное присутствие их в черном чае ухудшает вкус и цвет настоя, поскольку они снижают содержание в нем танина и делают колер чая блеклым.

Кроме сказанного выше, для потребительских качеств чая немалое значение имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В чае обнаруживают от 4 до 7 % минеральных и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они важны для питания различных тканей нашего организма, особенно для образования в нем центров электростатических и радиоактивных явлений.

Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой. Присутствуют в чае фосфор и калий, причем тем больше, чем выше сорт чая, а они важны для сердечнососудистой системы.

Смолистые вещества в чае представляют собой сложные по химическому составу спирты, смоляные кислоты и фенолы, но они еще мало изучены. Их роль в чае – роль носителей и фиксаторов чайного аромата. Высококачественные чаи отличаются большим их содержанием. Кроме того, смолы сообщают чаю некоторую клейкость, и это качество используется в случае его прессования.

Органические кислоты в чае присутствует в виде щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной, пировиноградной, фумаровой и двух-трех других. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая как продукта потребления, но еще слабо исследованы.

Специалисты по производству чая отмечают также значение содержащихся в нем ферментов (энзимов), пектиновых веществ, глюкозидов, углеводов, которые играют существенную роль в процессе изготовления чая и при его хранении. Так, недостаток пектина в чае повышает его гигроскопичность и, следовательно, чай портится быстрее. Пектины также играют положительную роль при лечении желудочно-кишечных заболеваний.